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主に食材な備忘録

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2020年03月 1/1

白カビサラミ第1弾の完成

1/24日に仕込んだ白カビサラミを完成にしました。・・・3/4日 60日熟成で完成とする予定でしたが、この日で40日。 想定よりかなり乾燥が進んで来ていて、60日を待つとコチコチになりそうですww 少し切ってみました(下写真) 途中で(24日目)味見した時は、多少旨みが不足かなぁっと感じていたのですが、食べてみたらもう旨みも十分。 完成で文句なしです(正直、超美味しい♪)。 さて、この後の...

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手打ち麺2020 No.1~No.9

手打ち麺(蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ)2019 No1~No.9の記事です。 この日の賄い昼食は、味噌煮込み粗挽き全粒粉入り麦かっけ。・・・2/11日 調べてみたら2020年になってから一度も手打ち麺を打っていませんでした。 なのでこれが2020年最初の手打ち麺。 〇2020 No.1 味噌煮込み粗挽き全粒粉入り麦かっけ 2人前(下写真2枚)  ゆめあかり 150g、パン用粗挽き全粒粉 50g  水94g(47%)、塩無し  ※手打...

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続35・賄いパスタ

私が家で(たまには他所で)作る昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集める記事だったのですが、7つ集まるまで待つと記事に出来るまでが長く、どんな風に作ったか忘れてしまったりするので(笑)、先回から7種に拘らず記事にすることにしました(先回は続34・賄いパスタ)。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在...

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クラテッロ in 名古屋-Part2(膀胱詰め&縛り編)他

Part1(切り出し&塩漬け編)ではクラテッロ仕込みの日に1泊して翌日お伊勢参りしたけれど、1週間後のPart2では前日に名古屋入りして色々楽しもうということにしていました。 そして、そのPart2前日の2/15日朝、藤沢駅でわらびさんに拾って貰い、わらびさんの車で、一路犬山城へ。 途中で2か所PEに寄って、4時間程で犬山城に到着。 着いてビックリ、「えー、こんなに人が多いの~」。 もっとローカルな観光地かと思って...

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豚骨スープストック作り他

クラテッロ in 名古屋-Part1(切り出し&塩漬け編)に行ってきました。・・・2/8日 各人1本の豚原木から、クラテッロ、フィオッコ部位を切り出して、塩漬けするのですから、豚骨(寛骨、仙骨、大腿骨、脛骨、腓骨)が取れます。 私は通常この豚骨から豚骨スープを取るけれど、この日参加の全員がわざわざ骨から豚骨スープを取る物好きとは限らないww。 「要らない人は私が貰って行きますからくださいね」と言ってたら、案の定残...

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クラテッロ in 名古屋-Part1(切り出し&塩漬け編)他

東海地方のお友達もクラテッロ(Culatello)を仕込んでみたいということなので、わらびさんが主催となって「クラテッロ in 名古屋」を開催したのです。 わらびさん夫婦、我が家夫婦は仕込まないけれど、レクチャーをするためにこの日名古屋入りし、直接会場に行きました。・・・2/8日 クラテッロは切り出し&塩漬け後、塩が中心まで滲みるのに1週間程必要なため、1週間後に再度また名古屋に来なければなりません(Part2:膀...

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生丸雉の燻製

我が家は毎年8~10羽程度丸雉燻製を作っています。 大抵はクリスマスの少し前と、1月末~2月初の年2回。 そのうち1月末~2月初の時期は、この時期の一瞬だけ手に入る冷凍ではない平飼いの生の雄丸雉を使います。 鶏と違い雉は産卵時期が決まっているので、美味しい時期も決まります。 飼育の雉は、その一番美味しい時期に纏めて絞めて冷凍し、年中販売されるのですが、この絞める時期だけ存在する一度も冷凍していない生丸...

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白カビサラミのその後

白カビサラミを作りました。 使った白カビ種菌は(こちら)。 でも、なかなか白カビが発生しない(前回までの状況) で、温度も湿度も足りない所為かな~?っと、吊るしているパイプハンガーごと、湿度もある洗面所に移動させたのです。 やっぱり温度と湿度が足りなかったようで、洗面所に移動して次の日には何やら少し白っぽくなり始め、3日後には随分らしくなってきました(下写真)。・・・1/30日 もう少し...

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第2弾クラテッロ(Culatello)作り

白カビサラミを沢山作ろうと、豚の後足原木を1本購入して来ました。・・・1/23日 我が家では原木生ハムやクラテッロ(Culatello)を作るために、お友達分も含めて後足原木を何本も購入するので、後足原木は安く購入できるのです。 でも原木の中の一番良い部分、クラテッロの部位だけは、やっぱりクラテッロにすることにしたのです。 今年は1/12日に第1弾のクラテッロ仕込みをしているので(この記事)、これが第2弾の...

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豚&猪骨のスープストック作り

白カビサラミを沢山作るために、国産豚後足原木で購入して来ました(この記事)。 我が家は長期熟成の原木生ハムやクラテッロを作るために、何本も後足原木で購入していて、我が家の場合この方がずっと割安に買えるのです。 原木で買えば肉を取った後に骨は残る訳で、これで毎回豚骨スープを取っています。 今回も後ろ足1本分の骨(仙骨、寛骨、大腿骨、脛骨、腓骨)が出ました。 同じ頃、在庫していた猪の後ろ足も完食し、猪...

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