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2007’11.11・Sun

唐辛子国産化計画開始

唐辛子国産化計画開始
我が家ではパスタやカレー、スープ等で唐辛子を結構使う。そこで他の香辛料とまとめてアメ横の大津屋さん(http://www.ohtsuya.com/)から購入していた(鷹の爪900円/500g)。そろそろ在庫が切れたのでまた注文しようとして、なんとこの鷹の爪が中国産であることに気づいた。
我が家では食材は出きるだけ中国産を避けて調達してきているが、鷹の爪という種類は国産種唐辛子なので当然国産なのだろうと考えていた。あらためて色々調べてみると流通している唐辛子は殆ど中国産であることが判った。国産は相当高価(大津屋さんの10倍位)でかつあまり流通していない。そこでなんとか安価に国産唐辛子を確保する計画を開始することにした。
丁度今の季節はスーパーに生の国産唐辛子が安価で出回る。これは今の季節一時だけだ。この生の唐辛子を乾燥させれば良いのだが、結構短時間で一気にカラカラにしないと、色が抜けたり、腐ったり、カビが生えたり結構難しい。以前60坪程度の畑を借りて家庭菜園をやっていた時も、乾燥が甘くていつも腐らせていた。
でも今年は今までとは違って強力な秘密兵器、ドライトマトのために手作りしたデハイドレーターがある。で、これをふんだんに使って[スーパーに出回った国産生唐辛子を片っ端からカラカラに乾燥させて一年分を作ってしまおう]という計画だ。
ということで早速今日2把の国産鷹の爪を買ってきた。片っ端からという割りに買ってくる量が少ないが、2把しかなかったのだ(とか言ってみる)。

やたらめったらディハイドレート中
でその手作りディハイドレーター(大笑、というより大恥?)。

IMG0711110.jpg

夏にベランダ栽培で大量に収穫できるだろうと想定したミニトマトをドライトマトにするために、4月頃に 作っておいたディハイドレーターだ。
このディハイドレーターの大きな特徴はフードディハイドレーターとして使うだけでなく、なんと布団乾燥機としても使えるという優れもの。・・・いや単に1980円で買ってきた布団乾燥機をダンボール箱に突っ込んだだけだけれども。
布団乾燥機は温風が出るのでディハイドレーターにはうってつけだ。まあ布団乾燥機はいわゆる布団ディハイドレーターと言えるわけだから当たり前と言えば当たり前だが、そう言ってしまえば身も蓋もない。
で、中はダイソーから100円/枚で買ってきた金網が2段にセットされていて、乾燥させたい食材を2段に置くことができる。

IMG0711110.jpg

よくあるようにリンゴを乾燥中(家族の希望で)。

IMG0711110.jpg

トマトも8つに割って塩を振ってディハイドレーターでカラッカラのドライトマトに。これがパスタには欠かせない。ミニトマトじゃないのは、ベランダで大量に収穫できる筈だった当家のミニトマトがちょっとそこまで豊作ではなかったということだが、計画と現実が多少乖離するのはままあることだ。冬のトマトなので少し甘過ぎるのが多少の欠点。パスタ用のドライトマトは少し酸味がある方が合う。

IMG0711110.jpg

変わったところではドライナス。これもパスタ用なので塩を振ってから乾燥させている。

IMG0711110.jpg

さらに変わったところではドライピーマン。断じて増えるワカメなどではない。これもパスタ用だ。

IMG0711110.jpg

ディハイドレーターは日本にはないがアメリカでは普通に売られている商品のようで、アメリカから直接 購入することも出来るようだ。
https://www.diyna.com/wj/ace/procs/dispInd.php?subcat=72402&pid=6014559
http://trendy.nikkeibp.co.jp/article/col/20061020/119361/
でも布団乾燥機を使えば30分の工作で作れる。
海外で太陽光を利用するディハイドレーターの作り方を紹介しているページもある。
http://www.i4at.org/surv/soldehyd.htm
http://www.littlecolorado.org/solar.htm

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「ディハイドレーター 自作」で辿り着きました。
自分も自作したいなと思うのですが、少し教えていただけますか?
ダンボールのフタの部分の白っぽく写ったところが排気?部分と思いますが
この四角く白っぽい部分の素材は何でしょうか?
自作の際のコツなどあったら教えてください!

まさ。:2009/06/15(月) 21:27 | URL | [編集]

はじめまして、まさ。さん コメント有難うございます。

http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-339.htmlのコメントの方にも、多少書いておりま
すので、そちらもぜひ見てください。
お訊ねの排気の部分はガーゼをホッチキスで止めています。

コツ&留意部分は
○段ボール箱の下部に開ける布団乾燥機ダクト用穴はぴったりきつめに開けると差し込むだ
  けで、キッチリ固定されます。
○ダンボール箱内の金網を2段以上にする場合、金網を乗せる突起は、より下の金網の出し
  入れがしやすいように、出したり引っ込めたりできるようにする。
○布団乾燥機はタイマーになっていて、最長2時間程度なので、何度もスイッチの入れ直し
  が必要。

くらいでしょうか。難しい部分は殆どありません。

duckbill:2009/06/15(月) 22:48 | URL | [編集]

丁寧に教えていただきありがとうございます。
電気代が少々気になるところですが、一度試してみたいと思います。

トマトを完全に乾燥させるのに二日間?とか書いてあったと思いますが
リンゴやバナナなどはどの程度の時間乾燥させていますか?

ベランダ菜園も気になっていたところなので
ちょくちょく覗かせていただきます!

まさ。:2009/06/18(木) 22:47 | URL | [編集]

>まさ。さん
ドライトマト、2日間といっても、その間ずっと通電しているわけではないので、連続通電ならもっと早い筈です。
トマトは縦割りにしてしまうと、露出しない種房(?)が出てきて、中々乾燥しません。
最初横割り、それから縦割りにすると、全ての種房が露出し、乾燥しやすくなります。
このやり方なら2日もかからないと思いました。
トマトもセミドライだと半日~1日くらいです。
リンゴ&バナナは確か半日くらいで、バナナのほうが早かったと思います。
正確な時間は計っていません。ざっとした記憶ですので、多少の記憶違いがあるかも知れません。
ぜひトライしてみて下さい。

ベランダ菜園もこれから盛りです。又コメント頂ければ大変嬉しいです。

duckbill:2009/06/19(金) 00:19 | URL | [編集]

これは素晴らしい。いつもアイデア脱帽です。
布団乾燥機ってそんなに安いんですね。
これがあれば干し野菜づくりも失敗がありませんね。
ぜひ考えてみたいと思います。ありがとうございます!

ヒッキーママ:2011/10/16(日) 11:35 | URL | [編集]

> ヒッキーママさん
この時(2007年頃)は安い機種があったのですが、その後は無くなって、今は安くても4,980位すると思います。
なので、リサイクルショップで手に入れるというのも手かもしれません。
干し野菜、ドライフルーツ作りには結構強力です。
これを参考に作った方が何人もいらっしゃって、なかなか好評ですよ。
ぜひトライしてみてください♪

duckbill:2011/10/16(日) 17:43 | URL | [編集]

リサイクルショップ!
これも考えつきませんでした。
何から何まで参考にさせていただきます。
今日はまた、柿を2~300個もいで来ました。
明日から、干し柿作り地獄です(-_-;)
干し柿吊り機?私は縦型で考えていましたが、duckbillさんの横型の方が綺麗にできますね。縦だとどうしても紐が柿に当たってしまうので。
それから、1日は扇風機で表面を乾かす、アルコールスプレーも併用、これも頂きます!ありがとうございます!

ヒッキーママ:2011/10/17(月) 00:02 | URL | [編集]

> ヒッキーママさん
2~300個!一人で剥くなら地獄ですね~(笑)
干し柿吊器は去年何個も作っていたので、その分今年は楽でした。

柿は素手で揉むと、手の雑菌ですぐカビがでるようです。
だから揉む時など、柿に触るときは、必ず使い捨てのPE手袋(100均で80枚で100円)をして触る。
カビが生えた部分はアルコールをしみこませたガーゼで拭いて、ダメ押しのアルコールスプレー。
・・・と、こんな感じで、我が家は何にでもPE手袋&アルコールスプレーを使いまくります(笑)

duckbill:2011/10/17(月) 01:13 | URL | [編集]

「とうがらし」「布団乾燥機」で検索して訪れ、参考にさせていただきました。
他の記事も気になるモノがいろいろあるので、これからも参考に指せて頂きます。
よろしくお願いします。

kan:2012/01/27(金) 05:18 | URL | [編集]

> kanさん
初めまして。コメントありがとうございます♪
この布団乾燥機ディハイドレーターは、色んな方にマネッコして頂いて、それぞれの所で活躍中です(笑)。
ご参考になって、幾ばくかでもお役にたてば幸いです。
これを機会に、ちょくちょくいらっしゃって頂けたら嬉しいです♪

duckbill:2012/01/27(金) 08:59 | URL | [編集]

参考にさせていただいて昨日作りました。
早速カラスミ作りにデハイドレーターを使い始めています。昨年末からカラスミ作りを初めて4回目になりますが、今回ボラの魚卵は冷凍物しか手に入らなくて、12腹購入し解凍したところ膜が大きく破れているものが3腹もあったんです。仕方ないので、塩漬けを省略してピチットシートで脱水を始めたのですが、そういえばイタリアでは天日干しの代わりにデハイドレーター使ってる所があったので、布団乾燥機ディハイドレーターに入れちゃいました。一日で3日天日干しほどの効果がありますね。バンザ~イです。ありがとうございました。

akichan:2012/02/01(水) 11:21 | URL | [編集]

> akichanさん
初めまして!コメントありがとうございます♪
布団乾燥機ディハイドレーター作って頂いたのですね。ありがとうございます。
お役に立てて嬉しいです。
ボラの魚卵は冷凍物でも高いのでしょうね。
私が作っているカラスミではザックリ切られている魚卵も多いのですが、構わず塩漬けしてカラスミに仕上げてしまいますが、結構キッチリ仕上がります。
我が家でも悪天候が続く時は、奥の手でディハイドレーターで、少し水分活性を下げます(笑)。
最悪これがあると安心ですよね。
美味しいカラスミ作ってください♪
これを機会に、時々いらっしゃって頂けたら嬉しいです。

duckbill:2012/02/01(水) 18:49 | URL | [編集]

腹子の破れ膜は以前作っていたカラスミの膜を剥いで補修したりしましたのよ。(・・;)
でもあまりに大きい膜破れは塩抜きの時に卵が溶け出して・・・どうしようもなくなるので、塩漬け・塩抜き・工程端折っちゃったのです。痛むかも(腐っちゃうかも)と思いましたが、今は冬~、絶対大丈夫!って思ってヤッちゃいました。今全品大丈夫みたいです。
基本、塩漬け無しか減塩食品を追求してまして、カラスミは一日塩漬け、一日塩抜きが基本です。塩抜きは、ホワイトリカーより、お安い純米酒(500円/一升)がお安くって、塩抜きのあとはお料理酒に転用できます。また、お酒のほうが旨みが増すような気がします。
生ハムの時は同じ塩漬け一日、塩抜き一日か、塩まぶし脱水1日、キッチンペーパーで吸水、そのまま(塩分が少ないので)ピチットシート・冷蔵庫で~す。

akichan:2012/02/02(木) 18:51 | URL | [編集]

> akichanさん
ザックリ切られた魚卵は、血抜きや塩抜きの時に随分卵が出ちゃうような実感があるのですが、終わった後でみてみると意外に、全体量に対してはほんのちょっとだったりします。
私は、それが判ってからは、あんまり躊躇しなくなりました(笑)。
日本酒での塩抜きもその日本酒を料理に使うのも、我が家と同じです。

でも、減塩での塩漬けはどうなのでしょうか?
塩漬けは単に塩味を取るためではなく、別の意味があったりしますので、減塩度合いは塩抜きの量で加減するべきというのが、持論です。
例えばハム(生ハムではない加熱ハム)の塩漬けでは、筋肉を構成するミオシンが一旦塩で溶かされて、その後の加熱による熱変性でゲル化して、ハムのあの特有な食感が生まれます。
このための塩分濃度は決まっていて、塩漬けの濃度が低いとミオシンが溶けないためにハムにはならず、肉々感が残ったままになります。
つまり、薄塩のハムを作る場合でも、ハムにするためには、一旦濃い塩で一定時間塩漬けし、塩抜きで薄塩にすることが必要だということになります。
生ハムやカラスミの場合はどうでしょうか。
熟成に寄与する菌は大抵好塩菌なので、生ハムやカラスミで長期熟成をする場合は所定の塩分濃度が必要になります。
でも熟成を考えなくて、単に短期の保存目的なら脱水だけでもいいのかも知れませんね。

保存性を決める一番重要な要素の水分活性度は、同じ水分含有量でも塩分濃度で全く異なります。
つまり塩分濃度が濃い程、同じ水分含有量でも水分活性度はぐんと低くなり、保存性が数段増します。
減塩の生ハムは市販の熟成ハム程度の脱水状態では、保存性はかなり低いので、ご注意下さい。
色々よけいなことを沢山書いて、ゴメンナサイね。私も減塩志向です。m(_ _)m

duckbill:2012/02/03(金) 11:56 | URL | [編集]

お肉タンパク質の熟成って奥が深いのですね。
いろいろ教えていただいてありがとうございます。
私はただただ水分を抜いて冷温状態に保っておけば白くアミノ酸が粉を吹いてくるのでそれでよしとしていましたが、食物化学の世界なのでしょうか、それを知っておかないと食中毒の恐れがあるってことですよね。duckbillさんの知見はどのようにして培われたのですか?宜しければご教示くださいませ。
ところで、かものはしさんの命名の由来もよろしければ教えて下さいませ。

akichan:2012/02/04(土) 11:10 | URL | [編集]

> akichanさん
余計な事を色々書いてすみません。(^^;
「どうせ塩抜きするなら、最初から薄塩にすれば」というパターンが、保存食では成り立たないことも結構多いと思います。
勿論そのことはakichanさんはご存知とは思いましたが、私のブログでは、記事だけではなくコメントも参考にされる他の方も多く、折角訪れた方が「最初から薄塩にしても同じ」と誤解して帰らないように、言わずもがなの事を書かせて頂きました。

私は理系なので、保存食の作り方の工程一つ一つに、この工程にどんな意味があるのだろうかと考えたり、調べたりするのが、昔からの習い性になっています。
工程の意味を考えると、一般に伝わっているやり方でも、無意味な工程もあったり、必須な工程もあります。
工程の意味を判っていないと、丁寧に作っても、ポイントを外して、腐敗してしまったり、食中毒をおこしたりする反面、ポイントを抑えれば簡単に作ってもしっかり長期保存が可能です。
自分の理解や推理に沿って、これまで長期熟成の生ハム、グアンチャーレ、ラルド、パンチェッタ、ベーコン、カラスミ、魚醤、各種瓶詰めなどを色々作っては、1年~数年の熟成、長期保存テスト評価で確認をやってきました。そんな中で得た知識です。
カモノハシは後足に毒の爪があるそうで、躓いた弾みで、自分の前足を後足で引っ掛けたら大変やなぁ・・・などど心配していたら、情が移ってしまいました(笑)。

duckbill:2012/02/04(土) 14:40 | URL | [編集]

かものはしさま、(勝手に呼ばせていただきました)
このブログは研究実験ノートだったのですね。
因みに私も理系なのですが、機械工学系なので、有機化学の知識は石油化学系のみで、生化学や食物化学は未知の世界です。
タンパク質の熱力学とでも言えるのでしょうか、植物性蛋白質と動物性蛋白質などのゾル/ゲル転移点の相違や、アルカリ添加での動物性たんぱく質のゲル⇒ゾル変換など聞いたことがありますが、食品加工での化学変化は、そこに微生物の作用などが加わり、多様で興味深い分野なのでしょうね。
醗酵工学なんて分野もありますが、結局は実験に基づく経験則から生まれたものですし、こんな実験ノートは研究室外不出が原則なので上梓されたものは見当たりません。ブログで公開だけでは勿体無さすぎます。是非出版して広く公開されるべきと思います。
お漬物や、乾燥きのこのジャンルも増やしてくださいませ。

akichan:2012/02/04(土) 17:19 | URL | [編集]

> akichanさん
ブログのタイトルに備忘録が付いている通り、元々自分用に非公開でデータやメモを記録したのが始まりです。
私は物理系出身なので、食物化学や発酵工学は私も専門外です。
でも美味しい物が好きなので、単に食い意地だけで追求しています(笑)

キノコは野のキノコの美味しさに目覚めてしまって、今の所、興味は専ら採集です。
もっとも、自分の鑑定が信用できなくて、まだまだ口には入れられません(笑)。
漬物の記事はあまりないのですが、他所には無いユニークな記事として中華風ザーサイ漬けなどが有ります。
良かったら覗いて下さい。

自家製ザーサイ漬けが完成♪
http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-544.html

duckbill:2012/02/05(日) 01:16 | URL | [編集]

(ノ´▽`)ノオオオオッ♪
唐辛子達が色づいてきたものの、乾燥が甘いとカビちゃうから、どうしようかなあと思ってました。
手持ちグッズで何とかできないものかと、唐辛子、布団乾燥機で検索したら、こちらにたどり付きましたy(^ー^)y
何時間乾燥させればよいかは、タイマーが切れるたびにチェックでしょうか。
うちのは使ったことのない衣類乾燥機能がついてるので、苦手な工作をしなくても何とかなりそうです。
ありがとうございます<(_ _)>

いずみ:2012/07/23(月) 13:34 | URL | [編集]

> いずみさん
私のブログの一番人気のページで、かつブログ最初の記事です(笑)
これまで色々な方に参考にして頂いて、中々好評なんですよ♪

乾燥度合いは、唐辛子を触って柔らかくしんなりしていたら、未だ乾燥不足。
固くてカラカラ、潰したらパリっと行きそうならもう大丈夫です。
お役に立てば幸いです。(^^)

duckbill:2012/07/23(月) 14:50 | URL | [編集]

duckbillさん
鷹の爪 中国産が多いですね
ご自分で栽培 すごいです

ディハイドレーター
素適な乾燥器ですね
ドライトマト きれいにできそうです
有難うございます

ryuji_s1:2013/02/18(月) 10:55 | URL | [編集]

> ryuji_s1さん
ご無沙汰していてすみません。
乾燥の鷹の爪はほとんどが中国産、カイエンペッパーも中国産がかなり多いです。
自分で栽培すれば、PETボトル1個の栽培で100%自給ができます。

このデハイドレーター、見かけはなんだけど、我が家では未だに大活躍(笑)。
ドライトマトもバッチリできます。
ありがとうございました。

duckbill:2013/02/18(月) 18:09 | URL | [編集]

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