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2020’02.19・Wed

2020年度自家製味噌仕込み

注文していた米糀が2升(3kg)届きました。・・・1/16日
この米糀は毎年味噌作りに使っている国産コシヒカリ100%の生糀です(下写真)。 

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毎年、生糀3kg、大豆2kg、塩(我が家はイタリア海塩)791gで作っていて、この割合では糀率150%、塩分濃度9%の高糀低塩味噌になります(計算詳細はこちら)。
塩量791gの内91gは塩蓋に使うために取り置き、残りの700gの塩を糀に良く混ぜて、塩切り糀にします。
PE手袋をした手で生糀を良く解し、ムラなく塩が纏わりつくように、塩を糀と揉みながら良く混ぜる。
生糀は日持ちしないのですが、この塩切り糀にすることで、室温でも数日以上大丈夫となります。
下写真は塩切り後の糀のマクロ写真。
糀の周りでキラキラ光る粒が塩の結晶です(下写真)

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翌々日、翌々々日はイベントがあって出かける予定があるし、塩切りした生糀をあまり時間経過させたくないこともあり、急遽翌日に、味噌仕込みすることにしました。
市場で購入しておいた大豆(北海道産とよまさり2kg)を今夜一晩水に漬けます(下写真)。

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さて翌日。
一晩水を吸った大豆はパンパンに膨潤(下写真)

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水を取り替えて、アクを掬いながら2時間半茹でる(下写真)。

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潰して冷ました茹で大豆、固さ調整用の冷ました大豆茹で汁、種味噌、塩切り糀を均一に混ぜ、大豆玉を作る(下写真)。
なお大豆潰しは、例年までは大きなPE袋に入れて足踏みで潰したけれど、今年はハンドマッシャーで潰し逃しが無いように、結構丁寧に潰しています。

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漬物容器に漬物袋を入れ、大豆玉を投げ入れては均し、投げ入れては均し・・・(下写真)

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全部の大豆玉を入れ終わったら、表面を均し、パストリーゼを噴霧して殺菌後、カビ防止に残しておいた91gの塩で塩蓋(下写真)。

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表面をラップで覆い、袋内もパストリーゼで殺菌した後、輪ゴムで袋を閉じる(下写真)。

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内蓋をして、おもり(筋トレ用のダンベルプレート)を乗せ、外蓋を被せて今年度の味噌仕込みは終了(下写真)。

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あとは空調をかけない部屋に放置。
夏の酷暑が発酵を一気に進めてくれるので、出来上がりは秋口。

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