今年も自家製味噌を仕込みました

今年も自家製味噌を仕込みました。
昨年は時間も気力も無くて、寒仕込みの時期を外してしまい花仕込みとなってしまいました（昨年の仕込み記事）。
今年はしっかり寒仕込みで仕込もうと思ってましたが、やはり諸々の事情で考えていたよりは遅れてしまいました。(^^;ゞ
とは言え一応２月なので、かろうじて寒仕込みと言える・・・かな？

以前は１２％の塩分濃度で作ってきたのですが、一昨年は１０％に減塩、そして昨年はさらに塩分濃度９％の減塩味噌に挑戦したのです。
塩分が少ない分、カビなどが発生するかなと心配したけれど、殆どカビも生えず大変美味しい味噌になりました。
減塩の分、同じ塩味をだすためには味噌をより多く使うので、大豆の甘さとコクが素晴らしいのです。
毎年大豆１ｋｇで作って（出来上がり味噌量で４ｋｇ強）１年間持つのですが、昨年の味噌は評判が良くて、もう殆ど残っていません。
そこで今年は大豆２ｋｇ（出来上がり味噌量で８ｋｇ強）で作ることにしたのです。

府中市場で北海道産とよまさりを２ｋｇ、近くのスーパーで生糀２．４ｋｇを購入してきました（下写真）。・・・２/２１日

塩は昨年まではシチリア島ドロゲリア岩塩だったけれど、今年は原木生ハムでも使っているシチリア島トラパニの海塩（下写真）。
岩塩から海塩には変わったけれど、イタリア贔屓の我が家はやっぱりイタリアの塩です（笑）。

塩分濃度９％の味噌にするには

	大豆（とよまさり）	２ｋｇ
	生糀	２．４ｋｇ
	塩	７３２ｇ
	種味噌（昨年味噌）	１００ｇ
	大豆茹で汁	少々
	※出来上がり味噌重量８．１ｋｇ

塩重量の計算方法は一昨年の記事に書いています（この記事）

この塩量のうち１００ｇ程を塩蓋用に取り置き、残りの塩６３２ｇを生糀と良く混ぜて、塩きり糀にしておきます（下写真）。

大豆は軽く洗って、一晩水に漬けておきます（下写真）。

さて翌日。
一晩水に漬けた大豆を水を取り替えて、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで鍋で煮ます（３時間ほど）。
茹で上げた大豆を湯切り（茹で汁は捨てない）し、少し冷ましてから３重にした大きなＰＥ袋に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰します。
良く冷まさないと足裏をやけどするので要注意！（笑）。　結構熱いから靴下を履くのがいいかもね。
袋を３重にする理由は、内側の袋が破れても良いようにです。
踏んで潰した大豆を良く冷まし（冷めてからじゃないと麹菌が熱で死にます）、塩切り糀、少量の種味噌（１００ｇ程度）、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにします。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減します。

アルコールスプレーで殺菌した漬物容器（１５型）の中に１斗用の漬物袋を入れて、袋内もアルコールスプレーで殺菌。
ＰＥ手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならします（下写真）。

均した表面にアルコールスプレーし、塩蓋用に取っておいた１００ｇの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振るのが良いかも（下写真）。

出来るだけ空気が入らないように大豆表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内をアルコールスプレーで除菌した後、袋内の空気を出来るだけ追い出して、袋を輪ゴムで止める（下写真）。

内蓋をし、いつものようにダンベルプレートを３枚（３ｋｇ）乗せて（下写真）蓋を被せ、今年の味噌仕込みも終了。

後は忘れていれば８月頃には美味しいお味噌になっている・・・筈♪

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