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2014’12.11・Thu

続21・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続20・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



この日はこれといった食材がないのだけれど、何だか無性にロングパスタが食べたい日。
とりあえずあるものででっち上げるのが賄いパスタの本道ですから、冷蔵庫に入っていたキャベツと常に在庫がある自家製アンチョビーでアーリオ・オーリオ系のパスタにしました。

[ アンチョビとキャベツのスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo e acciughe.
スパゲッティ・コン・カーヴォロ・エ・アッチューゲ

  • キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪を入れて炒める。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、アンチョビ(サイズにもよるが一人分当たりフィレ2枚位)を入れ、ヘラで潰しながら弱中火で炒め、魚臭さを飛ばす(完全に魚臭さが無くなる訳ではない)。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり1.5分前キャベツの葉柄部分、30秒前にキャベツの葉部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。

IMG14100200.jpg




十分熟成させた自家製バカラオのあまりの美味さに参ってます(この記事)。
在庫はあまり無いので、日本の棒ダラでもそこそこの味がでるものかどうか、以前買っていた切り鱈(これ)を戻してみました。
しかし棒ダラの戻し方は大変だとは知っていたけれど本当に大変。
水を時々取り替えながら1週間くらいかけて戻します。
何でそんなに戻らないのか不思議になるほど戻りません(笑)。
棒ダラ自体は一見戻ったように少し膨潤するけれど、一つ一つの細胞は干からびたまま。
ちょっと齧ってみたらこの意味がすぐ判る(笑)。
おまけに日と共に臭くなる。
毎日どころか1日2回も3回も取り替えても、水が相当臭い。
魚臭さというより腐敗臭に近い生ぐさ臭。
戻り方も今三だし、こんなに水に漬けていたら旨みだってスカスカ。
戻し方がヘタなんじゃないの~!とかいう方が出てきそうだけれど、やっぱり塩漬けかあまりカラッカラにはしない塩干の方が、戻りも早いし戻り具合だって殆ど生同様、塩抜きだって早いし、塩漬けですから熟成旨みも増すし、保存性だって全然大丈夫だし、そちらの方がずっといいかな。(^^;ゞ
・・・と思いながらまだ5日目だけれど、とりあえず半分を相性のいいジャガイモとトマトスープ仕立てのショートパスタにして見ました。

[ 干し鱈とジャガイモのオレキエッティ、トマト仕立て ]
Orecchiette con stoccafisso e patate al pomodoro.
オレキエッティ・コン・ストッカフィッソ・エ・パターテ・アル・ポモドーロ

  • 戻し鱈は一口大に切り、水から茹でて2度ほど茹でこぼした後、ヒタヒタのブロードで1時間ほどコトコト煮る。
  • ジャガイモは皮を剥き1cmのさいの目に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、微塵切りの玉葱、刻んだ鷹の爪を加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に煮込んだ戻し鱈をブロード毎加え、トマトジュース、オレキエッティを入れ、所定時間煮る。
  • オレキエッティが煮あがる10分前に鍋にジャガイモを加える。
  • オレキエッティが煮上がったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はバジル&イタリアンパセリ)を散らし完成(下写真)。


IMG14100300.jpg

やっぱり干し鱈の戻りは全然不完全、・・・干し鱈以外は美味しいんだけどなぁ(笑)



↑で半分残した干し鱈が無事1週間経ちました。
↑よりはもう少し戻った筈と今度はリゾットに仕立てて見ました。
リゾットと言っても我が家は大抵米は使わないでOrzo(オルゾー・パスタ)を使って作ります。

[ 干し鱈とジャガイモのリゾット ]
Risotto con stoccafisso e patate.
(リゾット・コン・ストッカフィッソ・エ・パターテ)

  • 戻し鱈は一口大に切り、水から茹でて2度ほど茹でこぼした後、ヒタヒタのブロードで1時間ほどコトコト煮る。
  • ジャガイモは皮を剥き1cmのさいの目に切る。
  • 鍋にEX.V.オリーブオイルを入れ、微塵切りのニンニク、微塵切りの玉葱、刻んだ鷹の爪を加え、玉葱がしんなりするまで炒める。
  • 鍋に煮込んだ戻し鱈をブロードごと加え、リゾーニ(一人当たり60g)、ジャガイモを入れ、時々かき混ぜながらリゾーニが煮上がるまで所定時間煮る。
    水量は足りない位で煮て行き、途中でお湯を随時追加する。
  • リゾーニが煮上がったら火を止め、塩、胡椒で味を調える。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はバジル&イタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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やっぱり棒鱈は難しい。
戻り方はやっぱり今一だし、これだけ水を替え、茹でこぼしていたら、味だってスカスカ。
今後は順当にバカラオで作ることにしました。



久しぶりにジビエのパスタです。
cononさんから頂いた熊の味噌漬け肉(この記事)を使って、初めて熊のラグーソースに仕立ててみました。

[ 熊肉のラグーのタリアテッレ ]
Tagliatelle col ragu di orso dal collare.
タリアテッレ・コル・ラグー・デ・オルソ・ダル・コッラーレ

  • 味噌漬けされた熊肉はさっと味噌を洗い流し、キッチンペーパーで水気を取った後、細かく刻む。
  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す 。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ローズマリーをを少々、刻んだ熊肉を加え、表面がカリッとするまで炒める。
  • 鍋に刻みニンニク、刻んだ鷹の爪少々を加えて香りがつくまで炒め、取り置いたソフリット、赤ワイン、湯剥きして細かく刻んだ完熟トマト(自家産完熟コストルート・ジェノベーゼ1個)、ブロード、ローレル葉2枚を加え30分程煮込んだ後、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える(熊肉が味噌漬けで塩気があるので、塩はあまり必要ない筈)。
    煮込む際に鍋肌に焦げ付いた肉も旨みもこそげとってソースに混ぜ込む。
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらタリアテッレにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


IMG14100900.jpg

このところ熊肉のジンギスカンや熊脂の刺身など、熊肉を食べる機会に恵まれました。
これら全てで、獣臭さではなくある特有の味(香り?)を感じましたから、それが熊特有の味なのかも知れません。
この味は、私には結構病みつきになりそうな味です。
このラグーソースも同じ熊味?があって大変美味しいパスタでした♪
しかし、家庭の賄いパスタが熊肉のラグーパスタなんて、なんて楽し過ぎ!(笑)



またまたジビエになります。
猪が手に入ったのです。 猪肉ではなく、猪!
えっ?だってこれですから猪でしょ(笑)。
この猪を半分分けて頂いたので、猪ガラもこれ(下写真)の半分で、主に股関節、仙骨側。
この猪ガラでスープを取ります。

IMG14111706.jpg

二時間ほど煮込んだ骨からは骨表面の膜ごと肉が綺麗剥がれます(下写真2枚)。
この出し殻になった肉(下写真左)だけだって美味しいラグーソースが出来るけれど、猪を捌いて猪肉はタップリあるので、出し殻になっていない生肉も少し加えてラグーソースを作ることにしました。

IMG14111901.jpg IMG14112001.jpg


綺麗になった骨(上写真右)は再度スープに戻して、さらにコトコト数時間。
途中からようやく骨からの旨みが出始め、猪骨スープの出来上がり(下写真)。
骨からの旨みを抽出するには結構時間がかかります。
このスープは夕食のスープに使用するつもりなのだけれど、折角なので猪ラグーパスタにもちょっと使いました。

IMG14112002.jpg


[ 猪のラグーのスパゲッティ ]
Spaghetti col ragu di cinghiale.
(スパゲッティ・コル・ラグー・デ・チンギアーレ)

  • 猪肉の出し殻肉も生肉も細かく刻む。
  • 玉葱、人参、セロリをFPで細かい微塵にし、少し多めのオリーブオイルで揚げるように、色が着くくらい強火でしっかり炒めて(15分程度)ソフリットを作り、一旦ボウルに取り置き、油を鍋に戻す 。
  • 鍋にオリーブオイルを入れ、ローズマリーをを少々、刻んだ猪肉を加え、表面がカリッとするまで炒める。
  • 鍋に刻みニンニク、刻んだ鷹の爪少々を加えて香りがつくまで炒め、取り置いたソフリット、赤ワイン、湯剥きして細かく刻んだ完熟トマト(自家産完熟サンマルツァーノが1個だけあったので1個)、猪出汁、ローレル葉2枚を加え30分程煮込んだ後、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
    煮込む際に鍋肌に焦げ付いた猪肉も旨みもこそげとってソースに混ぜ込む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらパスタにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

IMG14111900.jpg

一度も冷凍していない猪肉は全然臭くなく、脂もサラッとしていて実に美味しいです。
ベースの猪骨スープの旨みも加わり、今まで作ったラグーソースの中で一番美味いかも♪



これは↑の翌日の賄いパスタ。
ラグーソースは時間をかけて煮込むと美味しいソースになるので、いつも少し多めに作り、翌日も食べることが多いのです。
でも美味しいといっても全く同じ味ではつまらない。
この日はトマトジュースを加えて味変させ、リガトーニと合わせてみました。

[ 猪ラグーのリガトーニ ]
Rigatoni col ragu di cinghiale.
(リガトーニ・コル・ラグー・デ・チンギアーレ)

  • ↑で残ったラグースースにトマトジュースを加え、油が少し分離するまで煮詰め、味を見て不足なら塩胡椒で味を調える(多分不要の筈)。
  • リガトーニは1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったリガトーニを湯きり、鍋に投入し、30秒加熱しながらリガトーニにラグーソースを絡める。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。

IMG14112000.jpg

前日のラグーソースを「今まで作ったラグーソースの中で一番美味いかも♪」と書いたけれど、トマトジュースが加わってさらに煮込んだこの日の方がもっと美味しくなってました(笑)。



Fujikaさんから自家栽培のハヤトウリを頂きました(この記事)。
ちょっと火を通すだけでシャキシャキして食感がいいのです。
折角ですからこのシャキシャキ感を生かしたアーリオ・オーリオ系のパスタを作ってみようかなぁって思ったのです。
でもハヤトウリだけではちと大人しすぎ。
アンチョビーと合わせようかと思ったら、そうそう!もっと面白い食材がありました。
我が家では頂いたヘシコを賞味期限を全く無視して、冷蔵庫でさらに長期熟成させ、時々食べています。
保存の仕方をしっかりすれば、水分活性の低いこれらの発酵食品は何年も保存が出来、熟成旨みも増します。
時々お茶漬けで頂いているこの長期熟成ヘシコ、パスタにしても美味しいはず♪
このヘシコはこの時頂いたものですから、我が家にきてから2年と7ヶ月。
勿論、熟成こそすれ品質はびくともしていません。
パスタには少し切って焼いて使うことにしました(下写真)。

IMG14120300.jpg


[ ヘシコとハヤトウリのスパゲッティ ]
Spaghetti con 'heshiko' e chayote.
スパゲッティ・コン・ヘシコ・エ・チャヨーテ

  • ヘシコは糠を落とし、薄い切り身に切って焼き、身を細かくほぐしておく。
    ハヤトウリは固い皮を剥き、適当に切り分けてから2、3mm幅にスライスをする。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、種を取った刻み鷹の爪を入れて加熱する。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、ヘシコの2/3を入れ、ヘラで潰しながら弱火で炒める。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(ヘシコの塩味で多分塩は不要)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり1分前にハヤトウリをパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをハヤトウリごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、残した1/3のヘシコを乗せ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り完成(下写真)。


IMG14120301.jpg

ヘシコと言ってもただのヘシコじゃなく、超長期熟成させて旨みが半端じゃないヘシコです。
お茶漬けも美味しいけれど、パスタにしてもなかなか。
時々食べたくなるようなパスタでした♪

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朝飯後でセーフ!_(^o^)_

いずれも趣があって甲乙付けがたく・・・
ってローマの休日のようなコメントになりそうな。。。f(^^;)

どれか一つしか食べさせないと意地悪されたらどれにしようかなあ。(笑)
duckbillさんの影響でちょっとはパスタを食べるようになった私。(^o^)b
ですけど一番の好物はやっぱりお米かなあ。f(^^;)
つうことで、「干し鱈とジャガイモのリゾット」で・・・。m(__)m

でも「ヘシコとハヤトウリのスパゲッティ」にも興味が。。。(汗)
ヘシコ・・・(・_・?)
北九州の郷土料理には「鯖のぬかみそ炊き」ってのがありまして、
なんか親近感が湧いてきます。f(^^;)
北陸と北九州ってご先祖さまが同族らしいとかいう説があるらしく、
そのせいか美味しいと思う食べ物が多いですから・・・。f(^^;)

え?誰が食べても旨い・・・? m(__)mごもっともでした。

akkyan:2014/12/12(金) 09:34 | URL | [編集]

棒鱈って、なんであんなにカッチンコッチンなのかしらとググってみたら面白いサイトがありました。
農林水産省のここ、
ホーム > 組織・政策 > 基本政策 > 食文化 > 我が国の食文化 > 京の食文化
http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/culture/kyo.html

所詮は海のない京都の公家達が美味いもん食いたさから北前船が保存食として送っていたものみたいですね(^_^;)

まぁ干しアワビや貝柱、棒鱈も戻して調理した素材の独特の旨味は認めますが、その旨味を引き出すための努力が並大抵じゃないので安直庵の阿幾左与庵では却下(^_^;)でありますわ(^_^;)

akicici:2014/12/12(金) 14:45 | URL | [編集]

> akkyanさん
えっ、朝飯後だった?ちょっと失敗かなぁ(笑)

「干し鱈とジャガイモのリゾット」は干し鱈以外は美味しいんだけど、ちょっとこの干し鱈がねぇ・・戻すのがほんとに難しくて・・(^^;ゞ
ヘシコの方はほんとに美味いです♪
なんてったってただのヘシコじゃないもの。
熟成しちゃって旨みが半端ない(笑)

ぬかみそ炊きは、知識としては知ってるけどやったことはありません。
当然糠床はあるから、そのうちトライしてみようかな。(^^)

duckbill:2014/12/13(土) 00:29 | URL | [編集]

> あきちゃん

> 所詮は海のない京都の公家達が美味いもん食いたさから北前船が保存食として送っていたものみたいですね(^_^;)
単に保存食なら塩漬けにすればいいものを、あんなにカッチンコッチンにしたら、時間もかかるし、熟成もしないし、戻すのも大変です。
我が家も却下ですね。
どう考えてもバカラオの方がずっと良いです。

duckbill:2014/12/13(土) 00:37 | URL | [編集]

細胞の状態や肉質によって同じように塩抜きしても同じ結果が得られないので塩抜きは難しいですね。
私は以前梅干しの塩抜きをして旨み調味液につけ直してみようとして何度も失敗し、最後は諦めた経験があります。笑

お魚の旨み、香り、残った塩分を別の食材を媒介にして食べちゃってはいかがでしょう?(じゃがいもに練り込んだ何かがフランス料理にあったような)

※ちなみに、コメント投稿時の画像認証で、

「いちゴ に ハチ」と出たので、
「イチゴ28」と入れたら「キーワードが不正です」と言われてしまいました。

数字でさえ食べ物に見えるなんて、どれだけ食い意地が張っているのでしょうね、私。笑

creamat:2014/12/15(月) 04:58 | URL | [編集]

こんにちは! キャベツのパスタ、我が家はそこに桜えび入れてます。美味しいです!

conon:2014/12/15(月) 10:24 | URL | [編集]

> creamatさん
塩抜きは難しいですね~。
浸透圧の壁は結構手強い(笑)。
バカラオをジャガイモに練りこんでコロッケにするってのがスペイン、ポルトガル、イタリアの料理にあるけれど、確か同じようなやつがフランスにもありましたね。
これなら塩抜きの必要はないですね。

認証番号って偶然面白い組み合わせができたりして、私も他でコメント入れる時に、時々笑ってます(笑)。

duckbill:2014/12/15(月) 20:51 | URL | [編集]

> cononさん
確かにね、香ばしくて美味しそう♪
でもほら、あるものだけででっち上げるのが賄いのルールだし、この日は何にも無くて(笑)(^^;ゞあはは
今度あるときにやってみますね。(^^)

duckbill:2014/12/15(月) 20:51 | URL | [編集]

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