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2020’03.30・Mon

白カビサラミ第1弾の完成

1/24日に仕込んだ白カビサラミを完成にしました。・・・3/4日
60日熟成で完成とする予定でしたが、この日で40日。
想定よりかなり乾燥が進んで来ていて、60日を待つとコチコチになりそうですww
少し切ってみました(下写真)

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途中で(24日目)味見した時は、多少旨みが不足かなぁっと感じていたのですが、食べてみたらもう旨みも十分。
完成で文句なしです(正直、超美味しい♪)。

さて、この後の保存をどうするか・・・
勿論、水分活性が低いですからこのまま常温に吊るしても大丈夫ですが、さらなる乾燥は防ぎたいもの。
取りあえず真空包装にしてみました(下写真)。

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暫く(2週間程)このままにして様子をみていました。
想像はしていたけれど、真空状態では白カビも死滅してしまうので、好ましくないことが判りました。
白カビの死滅に従い、風味も飛ぶし白色もかすれてきます。
輸入白カビサラミの袋には、白カビが呼吸できるように穴が開いていますから、それが必須なら過乾燥を防ぐのは所詮無理なのかな。
・・・あるいはもっとしっかり白カビで覆えば、過乾燥を防ぐことが出来るのかも知れませんね。
その辺りを第2弾で検証してみたいと思います。

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2020’03.27・Fri

手打ち麺2020 No.1~No.9

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)2019 No1~No.9の記事です。



この日の賄い昼食は、味噌煮込み粗挽き全粒粉入り麦かっけ。・・・2/11日
調べてみたら2020年になってから一度も手打ち麺を打っていませんでした。
なのでこれが2020年最初の手打ち麺。

〇2020 No.1 味噌煮込み粗挽き全粒粉入り麦かっけ 2人前(下写真2枚)
 ゆめあかり 150g、パン用粗挽き全粒粉 50g
 水94g(47%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2019 No.66 年越し蕎麦はこちら

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麦カッケを味噌煮込みで作るのは、多分初めて。
味噌はカイエさん自作の豆味噌と自家製米糀味噌との合わせ。
全粒粉入り大成功、ヤヴァいくらい美味しい♪(下写真)

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〇2020 No.2 フズィッリ・ロンギはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



〇2020 No.3 トロフィエはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



うどん用の小麦粉在庫が切れたので、金トビ3kg、あやひかり3kg、サンカラット(打ち粉)1kgを通販で購入しました。
あやひかり(三重県産の小麦粉)は初めての購入なのですが、わらびさんの山荘でナカトモ君があやひかり打ったうどんの食感が良かったので購入してみたもの(下写真)。

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その初めてのあやひかりを使って、早速この日の賄い昼食で打ってみました。・・・3/3日
普通にけんちんうどんにする予定が、塩を入れるのを忘れて打ってしまったので、急遽煮込みで使おうと、けんちん煮込みうどんに変りました(笑)。
けんちんうどんを煮込みタイプで作るのは初めてです。

〇2020 No.4 けんちん煮込みうどん 2人前
 粉:あやひかり 120g、金トビ 80g
 水:100g(50%)、塩無し(と言うより忘れww)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.3は一つ↑の記事)

讃岐うどんより一回り程細いサイズに打って(下写真)、

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醤油味のけんちん汁の中に麺を直接入れて、6分煮込み。
うどん以外の具は、かしわ、人参、大根、牛蒡、じゃがいも、蒟蒻、韮、ほうれん草、お揚げさん、葱。
けんちんは野菜がタップリ食べられていいです(下写真)。

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煮込みスタイルのけんちんうどんは初めて作ったけれど、案外煮込みの方が美味いかも・・。
さらに、あやひかりのグニョングニョンとした食感が出ていて、かなり満足の味でした。
うん、あやひかり、いい粉ですね。



クラテッロ仕込みの指導で名古屋入りした1週目(この記事)の日に名古屋泊し、翌日にお伊勢参りに、伊勢まで足を延ばしました。
その折、あのコシのないうどんで有名な伊勢うどんを初めて食べてみたのです。
話には聞いたけど、煮た乾燥麩を食べているようでここまでフニャフニャだとは思わなんだ(笑)。
普通に大盛で食べたけれど、次回はもう食べなくてもいいかなぁ・・・と言った感じでした。
その伊勢うどんに使われる小麦粉が「あやひかり」です。
今回、折角あやひかりを購入したのですから、やはり1度くらいは自分で伊勢うどんを打ってみようかなと、この日の賄い昼食で、お伊勢さんで食べた伊勢うどんを再現してみたのです。・・・3/4日

〇2020 No.5 伊勢うどん 2人前
 粉:あやひかり 200g、水:100.0g(50%)、塩8g(4%)
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.4は一つ↑の記事)

厚めに延した生地を讃岐うどんサイズに切り(下写真)、

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何と、1時間も茹でるのだなww(下写真)

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茹で上がる間に醤油ダレを作る。
伊勢で食べた店は溜まり醤油を使っていたけれど、溜まり醤油の在庫はないので、丸大豆醤油を使います。
丸大豆醤油に加熱で煮詰まる分の水少々を加え、本枯節、入子を入れて少し火にかけ、濾して醤油ダレの出来上がり。
味醂も加えて甘辛くするともっと伊勢うどんのタレらしくなるけれど、絶対入れない方が美味しいと思う

さて、茹で上がった麺をそのまま湯切りして器に盛り、作った醤油ダレをかけ、葱微塵切りと削り節をトッピングして完成。
1時間も茹でた麺はこれ以上ないくらい膨潤して、まさに外観はフニャフニャな伊勢うどん(下写真)。

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かき混ぜて全体に醤油ダレを行き渡らせて早速試食(下写真)。

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・・・・んん?変だゾ???
何故か美味いのですww。
お伊勢さんで食べた伊勢うどんの10倍は美味い。
口に入れた食感は、あの頼りない伊勢うどんのふわふわした感じそのもの。
でも噛むと、勿論コシはないけれど、お伊勢さんで食べてきた伊勢うどんには無いヌメッとした感触とモチモチ感、そしてほんの少しだけれど生麩のような抵抗感もあります。
味醂の入っていない出汁の効いた醤油ダレも美味しいし・・・これなら又食べたくなります。
お伊勢さんでは麺は茹でっぱなしですから、客が来るまでどれだけ茹でられたか判らない筈。
自分が食べた奴はきっと2時間は茹でられたに違いない(爆)。
取りあえず伊勢うどんが美味しいことが判っただけでも収穫かな。



2020 No.4から3日連続で、「あやひかり」を使った賄い昼食。・・・3/5日
新しく購入したあやひかりが余りにも素晴らしい粉なので、色々なタイプでの適性を見ています。
この日はちょっと太目の讃岐うどんサイズに打って、カレーうどんに仕立ててみました。

〇2020 No.6 カレーうどん 2人前(下写真)
 粉:あやひかり 200g、水 100g、塩 8g
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.5は一つ↑の記事)

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この日の確認は、芯まで茹でてもモチモチ感があって、コシ(固さではなく伸びて切れない弾力)もしっかり残るかどうかだったけれど、結果は文句なし!(下写真)

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まだまだ色んなタイプで試すけれど、実にいい粉だな。
自分はこの粉だけでどんなうどんでも打てそうに思う♪



文句なしの粉 「あやひかり」 の適応を、色々なタイプのうどんで確かめています。
この日の賄い昼食はラーホー(ラーメンほうとう)。・・・3/8日
あやひかりで山梨県のほうとうを打って、それを中華仕立てにします。
中華麺への適性は後日行うとして、この日の確認はほうとうへの適性と、中華スープへの適性。

〇2020 No.7 ラーホー 2人前
 粉:あやひかり 200g、水100g(50%)、塩無し
 ほうとうは煮込み麺なので、塩は入れず、ラーメンスープの中で煮ます。
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.6は一つ↑の記事)

1.5mm厚に延し、15mm幅に打つ(下写真2枚)。

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麺以外はスタンダードな中華ソバ仕立て。
チャーシューは勿論自家製、縮みのほうれん草が味が濃い♪(下写真)

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ラーホーはただでさえ美味いけれど(通常のほうとうよりずっと美味い)、あやひかりのヌメッ、ニュルッ、モチッ、にコシが加わり、何だか最高です♪



〇2020 No.8 マルタリアーティはカテゴリ[パスタ]の記事として掲載しました(この記事



この日の賄い昼食はあやひかり100%の味噌煮込みうどん。・・・3/14日
でもこの所やっていたような、あやひかりの適性をみるためじゃない。
この日は雪が降っていてとても寒い日。
単に熱々の美味しい味噌煮込みうどんを食べたかっただけなのですナ。
第一、味噌煮込みうどんに対するあやひかりの適性は食べなくたって十分想像できるもの(笑)。

〇2020 No.9 味噌煮込みうどん 2人前(下写真)
 粉 あやひかり200g、水 100g(50%)、塩無し
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.8は一つ↑の記事)

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煮込み時間は8分。
うどん以外の具は、かしわ、人参、大根、玉葱、ほうれん草、葱、お揚げさん、卵。
味噌はマルヤ八丁味噌と自家製米糀味噌との合わせ(下写真)。

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あやひかりは、いつものように、ヌメッ、ニュル、モチッとして想像通り美味しい♪

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2020’03.24・Tue

続35・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。
このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集める記事だったのですが、7つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので(笑)、先回から7種に拘らず記事にすることにしました(先回は続34・賄いパスタ)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり70~80gです。
※全ての写真は、写真上で左クリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日は比較的暖かい日。・・・1/6日
寒かったら何か温かい昼食がいいけれど、こんな温暖な日はパスタが食べたくなる。
でも特別にパスタに使いたい食材も無いし・・・どうせだからもう具無しパスタで行こうかと(笑)
そこで旨みの量が半端じゃない長期熟成アンチョビと、同じく旨みの量が半端じゃない長期熟成アンチョビー魚醤を使ったオイル系パスタにすることにしました。

[ キタッラのアンチョビ風 ]
Chitarra alle acciughe.
キタッラ・アッレ・アッチューゲ

  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • フライパンに長期熟成アンチョビが漬けられていたオリーブオイル、長期熟成アンチョビ、長期熟成アンチョビ魚醤、スライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱し、アンチョビ&魚醤の魚臭さを飛ばしながら、アンチョビをヘラで潰し、油に溶かしていく。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの2分前にパスタの茹で湯(大匙5/一人当たり)をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える(アンチョビ&魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてフライパンに投入し、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はスイートバジル)をトッピングし、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。

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「クラテッロ仕込みin名古屋」で頂いて来た豚骨&端切れ肉で、ストック用の豚骨スープを取り、端切れ肉や骨周りに付いた肉でラグーソースを作りました(この記事)。
この日の賄い昼食で、このラグーソースを使ってパスタに仕立てたのです。・・・2/10日

[ 豚ラグーのキタッラ ]
Chitarra col ragù di maiale.
キタッラ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ

  • 豚ラグーをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • キタッラは1%の茹で塩で茹でる。
  • キタッラが茹で上がったら湯切りし、ソース鍋に入れ、混ぜながら30秒程加熱してパスタにソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。





この日の賄い昼食はフズィッリ・ロンギ(Fusilli Longhi)。・・・2/18日
ショートパスタのフズィッリ(又はフジッリ)は、乾麺ではスクリュー型だけれど、手打ちでは編み棒巻き付け型。
そのロングタイプがフズィッリ・ロンギです。
シチリアでは別名ブジアーティ(Busiati)とも言います。

〇2020 No.2 フズィッリ・ロンギ 2人前  オーション130g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉30g
 水75.2g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.1はこちら

キタノカオリ全粒粉は富澤商店のもの。これは超粗挽きで、なかなかパスタに合います。
2mm厚に延した生地を(下写真)、



8mm幅位に切り(下写真)、



その一本を、編み棒に斜めに巻き付け麺台の上に置き、手の平でそのまま上に転がして麺棒に巻きつける。
巻が弛む方に少し回して麺棒を抜いたら出来上がり。
こんなクルクルにカールしたパスタになります(下写真)



先回作った豚のラグーソースがタップリあるので、今回はその豚ラグー仕立てにしました。

[ ロングフズィッリの豚ラグー仕立て ]
Fusilli lunghi col ragù di maiale.
フズィッリ・ルンギ・コル・ラグー・ディ・マイアーレ

  • 豚ラグーをソース鍋に入れ、熱くしておく。
  • 熱湯にロングフズィッリを入れて茹でる(茹で時間は浮かび上がってから2分)。
  • 茹で上がったロングフズィッリを湯切りし、ソース鍋に投入し30秒程強火で加熱し、撹拌しながらソースを吸わせる。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。





冷凍在庫のパスタソースの中から2007年の2/23に作って冷凍保存したジェノバソースが発掘されました!!
13年経過しています。w( ̄Д ̄;)wワオッ!!
流石にこれはアカンかな~とちょっと味見してみたら、しっかりした方法で保存されてた所為か、氷焼けも無く全然大丈夫。
とは言え、早く消費するに限りますから、この日の賄い昼食で使うことにしたのです。・・・2/24日

ジェノバソースと言えば、定番は同じジェノバの手打ちパスタトロフィエと和えるやり方。
ブロッコリがあったので、トロフィエとブロッコリのジェノベーゼにすることにしました。

〇2020 No.3 トロフィエ 2人前
 小麦粉:オーション 180g
 水 84.6g(47%)、塩一つまみ、オリーブオイル大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.2は一つ↑のパスタ)

8mm厚程度に延した生地を、同じ8mm幅程度に切る(下写真)。



それを1cm幅位に切って行く(下写真)。



一個を取り、手で3~4回前後に転がして長さ3cm位の丸棒になった所で、その左端を親指の付け根(母指球)で下に転がし先を尖らせ、そこから今度は右端を小指の根元(小指球)で上に転がし尖らせる。
つまり3cmの丸棒の両端を手のⅤ字の動きで尖らせる。
馴れるとポイポイできて、2人前なんかあっという間(下写真)。



さて、今回使ったジェノバソースはどう作ったのだったか、13年も前なので記録は残っていないけれど、我が家のジェノバースの作り方は大抵以下の通りなので、そう大きくは異なっていない筈。

ジェノバソースの作り方)
洗って水気を切ったスイートバジル葉、軽く煎ったイタリア産松の実、刻みニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、牛乳、EX.V.オリーブオイルをフードプロセサで滑らかになるまで混ぜ、塩・胡椒で味を調える。

[ トロフィエとブロッコリのジェノベーゼ仕立て ]
Trofie e broccoli alla genovese.
トロフィエ・エ・ブロッコリ・アッラ・ジェノベーゼ

  • ブロッコリは一口大に子房に分けておく。
  • 沸騰したお湯にブロッコリ、トロフィエを入れて一緒に茹でる(茹で上がりはトロフィエが浮かび上がってから2分)。
  • 茹で上がったらブロッコリごと湯切りして、ジェノベーゼソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。


13年の時をものともせずww、美味しいパスタになりました♪



寒いと熱いうどんを食べたくなるけれど、暖かい日はやっとパスタの出番。
ちょっと前にまとめ買いしたクルミもまだ一度も使っていないので、この日の賄い昼食はクルミソースのパスタにしたのです。・・・3/11日

〇2020 No.8 マルタリアーティ 2人前
 粉:オーション 144g、キタノカオリ超粗挽き全粒粉 36g
 水 84.6g(47%)、塩 一つまみ、Ex.V.オリーブオイル 大匙1
 ※手打ち麺は1年通しのロットナンバーを入れています(2020 No.7はこちら

オーションに20%混ぜたキタノカオリの粗挽き全粒粉は、見ての通り超粗挽き。
これがなかなかパスタでは存在感を出します(下写真)。



この日のマルタリアーティは麦カッケ型にしました(下写真2枚)。



これをクルミソース仕立てにします。

[ クルミソース ]

  • 軽く煎って香りを出したクルミは一旦フードプロセサで粉にする。
  • フードプロセサに粉にしたクルミ、Ex.V.オリーブオイル、長期熟成アンチョビ、細微塵切り玉葱、微塵切りニンニク、下したパルミジャーノ・レッジャーノ、黒胡椒、生クリームを入れて撹拌しソース状にする。
  • ソースに塩を入れて味を調え、最後に酢漬けケッパーを加え軽く混ぜて完成(下写真)。



[ マルタリアーティのクルミソース仕立て ]
Maltagliati con salsa di noci.
マルタリアーティ・コン・サルサ・ディ・ノーチ

  • 沸騰したお湯にマルタリアーティを入れ茹でる(浮かび上がってから2分半)。
  • 茹で上がったら湯切りしてクルミソースと和え、皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、Mixペッパーを粗く挽きかけて完成(下写真)。


歯ごたえもいいし、クルミソースも最高です。
クルミソースに混ぜた生の玉葱とケッパーがいい仕事をしています♪

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2020’03.21・Sat

クラテッロ in 名古屋-Part2(膀胱詰め&縛り編)他

Part1(切り出し&塩漬け編)ではクラテッロ仕込みの日に1泊して翌日お伊勢参りしたけれど、1週間後のPart2では前日に名古屋入りして色々楽しもうということにしていました。

そして、そのPart2前日の2/15日朝、藤沢駅でわらびさんに拾って貰い、わらびさんの車で、一路犬山城へ。
途中で2か所PEに寄って、4時間程で犬山城に到着。
着いてビックリ、「えー、こんなに人が多いの~」。
もっとローカルな観光地かと思っていたのですが、駐車場の空きを見つけるだけで随分時間がかかりました。
取りあえずお昼は決めていた松野屋さんの田楽の定食。
ここで名古屋のナカトモ君と合流。
名物に旨い物なしと言うし・・・豆腐田楽だし・・・8本も要らないなぁww・・・などと思っていたのですが、食べてみたらどうして、これが中々に美味いのです。
8本なんてあっという間、菜飯と合うからなのかなぁ・・・もっと食べてもいい位(笑)。(下写真)

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昼食後はいよいよ犬山城見学(下写真3枚)。

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犬山城、小さいけれどいい城ですね~。
階段の勾配のきついこと!!(笑)
濃尾震災や伊勢湾台風での被害で、大規模な解体修復はされているけれど、当時の復元がしっかりなされていて実に素晴らしい♪
外観だけで、中にエレベーターがあって殆ど展示室になっている名古屋城とはどえりゃー違いですわww。

犬山城見学の後は、犬山市にお住いのMikageさん宅にお邪魔しました。
Mikageさんのご主人ひー君はコーヒーにとても凝っていて、ぜひその辺りを見学したいと訪問したのです。
あっ、そうそう、以前貴重なコピ・ルアクを頂いたのもMikageさんからです(この記事)。
ご自宅には、ひー君が手作りした排煙装置がセットされた焙煎室(下写真)

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※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしました


そして、各地のコーヒー生豆、何と120kgを保管している貯蔵庫(下写真)

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※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしました


コーヒーミルだけでも3種類。
一番左端が最近導入したという業務用のミルで一番右はエスプレッソ用のミル(下写真)。

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※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしました

噂に違わない変態凝り具合でww、ひー君が淹れてくれた美味しいコーヒーを頂きながら、とても楽しいコーヒー談義を楽しませて頂きました。
Mikageさん、ひー君、ありがとうございます。 美味しいコーヒーご馳走様でした。 m(_ _)m

Mikageさん宅を出て、名古屋入りしホテルでチェックイン。
夜はナカトモ君お奨めの店へ。
メンバーは私ども夫婦、わらびさん夫婦、ナカトモ君、大盛さん、ミヤーンさんの7名。
この店は、ワインと腸詰めなどの自家製シャルキュトリーが特徴のお店。
私が作るシャルキュトリーとは路線が異なるけれど、中々美味しいお店でした(下写真)。

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※殆どの写真は大盛さんが撮った写真をお借りしました


そして2次会はナカトモ君のご近所の店(下写真)。
ここの余りの安さにビックリでした。

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※写真は大盛さんが撮った写真をお借りしました


さて翌日は、いよいよお題のクラテッロ in 名古屋-Part2(膀胱詰め&縛り編)です。
前週のPart1同様に、名古屋の生涯学習センターを借り切ってAM10時からの開始です。

冒頭にこの日の工程の詳細、ポイント、縛り方の一通りの説明を行いました(下写真2枚)。

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※1枚目は大盛さんの撮った写真、2枚目はナカトモ君の撮った写真をお借りしています


Part2でも皆さん真剣に聞いています(下写真)。

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※写真は大盛さんの撮った写真をお借りしています


さて、いよいよ膀胱詰め&縫合の開始。
楽々入る大きい膀胱に肉を詰めて縫合するなら、何の難しさも無いのだけれど、実際は入れる肉(特にクラテッロ(Culatello))に対し、膀胱が小さいのです。
最初に小さいフィオッコ(Fiocco)の膀胱詰めを行い、出来るだけ膀胱を余し、その余った端切れをクラテッロ側の膀胱にパッチしてクラテッロを包むのがポイント。
ギュウギュウに詰めないと膀胱が不足するし、あまり無理すると、折角縫合した箇所から膀胱が切れる。
何度も切れて、泣きそうになっていたメンバーも居ましたww

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※写真は大盛さんの撮った写真をお借りしています


今日来れなかったカイエさんのクラテッロ、フィオッコは代わりに家内が縫合し、私が縛り。
参加メンバーがまだ膀胱の縫合をしている間に、先に縫合が出来たカイエさんのフィオッコ(Fiocco)を縛って、完成品の見本にします(下写真)。

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※写真はナカトモ君の撮った写真をお借りしています


ここで、膀胱縫合を終えたものからお昼を食べました。

午後からいよいよ縛り編。
熟成中、肉の乾燥が進むにつれ、紐はユルユルになってきます。
その場合でも肉が脱落しないように考えられている伝統的な特有の縛り方です。

家内に膀胱詰め&縫合して貰ったカイエさんのクラテッロを使い、説明をしながら縛り方の実演をしました(下写真2枚)。

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※写真はナカトモ君の撮った動画からお借りしました


その後、各自自分のクラテッロ、フィオッコを縛るのですが、膀胱詰め&縫合と同様に縛りも初体験のメンバーには相当難しかったらしく、皆さん悪戦苦闘(笑)で、PM3時になっても終わらない。
わらびさん夫婦や我が家夫婦(わらびさんの車に同乗)は車で東京まで帰らなければならないので、皆さんの完成を待たずに、会場を後にしました。
途中の車の中で、何とか全員が完成出来たとの連絡があり、何よりでした。
皆様、ご苦労様でした。
このフィオッコの完成(熟成あがり)は今年の晩秋、クラテッロはさらに1年後の晩秋の予定です。
美味しいクラテッロ&フィオッコに育ちますように♪

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2020’03.18・Wed

豚骨スープストック作り他

クラテッロ in 名古屋-Part1(切り出し&塩漬け編)に行ってきました。・・・2/8日
各人1本の豚原木から、クラテッロ、フィオッコ部位を切り出して、塩漬けするのですから、豚骨(寛骨、仙骨、大腿骨、脛骨、腓骨)が取れます。
私は通常この豚骨から豚骨スープを取るけれど、この日参加の全員がわざわざ骨から豚骨スープを取る物好きとは限らないww。
「要らない人は私が貰って行きますからくださいね」と言ってたら、案の定残してくれた方がいました。
骨だけじゃなく端切れ肉も随分入っています(下写真)。

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さて、このまま東京に帰るのならいいけれど、この後この日のメンバーのコウさんちで、リフォームしたお勝手のお披露目パーティで、さらに翌日はお伊勢参りに行く予定なのです。
生肉が腐敗しては大変ですから、お披露目パーティ中はコウさんちの冷蔵庫に入れて貰い、ホテルに帰ってからはホテルの部屋の冷蔵庫に保管。
問題は翌日です。
気温が低いのでお参り中はそれ程心配ではないけれど、名古屋←→伊勢往復と名古屋→東京の間の電車、新幹線内は暖かいのでかなり心配でした。

で、自宅到着。
すぐ、骨&端切れ肉を確認したけれど、全然大丈夫♪
でも、早く処理しなきゃとすぐ豚骨スープ取りを開始。
思ったより骨が沢山で、1回では圧力鍋に入りきれず、2回に分けて取りました(下写真)。・・・2/9日

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端切れ肉や骨周りに付いた肉もかなりあったので、スープを取った後の骨からそれらを回収し、ラグーソースに。

出し殻肉から作るラグーソース)
まずソフリットを作り、それにスープを取った後の骨から回収した出し殻肉(細かく刻む)、取ったばかりのスープを少々、刻んだドライトマト、刻んだ鷹の爪、下したニンニク、Ex.Vオリーブオイルを鍋に入れ、暫く煮込んでから塩胡椒で味を調え完成。

結果、豚骨スープが6袋(小5袋、大1袋)、ラグーソースが4袋(小3袋、大1袋)の出来上がり。
ラグーソースは小袋一つで3人前位の量なので、これで15人前位ありそうです(下写真)。

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この所、豚骨スープストックの在庫が随分増えてきて嬉しいゾ♪

翌日の賄い昼食で、このラグーソースを使ってパスタ、[ 豚ラグーのキタッラ ]に仕立てました。
大変美味しいパスタです♪(下写真)

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なおこのパスタのレシピは別途、カテゴリ [パスタ]の記事として掲載(この記事)。

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2020’03.15・Sun

クラテッロ in 名古屋-Part1(切り出し&塩漬け編)他

東海地方のお友達もクラテッロ(Culatello)を仕込んでみたいということなので、わらびさんが主催となって「クラテッロ in 名古屋」を開催したのです。
わらびさん夫婦、我が家夫婦は仕込まないけれど、レクチャーをするためにこの日名古屋入りし、直接会場に行きました。・・・2/8日
クラテッロは切り出し&塩漬け後、塩が中心まで滲みるのに1週間程必要なため、1週間後に再度また名古屋に来なければなりません(Part2:膀胱詰め&縛り編)。
この日は名古屋の生涯学習センターの料理室を借り切って、午後1時から1週目の「切り出し&塩漬け編」となります。
※なお、写真はお友達(ほとんどは大盛さん)の撮ったものを使用させて頂きました。

冒頭に、この日の作業の工程の説明、そして豚後足の構造と切り出す肉の位置の説明をさせて頂きました。
クラテッロを正しい方法で作ろうとする方、又正しく作っている方は他にいませんから、日本語の資料なども一切存在しません。
従ってどの部分をどのように正確に切り出すかなどの重要な情報をしっかりお伝えしました(下写真)。

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皆さん、真剣に聞いております(下写真)。

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次に、実際の豚後足を前にして、この部分をこんな風に切り出すと具体的に説明。
文章や図だけでは中々判らない。
こんな風に肉を前にしての説明は最も効果があります(下写真)。

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説明が終われば、各自自分の肉の切り出し開始。
参加したお友達は、女性もいるし(下写真)、

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高校生もいるし(下写真)、

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なんと小学生の女の子もいて(下写真)、

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嬉しそうにニヤニヤしながら肉を切り刻む、ちょっと危ないお友達などもいたりします(笑)。(下写真)

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切り出しが終わったら、各自の肉の重量を計測し、必要な塩量を計算して測定(下写真)。

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切り出した肉に計った塩を刷り込んだら、1周目の工程は終了。
後片付けして、塩漬けした肉は各自持ち帰り、自宅で1週間管理します。

この後は参加者のコウさんのお宅に、集まることになっていました。
コウさんは最近引っ越して、お勝手をメインとした自宅にしたのです。
この日は我々クラテッロメンバーに、そのお勝手お披露目パーティ。
何とこのお勝手はガラス張りで通りに面していて、そのまま通りからお店に入るように靴のまま入れるのです。

そのお勝手に着いて、まずは早速乾杯(下写真)

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そのお勝手を通りから見ると、ほら!ガラス張りでまるでお店のよう(下写真)
ガラス戸も自動扉だし、これなら知らない人が、「この店は何のお店でしょうか?」って絶対入ってくるね(笑)

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中から見るとこんな感じ(下写真)

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わらびさんがクラテッロと、私が持っているのと同じ業務用スライサーを持ち込みました。
このクラテッロは2年前に仕込んだもの
実はコウさんは、このスライサーの切れとクラテッロの旨さにビックリして、早速スライサーをポチしました(笑)(下写真2枚)

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みんな料理好きの集まりですから、あっという間に色々出来ます(下写真)。

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コウさん、ご招待ありがとうございました。
リビングキッチンと言うべきか、キッチンリビングと言うべきか、どの道どちらの範疇も超えていて、大変居心地のいいお勝手でした♪
この日は名古屋1泊し、次の日にお伊勢さんまで足を延ばし、お伊勢参りをしてから帰京しました。
さて、来週又来るゾ!

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2020’03.12・Thu

生丸雉の燻製

我が家は毎年8~10羽程度丸雉燻製を作っています。
大抵はクリスマスの少し前と、1月末~2月初の年2回。
そのうち1月末~2月初の時期は、この時期の一瞬だけ手に入る冷凍ではない平飼いの生の雄丸雉を使います。
鶏と違い雉は産卵時期が決まっているので、美味しい時期も決まります。
飼育の雉は、その一番美味しい時期に纏めて絞めて冷凍し、年中販売されるのですが、この絞める時期だけ存在する一度も冷凍していない生丸雉を分けて貰っています。
その貴重な雉3羽を使って、今回は親戚筋へのお使い物として、丸雉燻製作り。・・・2/3日
※なお私の雉燻製に対する思いと一度も冷凍していない丸雉の素晴らしさは過去のこの記事に書いています。

これが一度も冷凍していない国産雄丸雉(下写真)

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足には蹴爪があって、これは雄にしかありません(下写真)。

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燻製に不要な頭ともみじを除去。
これは冷凍保存し、本数が溜まったらスープストックを取ります(過去記事での例:例1例2)。(下写真)

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ソミュール液と一緒にPE袋に封入し、冷蔵庫で2日間塩漬け(下写真)。
ソミュール液等詳細は過去記事 を参照のこと。

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塩抜き、ボイル、乾燥、温燻し、3羽の丸雉燻製の出来上がり(下写真)。

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雉のボイルで出た黄金スープはZIPロックに小分けして、雉ブロードとして冷凍保存(下写真)。

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ラベルを貼って真空包装して、出来上がり(下写真)。

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これが驚くほど美味いんだな♪
私の持論は「燻製は雉、焼きは窒息鴨」です。

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2020’03.09・Mon

白カビサラミのその後

白カビサラミを作りました。
使った白カビ種菌は(こちら)。
でも、なかなか白カビが発生しない(前回までの状況
で、温度も湿度も足りない所為かな~?っと、吊るしているパイプハンガーごと、湿度もある洗面所に移動させたのです。

やっぱり温度と湿度が足りなかったようで、洗面所に移動して次の日には何やら少し白っぽくなり始め、3日後には随分らしくなってきました(下写真)。・・・1/30日


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もう少ししっかり白カビを繁殖させたいと、安~い加湿器をNETで購入(下写真)

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これを使って、湿度を強化(下写真)

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加湿器導入の甲斐あって、白カビは結構付いて来ました(下写真)・・・2/11日

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仕込みから完成まで60日位と見込んでいるけれど、24日経過したこの日、少しだけならと味見をしてみたのです(下写真)・・・2/17日

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まだ乾燥は不足なのでソフトサラミの様に少し柔らか目、そして熟成旨みはまだ多少不足・・・かな。
でももうしっかりサラミ味にはなっています。
乳酸発酵もしっかり進んでいるようで穏やかな酸味も感じられますね。
完成まで後36日♪ 待ち遠しいゾ!

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2020’03.06・Fri

第2弾クラテッロ(Culatello)作り

白カビサラミを沢山作ろうと、豚の後足原木を1本購入して来ました。・・・1/23日
我が家では原木生ハムやクラテッロ(Culatello)を作るために、お友達分も含めて後足原木を何本も購入するので、後足原木は安く購入できるのです。
でも原木の中の一番良い部分、クラテッロの部位だけは、やっぱりクラテッロにすることにしたのです。
今年は1/12日に第1弾のクラテッロ仕込みをしているので(この記事)、これが第2弾のクラテッロ仕込みになります。
この部位をクラテッロ型に切り出し(下写真)、残りは白カビサラミに(サラミの方の記事はこちら)。

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クラテッロ用に切り出した肉は所定の塩量を刷り込み、1週間ほど塩漬け(下写真)。

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で、1週間強経過した2/1日に、膀胱詰め、縫合、縛りを行いました。
膀胱は白ワインに漬けて臭い抜きをしたものなのですが、何せ膀胱、それでも臭いのです。
でもこのアンモニア臭さと白ワインの香り、熟成肉の香りが融合されて、それはちょっとビックリする程の蠱惑的な香りに変ります。
なのでこのクラテッロには膀胱が必須で、代用や省略は全く意味がないのです。

まず肉の表面を流水でしっかり洗い、キッチンペーパーで水気を切り、パストリーゼで表面を殺菌(下写真)。

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塩水と白ワインで戻しておいた豚の乾燥膀胱に肉を入れて縫合。
肉の大きさに対して、膀胱が若干小さいので、大変苦労する作業です。
我が家は以前に使った使用済み膀胱を、塩漬けして保存しており、足りない部分にはそれを縫い足して使用します(色の黄色い膀胱がそれ)(下写真)。

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縫合が終わったら、クラテッロ特有の縛りをした後、針等で小さい穴をアチコチ開けて空気抜きして完成。
この縛り方は、乾燥で肉が縮んで紐が弛んできても、解けたり中身の脱落が起きない縛り方なのです(下写真)。

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今年は白カビサラミを作っているので、その白カビ胞子を表面に噴霧しました。
使った白カビ菌は、Penicillium nalgiovense(ペニキッリウム・ナルギオウェンセ(古典ラテン語読み))という、カマンベールチーズや、特定の発酵サラミや生ハムの成熟用にもよく使われる白カビ菌。
この白カビ菌はたんぱく質をアミノ酸に変えて熟成を助け、また表面をビッシリ覆い、過乾燥を防ぎ、雑菌の繁殖も防ぎます。
10日後の2/11日には大分白カビが生えてきました(下写真)。

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今年は第1弾のクラテッロにも白カビを噴霧しています。
こちらは同じ2/11日時点で、大分しっかり白カビが付いています。
これが第1弾クラテッロ(下写真)。

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これが第1弾フィオッコ(Fiocco)(下写真)。

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そしてこれが第1弾ハシッコ(Hasicco)の状態(下写真)。

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2020’03.03・Tue

豚&猪骨のスープストック作り

白カビサラミを沢山作るために、国産豚後足原木で購入して来ました(この記事)。
我が家は長期熟成の原木生ハムやクラテッロを作るために、何本も後足原木で購入していて、我が家の場合この方がずっと割安に買えるのです。
原木で買えば肉を取った後に骨は残る訳で、これで毎回豚骨スープを取っています。
今回も後ろ足1本分の骨(仙骨、寛骨、大腿骨、脛骨、腓骨)が出ました。
同じ頃、在庫していた猪の後ろ足も完食し、猪後ろ足1本分の骨も出たので、豚骨、猪骨を使って、スープ取ったのです。

全ての骨を折って骨髄を開放させ(下写真)、

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捨て野菜と一緒に圧力高で2時間(下写真)。

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無理やり骨を折ったり割ったりするのは中々大変だけれど、鋸でちょっと刻みを入れてその反対側をトンカチで叩くと、実は簡単に折れます。

で、2時間後。
下写真左下:豚&猪スープストック、下写真中央上:骨周りのコラーゲン、下写真右下:骨。

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豚骨スープと骨周りコラーゲンはZIPロックに小分けして冷凍保存します。

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2時間煮込んだ骨は結構グズグズ状態。
これはプランターの土に埋めて分解させ骨粉肥料にしています。
折角、命を頂くのですからどれも無駄には出来ません。

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