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主に食材な備忘録

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2020年02月 1/1

白カビサラミ作り

業務用のソーセージフィラーも購入したことだし(この記事)、これからは少しまとまった量の白カビサラミを作ることにしたのです。 勿論、非加熱で燻煙もかけない本格的なイタリアの熟成生サラミです。 肉もチマチマ買っていては割高になります。 いつも生ハム用の国産豚後足原木を格安で分けて頂いている肉屋さんから、屠畜翌日の新鮮な原木を1本購入して来ました(下写真)。・・・1/23日 まずは解体に邪魔な寛...

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真鱈卵の醤油漬け

市場で真鱈卵を見つけ買って来ました。・・・1/20日 通常タラコや明太子に使われる卵はスケソウダラの卵。 真鱈の卵は表面の皮も斑ww、そして巨大でグロテスクです。 この日購入してきた真鱈卵は、972gで540円(税込)でした。 これまで何度か記事にしているけれど(過去記事1、2、3、4)、我が家ではこれを醤油漬けにします。 皮からスプーン等で卵をしごいて取り出し(下写真)、 醤油、...

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お買い得だったメバチマグロのブロック

前日K市の某店で見つけて「超安~い!」と即買いした、三崎冷凍メバチマグロの最もカマ寄りの腹側ブロック、何と1800円。 自然解凍してこの日柵取り(下写真)。・・・1/20日 最もカマ寄りの腹側ブロックなので骨があり、柵取りはちょっとだけ難度が高い。 でも6柵は取れると踏んでいたけれど、10柵取れましたナ。 大トロ2柵、中トロ3柵、赤身が5柵(下写真)。 そして柵以外にネギトロ用梳き身...

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2020年度自家製味噌仕込み

注文していた米糀が2升(3kg)届きました。・・・1/16日 この米糀は毎年味噌作りに使っている国産コシヒカリ100%の生糀です(下写真)。  毎年、生糀3kg、大豆2kg、塩(我が家はイタリア海塩)791gで作っていて、この割合では糀率150%、塩分濃度9%の高糀低塩味噌になります(計算詳細はこちら)。 塩量791gの内91gは塩蓋に使うために取り置き、残りの700gの塩を糀に良く混ぜて、塩切り糀に...

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ソーセージフィラー&豚腸の入手

白カビ種菌も手に入ったし(この記事)、白カビサラミを沢山作りたいなと、常々欲しいと思っていたソーセージフィラー(ソーセージ充填機)、それも業務用をポチったのです。 2日後届いたそのソーセージフィラーを見てビックリ! え~!こんなにデカイの~! さすが業務用、頭で想像していた物の2倍はごつい、デカイ、重いと3拍子揃ってますww(下写真)。 3L、5L、7L用とサイズが3種類あって、3Lじゃ足りな...

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豚もも端切れ肉でチャーシュー作り

クラテッロの仕込み(この記事)で出た端切れ肉の中の少し大きめの端切れ2個を合わせてラップで包み、両端を捻じって止め、ソーセージ状に。 これをPE袋にチャーシュー漬け汁と一緒に封入し、低温調理(60℃2時間半)でチャーシューに仕立てました(下写真)。 バラバラにならないように、冷やした後、スライサーでスライス。 2つの端切れ肉の寄せ集めだけれど、何とかくっついています(下写真)。 ...

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超特大鮫皮おろしを作る

2019年の8月にわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔した際、お友達のスズ犬さんから、鮫皮おろしが作れる乾燥鮫皮と銅の鋲を頂いていました(下写真)。 直ぐに板材はHCに行って買って来たし、電動ジグソーややすり等の大工道具は皆揃っているのですが(何せ木工旋盤まであるのです)、大工仕事はもうずっとご無沙汰しているので、始めるとなると何だかハードルが高い(笑)。 そうしている内に年も超えてしまいました...

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豚骨スープストックを取る

クラテッロの仕込み(この記事)で出た豚骨(仙骨、寛骨、大腿骨、腓骨、脛骨)を使って豚骨スープを取りました。・・・1/13日 割るか折るかして骨髄を開放した豚骨、捨て野菜(人参、玉葱、葱、生姜スライス)を入れ、水を張って圧力高で2時間(下写真)。 出来上がったコラーゲンタップリの豚骨スープ。 もっと白濁するかと思ったら、今回は白濁せず。 でも豚骨からの出汁は十分出ているので、全く問題ない(...

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2020年度クラテッロ仕込みin東京

わらび亭で2020年度のクラテッロ(Culatello)仕込み in 東京を行いました。・・・1/12日 仕込んだのは、わらびさん、Miyakoさん、そして私の3人。 Miyakoさんは初めての仕込みになりますが、私やわらびさんは今年で3年目(1年目in東京、1年目in安城1、1年目in安城2、2年目in東京)。 早速、豚原木の血抜きから(下写真) その後、各部位(クラテッロ部位、フィオッコ(Fiocco)部位、ランプ部位等)の...

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低温調理器でチャーシュー作り

冷凍在庫しているチャーシューが切れて、補充しなきゃなぁ・・・って思っていた矢先、家内が豚バラの小ブロックを購入して来たので、早速チャーシュー仕込み。・・・1/11日 豚バラブロックは塩を振り丸めてタコ糸で縛る。 PE袋にその丸めた豚バラブロックと継ぎ足しで使っているチャーシューつけ汁を入れて、空気が入らないように袋を閉じる。 深い鍋に水を張り、袋ごと豚バラブロックを入れ、低温調理器をセット。 60℃2時...

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