主に食材な備忘録

記事が前後して申し訳ありません。 少し前の記事になります。 ４/１日～４/２日と鎌倉のわらびさん宅に泊まり込みで花見に行ってきました。 いつもは車で行くけれど、ただでさえ道路が狭い鎌倉、花見時期の休日には車も相当渋滞になるだろうし、電車で行くことにしたのです。 電車なら、帰る４/２日だってビールがガンガン飲めます（笑） 当日わらび亭に着いたのは９時ちょい前。 丁度朝ごはんの真っ最中だったので、我が家...

無空調室内に吊るして、乾燥＆熟成中の、今年１月仕込みのクラテッロ(Culatello)とフィオッコ(Fiocco)（仕込み記事：切り出し＆塩漬け編、膀胱詰め＆縛り編）が、良い感じに乾燥してきました。 仕込んだ当時ギュウギュウに縛った紐も、乾燥で肉が縮むにつれてユルユルになっています（下写真） 今年で２年目となる2022年仕込みのクラテッロは、今年の２/１４日に真空包装から出して再度乾燥を進めていました。 大分い...

台所に茄子と挽肉があったのでこの日の賄い昼食は・・・麻婆茄子か？　 いやいや、そういう気分じゃないww 久しぶりの茄子と挽肉のカレーにしようかな、北インド風仕立てで・・・ という事で、カレーに決まったのです。・・・５/１８日 茄子のカレーは、スパイスにフェネグリークを使うのと、茄子を油通しして加えることがポイントかな。 油通しして使うと全然違います。 そして茄子と挽肉は黄金の組み合わせ。 [　茄子と...

妹夫婦から頂いた天然の大岩魚（この記事）。 ５０cm物は２回に分けてお造りで頂きました（１回目、２回目）。 今度は握り鮨で食べて見ようと、冷凍ストッカーから出したのは５２cm物大岩魚のフィレ片身（下写真２枚）・・・５/１９日 取り合えず冷凍ストッカーから出したフィレを解凍し、皮を引き（皮は焼いて食べます）、握り鮨用に切っつけ。 シャリは美濃３年熟成赤酢と米酢の合わせ。 赤酢は旨味が有って（特...

少し時間が取れたので、冷凍保存していた合鴨ガラを使って、合鴨のスープストック取りと鴨のリエットを作りました。・・・５/１７日 この合鴨ガラは、今年の１/４日に一羽を捌き、パーツ別に真空包装＆冷凍保存していた物で（この記事）、合鴨ガラまで真空包装＆冷凍保存しなくてもいいような気もするけれどww、こうして置けば時間が取れた時に処理すればいいので気が楽です（下写真）。 捨て野菜を加え（下写真）、圧...

先月の４/４日に再度真空包装した２０２１年度仕込みのクラテッロ（その記事）。 その４/４日の状態では乾燥度も熟成度合いも申し分ないものでした。 このいい状態の内に美味しく消費したいもの。 という訳でこの日、ビールとワインのアテに又、少しスライスしてみたのです・・・５/５日。 しかし・・・この色といい香りといい（クラテッロは他の生ハムと違って特別に蠱惑的な香りがあります）、ほんとに最高の状態です（下写...

私が家で（たまには他所で）作る昼食を、私は「賄い」と言っています。 このシリーズ記事は、そんな賄いで作ったものの中のパスタだけを集めた記事です（先回は続８９・賄いパスタ）。 賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。 いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です（笑）。 ※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾麺なら乾燥重量、...

私はタケノコが大好物なのですが・・・今年の筍って不作、いや大不作ですよね～？ 例年なら近所のお友達が山ほど持って来てくれて、当然食べきれないものは何瓶もの瓶詰め保存にしたり、塩漬け保存にしたり、果ては常温で塩漬け発酵させて自家製メンマにしたりなど、筍の季節は超忙しいのだけれど、今年は何処からも頂けない。 このブログだって２００９年に常温で１０年は持つ筍の長期保存用瓶詰め詳細と理論を公開してから、毎...

１週間前に妹夫婦から、釣ったばかりのサクラマスや大岩魚、ヤマメを沢山頂きました。 勿論一度には食べきれませんから、下して真空包装し、何時でも楽しめるように-２０℃冷凍で保管（その記事）。 しっかり真空包装をしての-２０℃冷凍は、殆ど劣化がありませんし、寄生虫の心配も無くなります。 その大岩魚、そろそろ味見をしたいものと、冷凍ストッカーから取り出してきたのは、50cm岩魚のフィレ片身（下写真２枚）・・・４...

妹から電話があって、「大きな岩魚が沢山釣れたので、少し多いけど送っていい？」 と。 我が家は、魚は多くても大きくても全然大丈夫（笑）。 なので、「全然大丈夫！　ビックリする程送ってくれてもいいよ～ww」 と返事したのです（笑）。 さて翌朝、もう届きました。・・・４/２２日 全く困らないけれど、ビックリ！ww 50cmトロ箱にギッシリです。（下写真）。 次は52cmの岩魚。 同じように鱗を取って三枚にお...