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2015’02.16・Mon

今期第2弾の原木生ハム仕込み他

まず第1弾原木生ハムの経過から(先回の状況仕込み記事

塩抜きが完了して1/14日に北のベランダに外干ししていた今期第1弾の原木を室内干しに切り替えました。
下写真左が熟成中の猪原木生ハム、下写真中がこの日に室内干しに切り替えた第1弾の原木生ハム、下写真右は今年熟成2年目の原木生ハム(下写真)・・・1/19日

IMG15011900.jpg

塩抜き直後は原木の極表面の層はより水分を含み、塩分濃度も低い状態、つまり水分活性が高い状態になっています。
この雑菌に弱い表面を一旦外干しで素早く乾燥させ、表面層の水分活性を下げようというのがこの外干しの狙いです。
でもあまり外干し期間が長く、乾き過ぎてしまったら酵母菌の発生も少なくなってしまいますので、外干しはMAX5日程度で室内干しに切り替えています。
室内干しに切り替えた原木の表面には内部から徐々に水分と塩分が戻り、酵母菌が発生してきます。



そしてお題の今期第2弾の原木生ハム記事。
1/22日に自宅で今期第2弾の原木生ハムを仕込みました。
入手した豚後ろ足は、前日屠畜の12.6kgモノ(下写真)。

IMG15012200.jpg


我が家はハモンセラーノと同じく寛骨は除去しません。
でも寛骨にくっついている仙骨(下写真)は不要なので除去します。

IMG15012201.jpg


仙骨の尻尾側(下写真の上側)からナイフで仙骨を切り離し、寛骨とくっついている部分(下写真の下側)は鋸で寛骨と切り離す。

IMG15012202.jpg


プラスチック衣装ケースの中で、血抜きから塩漬けまで完了(下写真)。

IMG15012203.jpg

塩漬けした原木はこの衣装ケースに蓋をして、このまま空調を入れない北の室内に保管。
衣装ケースの内部温度は5℃~8℃程度で維持されているようです。
この塩漬け期間での温度は0℃以上なら出来るだけ低いほうが良いと思っていましたが、低すぎると擦り込んだ塩が内部になかなか吸収されず、5℃位はあったほうが良さそうです。

塩漬け開始から15日目の2/6日。
表面の塩を洗い流し、衣装ケースに水を張り、ちょろちょろ流水で24時間塩抜き(下写真)。

IMG15020600.jpg


塩抜き後の原木表面の水分をキッチンペーパーで拭き取り、北側のベランダに外干し(下写真)

IMG15020700.jpg


5日間ほど外干しするつもりだったけれど、次の日の夜間はグンと冷え込み間違いなく凍結しそうなので、外干しは1日間だけで室内干しに切り替えました。
下写真左から、室内干しに切り替えた今期第2弾原木、第1弾原木、2年目の熟成に入った原木(下写真)。
猪原木は北側の別の部屋に移動しました。

IMG15021203.jpg


それから5日後。
3週間ほど先行している第1弾原木表面の酵母菌はまだこんな程度だけれど(下写真)、

IMG15021201.jpg


第2弾原木表面の酵母菌はもう発生してきて既に、第1弾より多いくらい(下写真)。

IMG15021202.jpg

この差は凍結を避けて1日の外干しだけで室内干しに切り替えたこと。
室内の湿度にもよるけれど、外干しは1日位でも良さそうです。

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