主に食材な備忘録

今年も味噌仕込みの季節。 この日は頼んでいた生糀が届きました。・・・１/２６日 これは毎年使っている生糀で、100％国産コシヒカリ米の生米糀です。 今年はいつもの１.５倍量の３升（４.５kg）。 途中で無くなるので、仕込み量を増やすことにしました（下写真）。 目のレンズの倍率を上げて（出来るんかいww）マクロでみれば糀の表面でキラキラした粒が塩の結晶。 寸胴鍋でも足りないのでパスタ鍋と寸胴...

この日は時間が取れたので、クラテッロ仕込みで出た豚骨を使って豚骨白湯スープ取りです。・・・１/２５日 こちらがその豚骨。 豚原木（後ろ足）１本から出る骨なので、脛骨、腓骨、膝蓋、大腿骨、寛骨、仙骨となります（下写真）。 その後圧力を落とし、蓋を開けたままでグラグラ３０分煮出し白濁化させる（下写真）。 骨（下写真左）と骨回り肉類（肉、コラーゲン、軟骨、骨髄等）（下写真右）に分ける。 ...

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続８５・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、...

わらびさん宅でのクラテッロ仕込み2023-切り出し塩漬け編の後は、そのままわらびさん宅で新年会＆全員お泊りという計画になっていました。・・・１/２１日 わらび亭にはこれまでも何度もお泊りしていて、何時でも泊まれるように我が夫婦の布団も置いているのです（笑） さてその新年会です。 私は持って来たミガキトラフグを使って、テッサとテッピに仕立て（下写真） シャリを切り、Miyakoさんが持って来たビワマ...

この日はわらび亭で今年のクラテッロを仕込み。・・・１/２１日 クラテッロって何？と言う方は、先にこちらの過去記事を読んで頂くのが良いかもしれません。 いつも行ってる市場内の懇意にして頂いてる肉屋さんに、前日屠畜したての鮮度の良い後ろ足原木が手に入るように事前に手配していました。 屠畜した豚はすぐ内臓、皮、枝肉に解体されセリにかけられ、その後食肉検査にかけられます。 なのでセリで落とした枝肉がその肉...

丸雉燻製好きの我が家では、年に５羽ほど丸雉の燻製を作ります。 仕入れる国産雄丸雉には、通常の丸抜き鶏と異なり頭も足（モミジ）も付いています。 嘴や足の爪などは真空包装を傷つけるので、付けたままならかえって手間（袋が破れないような）になるような気もするけれど、雉である証明には一目瞭然で、これはこれで良いような気もします。 とは言え、ソミュール漬けや、ボイルなど燻製に仕立てる時に、やはり邪魔なので頭と...

暮れの１２/２６日に市場で購入していた合鴨一羽（この記事）が冷凍ストッカーに入ったままです。 この一羽のままでの冷凍だと使いようが有りません。 いつも時間が取れた時に解凍して捌き、パーツ別に小分けして再冷凍しています。 今回も時間が取れたこの日に処理することにしました。・・・１/４日 前日に冷凍ストッカーから出して室温で解凍していた合鴨を捌きます。 丸鴨だけじゃなく丸鶏も何度も捌いて手慣れた作業です...

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続８４・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、...

いつもの市場でボラ卵を見つけました。・・・１２/２６日 なかなかいいサイズなのに一腹１０８０円と安い。 少し前から名古屋のお友達がFacebookでボラ卵が安いと話題にしていました。 成程、名古屋で安くでまわってりゃ、東京に出回らない訳も無いし、当然安い訳だよね。 随分暫くカラスミ作りはお休みしていたけれど、このブログは散々カラスミ自作を広めたブログでもあるし、久しぶりにカラスミを作ろうと、色合いの良いも...

朝に市場で買って来た小鯛（この記事）の処理になります。・・・１２/２６日 キトキトの小鯛が１５匹で何と５４０円（税込み）と安い（下写真）。 塩締めした小鯛をさっと酢洗いした後、酢締め（下写真）。 小鯛アラ（頭、中骨、ハラス）はグラグラの熱湯で茹で零した後、生姜、捨て野菜を加えて小鯛の出汁を取りました。 網ボウルで濾して（下写真）、 焼きアラにはしなかったけれど、...