名古屋での原木生ハム仕込み会他

まず塩漬けしていた猪原木の状況から。
塩漬け開始から１０日経った１１/２８日に塩抜きを行いました。
猪原木はシャワーで水をかけ、表面の塩（殆ど残っていないけれど）を洗い落とす。
塩漬けに使用した衣装ケースも水で洗って、表面を洗った猪原木を入れ水を張る。
猪原木はいつもの豚原木と較べ少し小さいので、チョロチョロ流水で半日程塩抜き（下写真）。

塩抜き後暫くは表面に酵母菌を発生させる時期。
従って乾燥させ過ぎは禁物なのだけれど、塩抜き直後の原木表面は、水分も多くて塩分も抜けた、つまり水分活性が高く雑菌に弱い状態です。
私のやり方は、まず北側の日に当たらない外に吊るし４～５日風乾させて表面の水分活性を落とし、それから室内干しにするやり方
室内に吊るされた原木の表面には、内部から水分が戻ってくると同時に塩分も戻ってくるため、表面の水分活性が高くなることも無いし、表面に水分が戻るに従い酵母菌も発生してきます。

塩抜き直後の原木表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、表面をアルコールスプレーで殺菌。
北のベランダに吊るし、青い網を被せてカラス対策。・・・１１/２８日

ついつい多忙が続き、４～５日の筈が９日間ほど外に吊るしたままにしてしまいましたが、室内に取り入れました。・・・１２/７日夜
まあ、皮付きは、いつもの皮無し原木と微妙に感覚が異なりますから、いつもの日数が良いとは限りません。
右隣は１年物の白豚原木で、もう１年熟成させます。

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さて本題です。
１２/７日に名古屋で原木生ハム仕込み会があり、レクチャー＆お手伝いに行ってきました。
わらびさんの白樺湖山荘でのオフ会の折、東海組メンバーからも原木生ハム作りに参加したいという希望が何度か寄せられていました。
でも東京まで作りに来るのも大変だし、白樺湖で作るにしても仕込み時期の冬は道路も凍結するので大変です。
そこで名古屋で原木生ハム仕込み会を開催しようということになったのです。

東海組メンバーの一人であるYさんのキッチンスタジアムを工房として、集まった豚後ろ足原木は１２本。

いつもの様に血抜き（下写真）、塩漬けをして各自持ち帰り、以降の管理はパテ付け手前まで各家庭で行います。
勿論、各家庭での管理の方法詳細については説明し、レジメもお渡ししました。

来年の５月頃に白樺湖へ山上げし、パテ付けを行うことになると思います。
それまで皆さん上手に管理してくださいね～♪　メールサポート致します（笑）
東海組の仕込みは終わったけれど、東京組の仕込み会はまだ暮れ間際になってからです。

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