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2014’12.15・Mon

名古屋での原木生ハム仕込み会他

まず塩漬けしていた猪原木の状況から。
塩漬け開始から10日経った11/28日に塩抜きを行いました。
猪原木はシャワーで水をかけ、表面の塩(殆ど残っていないけれど)を洗い落とす。
塩漬けに使用した衣装ケースも水で洗って、表面を洗った猪原木を入れ水を張る。
猪原木はいつもの豚原木と較べ少し小さいので、チョロチョロ流水で半日程塩抜き(下写真)。

IMG14112802.jpg


塩抜き後暫くは表面に酵母菌を発生させる時期。
従って乾燥させ過ぎは禁物なのだけれど、塩抜き直後の原木表面は、水分も多くて塩分も抜けた、つまり水分活性が高く雑菌に弱い状態です。
私のやり方は、まず北側の日に当たらない外に吊るし4~5日風乾させて表面の水分活性を落とし、それから室内干しにするやり方
室内に吊るされた原木の表面には、内部から水分が戻ってくると同時に塩分も戻ってくるため、表面の水分活性が高くなることも無いし、表面に水分が戻るに従い酵母菌も発生してきます。

塩抜き直後の原木表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り、表面をアルコールスプレーで殺菌。
北のベランダに吊るし、青い網を被せてカラス対策。・・・11/28日

IMG14120302.jpg


ついつい多忙が続き、4~5日の筈が9日間ほど外に吊るしたままにしてしまいましたが、室内に取り入れました。・・・12/7日夜
まあ、皮付きは、いつもの皮無し原木と微妙に感覚が異なりますから、いつもの日数が良いとは限りません。
右隣は1年物の白豚原木で、もう1年熟成させます。

IMG14121000.jpg




さて本題です。
12/7日に名古屋で原木生ハム仕込み会があり、レクチャー&お手伝いに行ってきました。
わらびさんの白樺湖山荘でのオフ会の折、東海組メンバーからも原木生ハム作りに参加したいという希望が何度か寄せられていました。
でも東京まで作りに来るのも大変だし、白樺湖で作るにしても仕込み時期の冬は道路も凍結するので大変です。
そこで名古屋で原木生ハム仕込み会を開催しようということになったのです。

東海組メンバーの一人であるYさんのキッチンスタジアムを工房として、集まった豚後ろ足原木は12本。

IMG14120700.jpg


いつもの様に血抜き(下写真)、塩漬けをして各自持ち帰り、以降の管理はパテ付け手前まで各家庭で行います。
勿論、各家庭での管理の方法詳細については説明し、レジメもお渡ししました。

IMG14120701.jpg

来年の5月頃に白樺湖へ山上げし、パテ付けを行うことになると思います。
それまで皆さん上手に管理してくださいね~♪ メールサポート致します(笑)
東海組の仕込みは終わったけれど、東京組の仕込み会はまだ暮れ間際になってからです。

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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原木生ハム製造教室は愛知まで南下してきたのですね。
このまま、沖縄まで行ってあぐー豚の生ハムも作れるのでは? 

肉の醢って、高温多湿の東南アジアでも作られているみたいですから塩分濃度を上げれば赤道直下でも原木生ハムが出来るかもしれませんね。
あるいは腐敗菌が繁殖する前に麹黴を付けると腐敗菌を麹黴がやっつけるのではないでしょうか。

akicici:2014/12/15(月) 23:56 | URL | [編集]

> あきちゃん
南下しましたね~(笑)
さらに南下するかは判らないけれど、あぐー豚の原木生ハムならもう、わらびさんの仕込んだやつが山荘に吊るされてます(笑)。

ポイントを抑えれば腐敗をさせないのはそんなに難しくないです。
ただ高温下では脂の酸化が激しくて、生ハムにはなっても、質の良い生ハムは無理なようです。
白樺湖山荘に山上げしている理由も、腐敗防止じゃなくて脂の酸化を嫌がってのことなのです。

duckbill:2014/12/16(火) 02:00 | URL | [編集]

生ハム仕込み会では丁寧にレクチャーしていただいてありがとうございました。
あれから衣装ケース内の温度は5~9℃を保っており、腐敗した匂いもしないので、うまくいっていると思います。

それにしても、皮付きの猪生ハムは獣らしさに溢れてますね。

かず:2014/12/17(水) 13:03 | URL | [編集]

> かずさん
生ハム仕込み会in名古屋、盛況でしたね。
大変楽しかったです♪
> あれから衣装ケース内の温度は5~9℃を保っており、腐敗した匂いもしないので、うまくいっていると思います。
順調そうで何よりです。(^^)
もうそろそろ最深部に塩が届く頃。
塩が届けばもう腐敗にはぐんと強くなります。
塩抜き期間は長くなる分には問題ないですから、もし時間の都合が悪い場合は、塩抜き日を後ろにずらすのは構いません。

> それにしても、皮付きの猪生ハムは獣らしさに溢れてますね。
何せ毛皮付きですから見かけも獣ですが、皮の部分の塩の浸透が今一のせいか、その部分の臭いがちょっと怪しげで、かなり獣臭がしてます(笑)。

duckbill:2014/12/17(水) 22:04 | URL | [編集]

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