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2014’11.07・Fri

今年も干し柿作り第1弾

今年も近所のスーパーに干し柿用の甲州百目柿が出始めました。
我が家は毎年200個以上干し柿を作っています(昨年は263個)。
最近は粉の吹かせ方もうまくいくようになり、真っ白に粉を吹いた干し柿が出来るようになりました(これとか)。
1度に200個も皮を剥くのでは大変ですから、我が家は八百屋さんで見つけ次第購入し、何回にも渡って干し柿作りをします。
この甲州百目柿は5kg箱(20個入り)でした(下写真)。
値段はまだ少し高めですが、第1弾目としてはこんなものでしょう。
早速購入してきました。・・・11/5日

IMG14110500.jpg


平均250g/1個なのでサイズもまあまあ(下写真)。
干し柿はある程度大きいサイズで作ったものが断然美味しいと思います。

IMG14110501.jpg


早速その日の夜に干し柿作り。
20個の皮剥きは家内と分担すると10個/1人ですから、あっという間です。
ハンガーを利用した干し柿干し器に吊るしパストレーゼを噴霧して表面を殺菌、このまま一晩は室内で扇風機乾燥します。

熱湯で殺菌したり、アルコール噴霧で殺菌したりと色々な方法があるけれど、どちらの方法でも殺菌されれば同じ訳で、その違いよりも殺菌後に手で触らないことが大事です。
折角熱湯に漬けて表面を殺菌しても、熱湯から取り出す時に手でベタベタ触っていたら殺菌した意味がありません。
我が家がアルコール噴霧で殺菌する理由は、ハンガーの干し柿干し器に吊るした状態で表面殺菌できるため、殺菌中も殺菌後も柿に全く手を触れないで済むためです。
アルコールの殺菌能力はアルコール濃度100%が殺菌能力が高いといえばそうではなく、80%前後が最も高いのだそうです。
焼酎(アルコール濃度20%程度?)などを噴霧する方もいますが、殺菌能力からすればやっぱりパストレーゼ(アルコール濃度77%)等が優れてると言えます。
一晩室内で扇風機乾燥するのは、とても合理的な理由があります。
いくら表面殺菌をしても空気中には沢山の雑菌が浮遊していて、その環境に暴露されればどんどんカビ菌等は表面に付いていきます。
でも雑菌塗れの手でベタベタ触って、高濃度に汚染させなければ、空気からの自然着床で一定密度の菌数まで繁殖するにはそれなりの時間がかかります。
扇風機で風を送られた柿の表面は短時間で表面に乾いた皮膜を作り、当然この乾いた皮膜は水分活性も低い訳ですから、着床したカビの繁殖を防ぎ、内部への侵入も防ぎます。
つまり、一晩室内で扇風機乾燥させるのは、表面殺菌後に空気中のカビ胞子等が着床して繁殖をする前に、急いで柿表面にカビが繁殖しにくい乾いた皮膜を作ってしまうと言うことに他なりません。

さて一晩室内で扇風機乾燥させた干し柿を翌日ベランダで天日干し開始です(下写真)。

IMG14110600.jpg

このベランダに干し柿が吊るされている光景は私が好きな景色で、内側からみても外から見ても、見るたびにほのぼのとして癒されます。
でもこれから続々吊るしている干し柿数が増えていき、300個近くになってきた頃には、案外ご近所から笑われているのかも知れませんネ。 (^^;ゞ

あっ!そうそう。
ど~でもいいことなのですが、この記事が丁度1000ページ目になりました。
思えば良く続いたものです。 v(^^)v

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Categorie食材乾燥  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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私は干し柿は苦手なんですけど、甘柿は大好物。f(^^;)
なので明日は県内の産地に買い物ツアーに行くつもりでしたけど、
今年は当たり年なんでしょうかねえ。
近所の八百屋さんで買ってもメチャ安くて美味しいので、行くの止めました。f(^^;)

アルコール消毒液はやっぱそれを使ってたんですね。f(^^;)
duckbillさんが使ってたのってどれだったか思い出せず、
検索して探して良さそうだと思ったのが、パストリーゼ77でした。f(^^;)
う~む・・・私の見る目は確かだ。。。(笑)

akkyan:2014/11/07(金) 16:23 | URL | [編集]

こんばんは。というかおはようございます。笑
毎年手がこんでいるなーと思いつつ、duckさんちの干し柿をPCのモニタから眺めています。
柿酢を作ったりはしないですか?私はやってことないけど、美味しいらしいですね。

creamat:2014/11/09(日) 04:07 | URL | [編集]

> akkyanさん
南の方は渋柿より甘柿ですもんね。
私は柿なら干し柿でも甘柿でもさわし柿でも柿ならみんな大好物♪

今年は当たり年なの?
それならいつもより多めに作っちゃおうかなぁ・・・ってこの後、もう25kgも買っちゃったけど(笑)

確かですね(笑)
市販の消毒用アルコールにはエチルアルコール以外のイソプロパノールなどが含有されているのもあって、良く見て選ばないと食品に使えないものも有ります。
パストリーゼ77は最初から食品殺菌用をうたっているのですから判りやすいですね。

duckbill:2014/11/09(日) 11:35 | URL | [編集]

> creamatさん
おぉ!凄い時間に!仕事が忙しいのですね。
でもこのコメントを頂いた時間、私も仕事中でした(笑)。

干し柿作りも毎年作っていると、出来上がりもだんだん良くなってきました。
柿酢はまだ作ったことが無いけれど、作っているお友達のところの記事をみると、出来上がる前の途中状態はかなりの外観なようです(笑)
でも数年かけて作るのは指向があっているので、そのうちチャレンジするかも♪

duckbill:2014/11/09(日) 11:57 | URL | [編集]

duckbillさん

ご無沙汰しております。
干し柿をご自分でつくるという手間ひまをかけることで、美味しい生活をなさっていることに、感心するだけです。

先日、市田柿で有名な飯田市からディープな南信州を旅しました。時々出てくる集落には、各家の近くにたわわに実った柿の木があちこちにありました。まだ、つるし柿をつってある家はほとんどない時期でした。

道の駅や農協系では、きれいにパックされた甘柿の隣りに、無造作に積み上げられた渋柿があり、干し柿の需要があることが分かりました。「渋柿」という札が貼ってありました。旅行客が間違えて買わないようにする工夫のようです。

飯田市から豊橋市に向かって、1から2時間、山中を走ると、たぶん過疎化が進んでいるディープ南信州の集落が続きます。山に囲まれた集落には、ご高齢の方が多かったのが気になりました。昭和中期までは(軽自動車が普及する前は)自給自足の生活だったと想像できます。

緩和休題。白樺湖から霧ヶ峰高原に向かっては、枯れ野の景色になりました。白樺湖近くでは、薪はご自分でつくっているのでしょうか。今から薪づくりの季節です。

ヒトリシズカ:2014/11/12(水) 06:42 | URL | [編集]

> ヒトリシズカさん
お久しぶりです。
元々干し柿好きですが、自分で作り始めたらかなり美味しくできるものだから、すっかり嵌ってしまいました。
最近干し柿を作る人が増えてきているようで、私が購入するスーパーでも渋柿の入荷量が増えているし、近くの産直でも渋柿が大分出回るようになりましたね。
勿論、渋柿と必ず書いてます(笑)。

あぁ、ディープ南信州いいですねぇ♪
国道151号でしょうか。まだ一度も走ったことが有りません。
このコメントを頂いてからグーグルストリートビューで楽しみました(笑)
白樺湖山荘の友人は常住している訳ではないので、薪は購入のようです。

duckbill:2014/11/12(水) 23:48 | URL | [編集]

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