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2020’02.29・Sat

白カビサラミ作り

業務用のソーセージフィラーも購入したことだし(この記事)、これからは少しまとまった量の白カビサラミを作ることにしたのです。
勿論、非加熱で燻煙もかけない本格的なイタリアの熟成生サラミです。
肉もチマチマ買っていては割高になります。
いつも生ハム用の国産豚後足原木を格安で分けて頂いている肉屋さんから、屠畜翌日の新鮮な原木を1本購入して来ました(下写真)。・・・1/23日

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まずは解体に邪魔な寛骨と仙骨を一体で切除。
切除した骨に殆ど肉が付いていませんから、この一体切除も、数をこなして上達したってことかな(下写真)。

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次に内後腿の良質な筋肉部分を切り出し。
ここは生ハム用としては最も良質な部分で、イタリアでは最高位の生ハム「クラテッロ(Culatello)」に使われる部位になります。
サラミにするのは勿体ないので、我が家もここだけはクラテッロに仕上げます(後日、別記事で)。(下写真)

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クラテッロ部位を切り取った残りの部位の内、まずは脛肉部分を骨から分離。
ここは筋っぽい部分なので、サラミではなく通常の調理で使います(下写真)。

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残りはフィオッコ(Fiocco)の部位になる、クラテッロの反対側部位(外前腿)、そしてランプ部位(尻)。
切り出したら3.85kgありました。
これらの内、比較的脂の少ない1.683kgを(下写真)、

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粗挽きミンチにしました(下写真)。

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粗挽き具合はこんな感じ(下写真)。

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これに塩、希釈塩、ハーブを混ぜ込みます。
これがベストって訳じゃないけれど、今回は肉の重量の1.56%の海塩(希釈塩中の塩と合わせて2%になります)、0.5%の12倍希釈塩、1%の砂糖、0.6%の黒胡椒、0.3%のガーリックパウダー、0.36%のナツメグ、0.1%のローズマリー、2.5%のラム酒。

比較的脂の多い所を集めた肉から、目立つ筋を取り除いた2.1kgは細挽のミンチにしてエマルジョン化させます(下写真)。

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一旦粗挽きした肉にラム酒を除いた所定の塩、希釈塩、ハーブを塗し、冷凍庫で冷やす(凍らせる訳ではない)。
冷えた粗挽き肉を冷水を少し加えながら、FPでエマルジョンするまで細挽き、ラム酒を加えて再度混ぜる。

こちらは別に用意した国産豚背脂1.3kg(下写真)

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その内の0.8kgを5~10mm角の賽の目に切る(下写真2枚)
この背脂にもラム酒含んで所定の塩、希釈塩、ハーブを塗しておきます。

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賽の目背脂、粗挽き挽肉、エマルジョン化した細挽き挽肉の3種類を合わせ、良く混ぜます(下写真)

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出来上がった量は、肉重量だけで4.59kgで、購入した業務用3Lフィラーの2倍弱程度。
フィラーの押し出し口に塩抜きをした天然豚腸(径34mm~36mm×長さ約6m)をセットし、腸詰め開始。
天然豚腸は思っていたより、結構破れたり切れやすいようです。
20本腸詰めした所で豚腸6mが終了。
まだ少し肉が残っていますが、残りはハンバーグやスープで食べる事にしました。
使用した肉&背脂量は4.6kgだったけれど、20本の腸詰めに使った量は4kg程になります。
次からの良い目安になりました(下写真)。

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腸詰めは案外順当にいったけれど、問題は白カビ。
白カビ種菌を水に溶いて、腸詰めに噴霧。
発生しやすいように出来るだけ密に吊るし、下には衣装ケースを置いて乾燥し過ぎないように水を張り、カバーで全体を覆いました(下写真)。

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少なくとも3日後では発生のはの字も無い。
そこに至って気付いたことがありました。
我が家って基本的にカビが発生しない位寒いんだ~!!!(笑)
そう言えばあまり暖房もつけないし、この腸詰めを吊るしていた部屋は北側の一番寒い部屋。
急いで腸詰めを洗面所に移しました。
これでもあかんようなら、次は居間に移すしかないかも。(^^;ゞ

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2020’02.26・Wed

真鱈卵の醤油漬け

市場で真鱈卵を見つけ買って来ました。・・・1/20日

通常タラコや明太子に使われる卵はスケソウダラの卵。
真鱈の卵は表面の皮も斑ww、そして巨大でグロテスクです。
この日購入してきた真鱈卵は、972gで540円(税込)でした。

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これまで何度か記事にしているけれど(過去記事)、我が家ではこれを醤油漬けにします。
皮からスプーン等で卵をしごいて取り出し(下写真)、

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醤油、日本酒、本味醂を入れて漬け込む(下写真)。

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最初はユルユルでも2時間も経つと卵が漬け汁を吸ってパンパンに(下写真)。

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御飯に乗っけて食べるのですが、いわゆるタラコや明太子とは又別の美味しさで、結構嵌ります。
1日目からでも食べられるけれど、冷蔵庫に保管して2~3日後からの方が味が落ち着いて旨くなるかな。
北海道、青森、秋田、岩手、宮城、山形の方で食べられてるようです。

皮はアルミホイルに伸ばして塩を振り(下写真)、

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グリルで焼くと、スルメのような味と食感で酒のアテに(下写真)。

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2020’02.23・Sun

お買い得だったメバチマグロのブロック

前日K市の某店で見つけて「超安~い!」と即買いした、三崎冷凍メバチマグロの最もカマ寄りの腹側ブロック、何と1800円。
自然解凍してこの日柵取り(下写真)。・・・1/20日

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最もカマ寄りの腹側ブロックなので骨があり、柵取りはちょっとだけ難度が高い。
でも6柵は取れると踏んでいたけれど、10柵取れましたナ。
大トロ2柵、中トロ3柵、赤身が5柵(下写真)。

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そして柵以外にネギトロ用梳き身(下写真)。

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今夜食べる2柵を除いて、真空包装後冷凍に。
これで何時でもマグロが楽しめます♪(下写真)

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しかし安いにも程があるゾ!ww
時々こんなのに当たるけれど、こんな機会を逃さないためにはある程度目利きの必要がありますナww
その証拠に、誰も見向きもしていなかったのが、私が「えー!何でこんなに安いの!」って言ったら、周りで私も買おうかしらって手を伸ばして来たもの(笑)。

今夜用に残した大トロの柵を刺身にしてみました。
脂が乗って旨いです(下写真)

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梳いた骨周りに付いた筋や腹皮などは、煮つけるとコラーゲン主体でかなり美味な部分です(下写真)。

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2020’02.19・Wed

2020年度自家製味噌仕込み

注文していた米糀が2升(3kg)届きました。・・・1/16日
この米糀は毎年味噌作りに使っている国産コシヒカリ100%の生糀です(下写真)。 

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毎年、生糀3kg、大豆2kg、塩(我が家はイタリア海塩)791gで作っていて、この割合では糀率150%、塩分濃度9%の高糀低塩味噌になります(計算詳細はこちら)。
塩量791gの内91gは塩蓋に使うために取り置き、残りの700gの塩を糀に良く混ぜて、塩切り糀にします。
PE手袋をした手で生糀を良く解し、ムラなく塩が纏わりつくように、塩を糀と揉みながら良く混ぜる。
生糀は日持ちしないのですが、この塩切り糀にすることで、室温でも数日以上大丈夫となります。
下写真は塩切り後の糀のマクロ写真。
糀の周りでキラキラ光る粒が塩の結晶です(下写真)

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翌々日、翌々々日はイベントがあって出かける予定があるし、塩切りした生糀をあまり時間経過させたくないこともあり、急遽翌日に、味噌仕込みすることにしました。
市場で購入しておいた大豆(北海道産とよまさり2kg)を今夜一晩水に漬けます(下写真)。

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さて翌日。
一晩水を吸った大豆はパンパンに膨潤(下写真)

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水を取り替えて、アクを掬いながら2時間半茹でる(下写真)。

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潰して冷ました茹で大豆、固さ調整用の冷ました大豆茹で汁、種味噌、塩切り糀を均一に混ぜ、大豆玉を作る(下写真)。
なお大豆潰しは、例年までは大きなPE袋に入れて足踏みで潰したけれど、今年はハンドマッシャーで潰し逃しが無いように、結構丁寧に潰しています。

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漬物容器に漬物袋を入れ、大豆玉を投げ入れては均し、投げ入れては均し・・・(下写真)

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全部の大豆玉を入れ終わったら、表面を均し、パストリーゼを噴霧して殺菌後、カビ防止に残しておいた91gの塩で塩蓋(下写真)。

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表面をラップで覆い、袋内もパストリーゼで殺菌した後、輪ゴムで袋を閉じる(下写真)。

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内蓋をして、おもり(筋トレ用のダンベルプレート)を乗せ、外蓋を被せて今年度の味噌仕込みは終了(下写真)。

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あとは空調をかけない部屋に放置。
夏の酷暑が発酵を一気に進めてくれるので、出来上がりは秋口。

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2020’02.16・Sun

ソーセージフィラー&豚腸の入手

白カビ種菌も手に入ったし(この記事)、白カビサラミを沢山作りたいなと、常々欲しいと思っていたソーセージフィラー(ソーセージ充填機)、それも業務用をポチったのです。
2日後届いたそのソーセージフィラーを見てビックリ!
え~!こんなにデカイの~!
さすが業務用、頭で想像していた物の2倍はごつい、デカイ、重いと3拍子揃ってますww(下写真)。


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3L、5L、7L用とサイズが3種類あって、3Lじゃ足りないかも知れないから5Lかなぁなどと迷ったけれど、3Lでこのサイズ。
5Lにしなくて良かった~(笑)。

早速、豚腸も購入しました。
安城で仕込んだ時(この記事)は人工ケーシングを使ったけれど、今回は天然豚腸を使うことにしたのです。
購入したのは、34mm~36mm、長さ6m×2(下写真)。

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さて残りは肉だな・・・

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2020’02.13・Thu

豚もも端切れ肉でチャーシュー作り

クラテッロの仕込み(この記事)で出た端切れ肉の中の少し大きめの端切れ2個を合わせてラップで包み、両端を捻じって止め、ソーセージ状に。
これをPE袋にチャーシュー漬け汁と一緒に封入し、低温調理(60℃2時間半)でチャーシューに仕立てました(下写真)。

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バラバラにならないように、冷やした後、スライサーでスライス。
2つの端切れ肉の寄せ集めだけれど、何とかくっついています(下写真)。

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1回使用分(2枚/人で2人分)毎に真空包装し冷凍保存へ。
真空包装すれば氷焼けはしません(下写真)。

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早速、この日の賄い昼食でラーメンに使用して見ました。
さすが低温調理チャーシュー、綺麗なピンク色が出ています(下写真)。
うん、十分使えるね♪

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2020’02.10・Mon

超特大鮫皮おろしを作る

2019年の8月にわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔した際、お友達のスズ犬さんから、鮫皮おろしが作れる乾燥鮫皮と銅の鋲を頂いていました(下写真)。

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直ぐに板材はHCに行って買って来たし、電動ジグソーややすり等の大工道具は皆揃っているのですが(何せ木工旋盤まであるのです)、大工仕事はもうずっとご無沙汰しているので、始めるとなると何だかハードルが高い(笑)。
そうしている内に年も超えてしまいました。(^^;ゞあれま!
で、奇跡的に突然やる気が湧いてきた1/15日に急遽作ることになったのです。

まず洗面台に水を張って、鮫皮を入れて戻す(下写真)。

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既に購入していた板材をジグソーで鮫皮おろしの形に切り、やすりで仕上げる(下写真)。

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この鮫皮おろしの形に合わせ、水で戻った鮫皮を裁断。
木工用のボンドを鮫皮に塗って、鮫皮おろしに貼り、銅の鋲で止める(下写真)。

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これで鮫皮が乾燥したら出来上がり。
ジグソーで板材を切り始めて鋲打ち終わりまで30~40分位?
あっという間に出来上がる割には、取り掛かるまで5ヶ月もかかりました(笑)。

普通は小さい鮫皮おろしだけれど、この鮫皮おろしはでかい!!のです。
ほら!卓球だって出来るゾ(笑)
このラケット、カットマンには最強かも~(下写真)

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鮫皮おろしは大変高価ですが、生ワサビを下すのは鮫皮おろしに限ります。
勿論大きい鮫皮おろしならとても使い易い。
我が家に在庫している鮫皮おろし(小:1588円、大:3860円)と比べたら、今回の鮫皮おろしは一目瞭然の超特大サイズ(下写真)。
買ったらいくらするか判りませんね(笑)

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スズ犬さん、ありがとうございました。

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2020’02.07・Fri

豚骨スープストックを取る

クラテッロの仕込み(この記事)で出た豚骨(仙骨、寛骨、大腿骨、腓骨、脛骨)を使って豚骨スープを取りました。・・・1/13日

割るか折るかして骨髄を開放した豚骨、捨て野菜(人参、玉葱、葱、生姜スライス)を入れ、水を張って圧力高で2時間(下写真)。

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出来上がったコラーゲンタップリの豚骨スープ。
もっと白濁するかと思ったら、今回は白濁せず。
でも豚骨からの出汁は十分出ているので、全く問題ない(下写真)。

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骨の中の骨髄や、骨周りの筋などのコラーゲンを骨から回収(下写真)。

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圧力高で2時間も煮た骨は、指でも壊せる位グズグズ。
命を頂くのですから、欠片も無駄にしたくない。
これはプランターの土に混ぜ込んで骨粉肥料にします(下写真)。

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骨髄や骨周りの筋などのコラーゲンがZIPロック1袋。
そして豚骨スープがZIPロック2袋。
何時でも使えるように冷凍保存します(下写真)。

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2020’02.04・Tue

2020年度クラテッロ仕込みin東京

わらび亭で2020年度のクラテッロ(Culatello)仕込み in 東京を行いました。・・・1/12日
仕込んだのは、わらびさん、Miyakoさん、そして私の3人。
Miyakoさんは初めての仕込みになりますが、私やわらびさんは今年で3年目(1年目in東京1年目in安城11年目in安城22年目in東京)。

早速、豚原木の血抜きから(下写真)

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次に寛骨と仙骨を一体で除去(下写真)。

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その後、各部位(クラテッロ部位、フィオッコ(Fiocco)部位、ランプ部位等)の切り出し(下写真)

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切り出しが終われば、部位毎の重量を計測し、それに応じて計算した塩量で塩を刷り込み、『クラテッロ仕込み塩漬け編』は終了。
この後はこのままわらび亭で新年会でした。
新年会にはFujikaさんも参加。
この日は携帯を忘れたことに途中で気づいたけれど、もう後の祭り。
なので写真は全く撮れず、上の3枚の写真も、わらびさんの写真をお借りしました。(^^;ゞ

クラテッロの仕込みは、塩漬けに1週間程かかるので、2週に分けて行う必要があります。
そこで1週間後の1/19日に又、わらび亭で『クラテッロ仕込み膀胱詰め&縛り編』を行いました。

白ワイン、水、塩で戻した乾燥豚膀胱に、塩漬けしたそれぞれの部位を入れて縫合(下写真)

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乾燥で肉が縮んで紐が弛んでも、中身の脱落が起きない、特有のクラテッロ縛りで縛って行きます。
下写真で左下がクラテッロ、右下がフィオッコ、上がハシッコ(Hasicco)になります(下写真)。

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クラテッロ、フィオッコはともかく、ハシッコは誰も知らないし、イタリアにも無いww
豚後足原木からクラテッロ部位、フィオッコ部位を切り取ると、大きなブロックとして残るのがランプ部位。
何だったらこちらもクラテッロと同じ作り方をしたら、どんな生ハムになるのだろう?・・・ってことで作ってみたのです。
残りの端の部位で作るのだから端っこ(Hasicco)という訳なのだな(笑)
何だおやぢギャグかって?
はい、おやぢギャグですが、それが何か問題でも?ww
何だかこれも行けそううな気がする~♪ 有ると思います。

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2020’02.01・Sat

低温調理器でチャーシュー作り

冷凍在庫しているチャーシューが切れて、補充しなきゃなぁ・・・って思っていた矢先、家内が豚バラの小ブロックを購入して来たので、早速チャーシュー仕込み。・・・1/11日
豚バラブロックは塩を振り丸めてタコ糸で縛る。
PE袋にその丸めた豚バラブロックと継ぎ足しで使っているチャーシューつけ汁を入れて、空気が入らないように袋を閉じる。
深い鍋に水を張り、袋ごと豚バラブロックを入れ、低温調理器をセット。
60℃2時間半、off後そのまま一晩放置して、ソーレ効果で漬け汁を滲み込ませる。

で、翌日。
出来上がった自家製豚バラチャーシューを、スライサーでスライス(下写真)。

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我が家は通常2人なので、ラーメン1回分はチャーシュー4枚。
という事で、ラーメン1回分ごとに真空パックし、何時でも使えるように冷凍保存します。
出来上がったチャーシューは取りあえず3回分(下写真)。

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これ以外に両端の端切れがあるけれど、それはこの日の晩の酒のアテ♪
継ぎ足しで使っているチャーシューの漬け汁には、今回のチャーシューからの肉汁も溶け込んで、さらに美味いつけ汁になって行きます。
このつけ汁は次回又チャーシューを作る時まで冷凍保存です。

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