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2015’01.15・Thu

暮れに仕込んだ豚原木生ハムの塩抜き&猪原木生ハムのパテ付け

12/28日に塩漬けした白豚原木(この記事)が塩漬け開始から16日程経過したので、まる一日ちょろちょろ水で塩抜きをして、この日の朝に北のベランダに吊るしました(下写真)。・・・1/14日
 ※青い網はカラス対策です

IMG15011400.jpg

塩漬け中の原木はいつもは北のベランダに置くのだけれど、このところの寒波でベランダでは夜間に零下になって原木が凍結してもまずいし、そうじゃなくても随分温度が低く過ぎるせいか塩の滲みこみが今一で、表面に滲みこんだ塩が何時まで経って残っているものだから、途中からは北の部屋に空調を入れないで置いておきました。
塩抜き後は私のいつものやり方で4、5日外干しの後、温度の低い北の室内に吊るします。

こちらは室内乾燥中の猪原木。
大分乾燥が進んできて固くなってきているので、この日はパテ付けを行ったのです。・・・1/14日
表面に酵母菌は随分付いてきています(下写真2枚)。

IMG15011401.jpg

IMG15011402.jpg


肉が剥きだしになっている部分を乾燥防止目的のパテで覆いました(下写真)。

IMG15011403.jpg

私が使用するパテの材料は、小麦粉、ラード、塩です。
11/28日から乾燥開始(この記事)なので、乾燥開始から47日目でのパテ付けとなりました。
いつもの豚原木の場合なら、乾燥開始から100日~170日経過させてのパテ付けですから、かなり早いように思えるけれど、乾燥具合はもうギリギリ。
これ以上乾燥させたら固くなってしまいそうで、むしろ遅すぎたかも。(^^;ゞ
通常の豚原木(10kg強)と比べると、猪原木は5.5kgと小さいので、その分乾燥も早いのでしょう。
この猪原木は今秋から食べ始めようかな♪

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(2) TOP

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一瞬、ガイコツかと思ってびっくりしました(^_^;)
精力的に生ハム作りに勤しんでいらっしゃいますね。
丁寧に慎重に段取り良く…ホント見習わないといけないです。

yaefit1500:2015/01/25(日) 12:10 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
言われてみたら確かに骸骨に見えます(笑)
原木生ハム作りも、かなりの品質のものが出来るようになって、仲間も随分増えました。
作り方の本がある訳ではないし、もともとヨーロッパとは違う日本の環境で作るのですから、試行錯誤だったけれど、殆ど確立した・・・かな。(^^)v
でも原木生ハム以外にも作らなきゃならないのがまだまだあって、大変です(笑)

duckbill:2015/01/28(水) 02:05 | URL | [編集]

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