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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
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2015’02.24・Tue

今年も自家製味噌を仕込みました

今年も自家製味噌を仕込みました。
昨年は時間も気力も無くて、寒仕込みの時期を外してしまい花仕込みとなってしまいました(昨年の仕込み記事)。
今年はしっかり寒仕込みで仕込もうと思ってましたが、やはり諸々の事情で考えていたよりは遅れてしまいました。(^^;ゞ
とは言え一応2月なので、かろうじて寒仕込みと言える・・・かな?

以前は12%の塩分濃度で作ってきたのですが、一昨年は10%に減塩、そして昨年はさらに塩分濃度9%の減塩味噌に挑戦したのです。
塩分が少ない分、カビなどが発生するかなと心配したけれど、殆どカビも生えず大変美味しい味噌になりました。
減塩の分、同じ塩味をだすためには味噌をより多く使うので、大豆の甘さとコクが素晴らしいのです。
毎年大豆1kgで作って(出来上がり味噌量で4kg強)1年間持つのですが、昨年の味噌は評判が良くて、もう殆ど残っていません。
そこで今年は大豆2kg(出来上がり味噌量で8kg強)で作ることにしたのです。

府中市場で北海道産とよまさりを2kg、近くのスーパーで生糀2.4kgを購入してきました(下写真)。・・・2/21日

IMG15022102.jpg


塩は昨年まではシチリア島ドロゲリア岩塩だったけれど、今年は原木生ハムでも使っているシチリア島トラパニの海塩(下写真)。
岩塩から海塩には変わったけれど、イタリア贔屓の我が家はやっぱりイタリアの塩です(笑)。

IMG15022400.jpg


塩分濃度9%の味噌にするには
 大豆(とよまさり)2kg
 生糀2.4kg
 732g
 種味噌(昨年味噌)100g
 大豆茹で汁少々
 ※出来上がり味噌重量8.1kg







塩重量の計算方法は一昨年の記事に書いています(この記事

この塩量のうち100g程を塩蓋用に取り置き、残りの塩632gを生糀と良く混ぜて、塩きり糀にしておきます(下写真)。

IMG15022202.jpg


大豆は軽く洗って、一晩水に漬けておきます(下写真)。

IMG15022201.jpg


さて翌日。
一晩水に漬けた大豆を水を取り替えて、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで鍋で煮ます(3時間ほど)。
茹で上げた大豆を湯切り(茹で汁は捨てない)し、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰します。
良く冷まさないと足裏をやけどするので要注意!(笑)。 結構熱いから靴下を履くのがいいかもね。
袋を3重にする理由は、内側の袋が破れても良いようにです。
踏んで潰した大豆を良く冷まし(冷めてからじゃないと麹菌が熱で死にます)、塩切り糀、少量の種味噌(100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器(15型)の中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします(下写真)。

IMG15022300.jpg


均した表面にアルコールスプレーし、塩蓋用に取っておいた100gの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振るのが良いかも(下写真)。

IMG15022301.jpg


出来るだけ空気が入らないように大豆表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内をアルコールスプレーで除菌した後、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める(下写真)。

IMG15022302.jpg


内蓋をし、いつものようにダンベルプレートを3枚(3kg)乗せて(下写真)蓋を被せ、今年の味噌仕込みも終了。

IMG15022303.jpg

後は忘れていれば8月頃には美味しいお味噌になっている・・・筈♪

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Categorie自家製味噌  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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材料だけは早々に仕入れてしまいこんだ、まだ手をつけてませんでした。
もう出遅れなんですね(^^;
記事を書いていただいて、助かりました。
あれもこれも、やっていないことだらけ・・・
味噌仕込準備は今日から始めます!

いずみ:2015/02/24(火) 11:02 | URL | [編集]

> いずみさん
私も暮れからずっとテンション上がらなくて腰が重く、みんな遅れ気味。
味噌もやっとこさでした。(^^;ゞ

味噌仕込みは世間からはちょっとだけ出遅れだけれど、花仕込みは3、4月ですからまだまだ大丈夫♪
仕込み始めるまではその気になるのが大変だけど、始めたら手間はそんなに無いですよね。
そうそう、減塩味噌はほんとに美味しい。塩分濃度9%は超お勧め!!
頑張って美味しい味噌を仕込んでください♪

duckbill:2015/02/24(火) 20:36 | URL | [編集]

割烹かものはし様のお味噌は岩塩仕込みだったのですか。

うちも次回は愛用のヒマラヤ岩塩で仕込んじゃいます。
前回が、米みそだったので、今度は豆麹を手配しました。

26年産北海道産袖振大豆3キロ
北海道産大豆とよまさり使用/豆こうじ1キロ

これで八丁味噌ができたらいいなぁ
仕込んでから3年間じっと忘れて我慢ですね(^_^;)

akicici:2015/02/27(金) 19:52 | URL | [編集]

> あきちゃん
そうそう、我が家の味噌は最初に作った時からずっとイタリア岩塩です。
でも今年から海塩になりました。
生ハム用に海塩を20kgも仕入れたので使わなきゃ(笑)。

> 今度は豆麹を手配しました。
ああ、いいですねぇ。
私も八丁味噌好きなので、豆味噌もそのうち作らなきゃとは思っていたのですが、先を越されました(笑)
豆味噌は3年は熟成させたいですね。

duckbill:2015/02/27(金) 22:22 | URL | [編集]

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