主に食材な備忘録

この日は朝一番で正月用の身欠きトラフグを頼みに、いつもの市場に行って来たのです。・・・１２/２６日 ついでに買って来たのが、合鴨一羽1490円（税込み）、ボラ卵一腹1080円（税込み）×２、小鯛15匹540円（税込み）、挽肉１kg670円（税込み）、煮干し粉300g410円（税込み）、ヒレ酒用フグひれ20枚1080円（税込み）。（下写真） この所何でも値上がりしているけれど、合鴨も以前より大分値上がりしました。 ボラ卵...

Chizuruさんから三浦の国産生ザーサイを沢山頂いたのです（その記事）。・・・１２/２４日 昨年も頂いて中国風ザーサイ漬けにしたのですが、大変うまくできました。 日本では中国風ザーサイ漬けに向くようにザーサイを栽培するのが結構難しく、そんな国産生ザーサイを手に入れる機会は少ないのです。 貴重な機会ですから、今年も中国風ザーサイ漬けにしようと思います（下写真）。 表面の木質化した部分を取り除く。 ...

私は丸雉燻製に特別な思い入れがあって（その記事）、よく丸雉燻製を作ります。 特に毎年１２月のクリスマス前の時期は、我が家では雉の燻製を作る時期。 今年も丸抜きの国産雄雉を５羽仕入れました（下写真）。 ボイルが終わった雉の表面の水気をキッチンペーパーで丁寧に取り、燻製釜に吊るし若干加熱して３０分強制乾燥後（表面の乾燥具合が悪いと色が着きません）、桜チップで温燻（釜内温度８０度１時間...

２０２１年１月に仕込んだクラテッロ類（仕込み記事１、 仕込み記事２）が完成予定の熟成ほぼ２年になったので、スライスをしてみることにしました。・・・１２/１７日 ２０２１年度クラテッロ類から、パテ付けの代わりに真空包装を採用しています。 なので出来上がりがどんな具合かはちょっと気になっていました。 真空包装を開け、膀胱ケーシングを剥いて、表面を丁寧に清掃後パストレーゼで殺菌。 こちらはクラテッロ（Cul...

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続８３・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、...

冷凍ストッカーの食材出し入れをしていたら、お宝が出てきました。・・・１２月１０日 これはビワマスのフィレ半身。 日付は2022年の１/１１日になっています。 でもね、しっかり真空包装をしての冷凍、それも－２０度以下ですから、殆ど劣化しません。 これはMiyakoさんから頂いたもので、３枚に下し、フィレ（正身）片身は握り鮨にして食べて、もう半身は勿体ないのでハレの日にでも食べようと冷凍保存にしたもの（その記事...

自分で打った手打ち麺（蕎麦、うどん、中華麺、生パスタ）には１年通しのロットナンバーを入れています。 これは2022 No.19～No.20、そして2023 No.1 の記事になります（先回は手打ち麺2022 No.15～No.18）。 〇2022 No.19 パッパルデッレ　３人分 　粉：オーション 270g、水126.9g(47.0%)、塩少々、Ｅx.Ｖ.オリーブオイル　大匙３ 　※手打ち麺には１年を通してのロットナンバーを振っています。 この所、阿波尾鶏ガラ...

私は雑穀粥が好きで、そう頻繁ではないけれど、食べたくなると賄い昼食で作ります。 雑穀粥と言っても、五穀米、十六穀米、三十三雑穀米など、既にブレンドされたお仕着せのものを使うのではなく、 自分がその時に食べたい単体の雑穀や豆をその場で選んで組み合わせるスタイルです。 雑穀それぞれ火の通り具合が違いますから、ブレンドされてしまっては、それぞれの雑穀にジャストに火を通すことなんて、出来ない相談です。 雑...

昨年の師走に色々なお友達から頂き物が有りました。 お心遣い、本当に有難いです。 -------------------------------- Fujikaさんからお届け物がありました。・・・１２/５日 開けてみたら、毎年頂く干し柿とスライス干し柿、自家栽培ニンニク、そして自家製ジャム色々（下写真）。・・・１２/５日 Fujikaさんの自家栽培ニンニクはイタリアの色々な種類を栽培しているのです。 そして自家製ジャムは事ある毎に...

大晦日の深夜、まだ年が変わる前に年越し蕎麦を打ちました。 抜き実の蕎麦をマイ石臼で超粗挽きに挽いて年越し蕎麦にするつもりが、在庫に有る筈の抜き実が見つからない。 しょうがないので代わりに見つかったほんの少しの玄蕎麦を挽いて（挽きあがりでたった46.7g）、さらに残っていた高山製粉の手挽メッシュもちょっとだけ入れて(20g)、残りはおっちゃん（なかとも君の叔父さん）に貰った40メッシュ篩いの蕎麦粉を足して２人前...