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2015’01.07・Wed

原木生ハム仕込み会in東京

先回は名古屋での原木生ハム仕込み会でしたが(この記事)、今度は12/28日にわらび亭で仕込み会in東京&忘年会だったのです。・・・12/28日

参加者はわらびさんご夫妻、Fujikaさんポメマルさんご夫妻、onoさんご夫妻、そして我が夫婦。
onoさんは今回は原木生ハム仕込みは無しで忘年会への参加なので、仕込む原木数は4本(下写真)。

IMG14122800.jpg


私達の方法はハモンセラーノと同じ、寛骨は取らないやり方。
だからこのままでもいいけれど、一応邪魔な仙骨だけはノコギリで取り除きます(下写真)。

IMG14122804.jpg


この日は血抜きをして塩漬けまで。
もう何度もやっているので手馴れた工程ですから、すんなり終わりました。
以降は各家に持ち帰り、塩抜き、乾燥、熟成。
5月にわらびさんの白樺湖山荘へ持ち寄り、パテ付けを行います。

仕込が終わったら早速忘年会。
ヒラメの昆布〆薄造り、ナワキリ(クロシビカマス)の刺身や皮身のから揚げ、スミイカお造り、白甘鯛のお刺身、白甘鯛の酒蒸し、煮大豆、ガンモと大根炊き合わせ、砂肝サラダ、ハヤトウリ紅白マリネ、鶏テリーヌ、肉マン・・・まだまだ思い出せないほどあったのだけれど、何と言ってもこの日のメインは岐阜県でわらびさんが購入してきたジビエの真鴨ペア。
それもエトフェ、窒息鴨です。
鴨肉ほど血と相性の良い肉はありません。
首を捻って屠鳥し、放血はしません。
そうすることによって、わざわざ血液を肉に廻らせ、鴨特有の鉄分を含んだ風味を強くします。
この鴨を焼きで食べて鍋で食べて・・・いやいや、美味しすぎ♪
この日は色々調理を担当していて写真が全く撮れず、撮ったのは窒息鴨の腿&手羽焼きの1枚のみ。
ちゃんと窒息鴨の良さを味わえるように、外はカリカリっとさせて中は綺麗なロゼ色♪
火の入り方は想定よりほんのちょっとだけ入り過ぎたけれど、でもマアマアかな。v(^^)v
どう、美味しそうでしょ? 絶品です♪(下写真)
燻製は雉だけど、焼きは窒息鴨・・・だな。

IMG14122805.jpg


そして7日後・・・1/4日
北側のベランダに置いていた塩漬け中の原木生ハムが、相当気温が低いせいか塩の滲みこみが今一で、表面の塩がそのままなものだから、少し温度を上げるため前々日から北側の室内に入れたのです。
その甲斐あってようやく塩は滲みこんだようで、表面の塩はぐんと減りました。
ケースの中は7℃湿度72%(下写真)。
空調をかけていない部屋だからだといっても、室温7℃の部屋って凄いよね(笑)。

IMG15010400.jpg


こちらは猪原木のその後(この前の状況)。
表面に粉が吹いたようになっているのは酵母菌です。
ちょっと量は少ないけれど一応着いてきたようです(下写真)。


IMG15010401.jpg


順調そうに見えるけれど、実はかなりの修羅場があったのです(笑)
どうしても皮付きで作ってみたいと思い、ハモンセラーノスタイルのV字カットに皮を残したのですが、毛の方の除去ができず、皮付きならぬ毛皮付きになったのです(この記事)。
ジビエですからワイルドに仕上がるのもいいかと思ってのことだったのですが、これが最大の誤算でした。
日が経つに連れ、かなり強烈な臭いがするようになりました。
もともと毛皮の部分からは塩が内部に浸透するとは思えません。
実際、塩抜き時でも塩漬けで擦り込んだ塩がそのまま残っていました。
塩が浸透しない内側で腐敗が進行しているのかと思い、脛部分の毛皮の一部にスリットを入れて内部の肉の状態をみてみたら腐敗は無いようなのです。
取りあえず毛皮部分の面積を減らそうと少し剥ごうとしたら、毛皮の表面が新陳代謝で剥がれる薄皮のように毛と一緒に浮いてきているのに気づきました。
剥けるところをボロボロ剥いたのですが、毛と一緒に剥かれた薄皮は少し湿っていて、これが何とも強烈な臭い。
これが臭いの原因でした。
取りあえずもう少し皮をはいで、皮面積を減らし、残した皮も毛を出来るだけ除去しました。
臭いの元の量は減らしたけれど、色々手を入れた分、臭い自体は活性化しちゃって、とても室内には置けないレベルになったのです(笑)。
取りあえず3日間くらい外で臭い抜きし、再度部屋に入れた写真が上の写真です。
前ほど酷い臭いじゃないけれど、まだ残った皮の部分はスルメのような臭いがします。(^^;ゞ
もっと外で臭い抜きしたいけれど、結構乾燥が進んで固くなってきているので、まずパテ付けが必要そうです。

取りあえず毛付きで作るものじゃないってぇのは良く判ったかな(笑)

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こんにちは
御指南ありがとうございました。あれから順調に進んでます、麹菌のような物も無事に付着しホッとしてますよ。(^∇^)
山上げの時に各々、どんな具合になってるのか楽しみでもあります。

黒眼鏡:2015/01/12(月) 16:32 | URL | [編集]

> 黒眼鏡さん
こんにちは♪
順調そうでなによりです。
山上げ時は酵母菌の量も、青かびの量なども個別に結構違っているので面白いですよ(笑)
山上げ時にはパテ付け。
夏にはカビ清掃を行います。
不明な点等ありましたら、いつでもメールでご質問ください。

duckbill:2015/01/13(火) 01:44 | URL | [編集]

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