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2020’04.02・Thu

白カビサラミ第2弾仕込み

第1弾白カビサラミが上手く出来たものだから、今度はお友達も巻き込んで一緒に作ろうってことで、わらびさん宅を会場にして、白カビサラミを作る会を開催したのです。・・・2/29日(土)
今回の参加者は、私ども夫婦、わらびさんご夫婦、Miyakoさん、ポメマルさん、Oさんの7名。
比較的お近くに住んでいるポメマルさんを除いて、この日はわらび亭にお泊りでの参加です。
※なお、これは新型コロナウィルスの問題に関しては、まだ色んな集まりの自粛や、不要不急の外出自粛が話題になる以前の時期の事です。

持ち込んだ肉の量は国産豚後足原木1本(10.2kg)、国産豚腿ブロック4.4kg、国産豚背脂1.486kgで、AM11時からスタート。
まずはこの日の段取りと第1弾白カビサラミの試食から(下写真)。

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

味はかなり好評で、否が応にも白カビサラミ仕込みの気分は盛り上がったのだな。
「脂がでかいんじゃない?」との指摘もあったけれど、決して大きく切った訳では無く、水分を含んだ肉は乾燥と共に縮んで小さくなり、一方元から水分を含まない脂は縮まないものだから、相対的に脂の占める体積が多くなるのです。(^^;ゞ

ともあれ、その反省も含め、今回は背脂をさらに細かく切ることにしました。
これが案外大変で、皆で手分けして切ったけれど、結構な時間を消費しました(下写真)。

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

出来上がった細切り背脂は、所定量の塩、希釈塩、スパイス、ラム酒を混ぜて、冷蔵庫で冷やし、次は挽肉の方。
第1弾と同様、刻んだ背脂、粗挽き挽肉、エマルジョン化挽肉の3種類をそれぞれ作って、合わせるやり方です。
脂の少ない部分と多い部分を所定重量比で分ける。
脂の少ない方はフードプロセサで粗挽きの挽肉にしてから、所定量の塩、希釈塩、スパイス、ラム酒を混ぜて、冷蔵庫で冷やす。

脂の多い方はエマルジョン化させて繋ぎ役として使います。
フードプロセサで一旦粗挽きにして、所定量の塩、希釈塩、スパイスを混ぜて、冷凍庫で急速に冷やす。
冷凍庫で冷やした粗挽き肉を小分けでフードプロセサに入れ、「氷水、ラム酒をいれて、エマルジョン化するまで撹拌し、エマルジョン化したものを袋に移し即冷蔵庫に入れる」を少しづつの量で何回にも分けて行う。

・・・とこれだけでも大変なのだけれど、今回はちょっと訳があって、通常のナポリタイプのサラミと別に、ミラノタイプのサラミ用を別に作ったものだから、大変時間が掛かりました(下写真)。

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※わらびさんの撮った写真をお借りしました

取りあえず途中で昼食。
わらびさんが、美味しいと評判のお店の太巻き、茶おむすび、おこわおむすびを用意してくれていました(下写真)。

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昼食後はまた、中断していた挽肉との格闘。
やっと、腸詰めする中身が出来て、いよいよ腸詰め工程。
まず、フィラーの口金に豚腸(34mm-36mm)をセットし(下写真)、

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※わらびさんの撮った写真をお借りしました

刻んだ背脂、粗挽き挽肉、エマルジョン化した挽肉を合わせて良く混ぜたものを、フィラーに入れる。
勿論、量が多いので3Lフィラーでも数回に分けないと入らない(下写真)。

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

口金をフィラーにセットし、腸詰めのスタート(下写真)。

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

当然、みんなやりたがるから、後はみんなに任せて、出来上がったものを白カビ液に浸漬したり(下写真)。

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

途中で、Miyakoさんが今朝購入してきていたマグロブロックの柵取りをしたり(下写真2枚)。
(カマに一番近いブロックなので骨が沢山あり、柵取りの難度は高い)

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

わらびさんが用意した平目の昆布締めと私が持ってきた平目の昆布締め(何と被りましたww)を、夕食用に薄造りしたり(下写真)、

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

わらびさんも途中で、夕食用に用意してくれた野生の雄雉の羽毟り(下写真2枚)

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

で、その毟った雉を受け取って、夕食の雉シャブ様に薄切りしたりと大忙し(下写真)。

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

こんなあんなで、これが今回仕込んだサラミの全て。
太っちょなのは、ミラノサラミタイプで、クラテッロに使う豚膀胱で作ったケーシングに詰めてみたもの(下写真)。

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豚膀胱に詰めたタイプは、太い分乾燥が遅いだろうから、少し腐敗が心配です。
上手くいったとして、クラテッロでは大きな役割を果たした膀胱臭が、どんな効果を産むかとても興味深いのです。

で、時間はもうPM7時過ぎ。
随分時間がかかったけれど、何とかうまくいってみんな大満足。
すぐ、夕食&宴会になりました(下写真)。

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※Oさんの撮った写真をお借りしました

さて、後は綺麗に白カビがついてくれるかどうか。
各々の家庭で温湿度環境が違いますから、それぞれ持ち帰ったサラミにどれだけ綺麗に白カビが蔓延するかどうかは腕次第(笑)
皆さん各々工夫して頑張って下さいね~♪

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