2015’03.07・Sat

築地市場

この所、何度か築地市場の場内市場に行ってます。
築地市場と言っても、場外市場は値段だって別段安くないし、種類だって少ないし、殆ど魅力を感じないのだけれど、場内は全く別物。
さすがは世界一の市場です。鮮度は抜群、値段は安価、おおよそ大抵の魚は手に入る。
一般客はAM9時以降なら水産仲卸業者のエリアに入れます。

これは1/24日に行った時のものです。
ミガキたての長崎産トラフグ。ミガキたてですから勿論一度も冷凍にはなっていません。
ミガキ後で600gあって2500円は安い(下写真)。

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メバチマグロ赤身の672gもある大きな柵を2000円(下写真)。

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このメバチマグロの柵からは、握りを10貫(下写真)
何故10貫しか作らないかと言えば、この赤身はヅケにした方が絶対美味しいに決まっているからです。

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そして、残りをそのヅケにして、山盛りのヅケが乗ったヅケ丼が6杯出来ました(下写真)。
どうですか?このヅケの美味しそうな色具合。
いやいや、高いお金を出して店で食べる奴の気が知れんゾ(笑)。

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虎フグミガキの方はと言えば、三枚に下ろして身の方は薄皮、赤身を取り除き、キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で1、2日寝かします(こうすることで熟成して旨みも増すし、切りやすくなります)。
本皮、内皮、身から削いだ薄皮、赤身は熱湯で30秒湯がき、氷水に取り、氷水と一緒にPE袋に入れてこれも冷蔵庫へ。
氷水に取った後にすぐ細く切ってしまうと互いにくっついてしまうのです。

頭、嘴、カマ、背骨、尾はブツに切ってフグ鍋に(下写真)。
付いていたヒレでヒレ酒を飲みながら鍋をつついて、勿論、しめはフグ雑炊。

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そして翌日、冷蔵庫で1日寝かした半身だけをテッサ(ふぐ刺し)に仕立てました。
中央は氷水と一緒にPE袋に入れて置いた本皮、内皮、身から削いだ薄皮、赤身を水を切り、細く切ったテッピ(フグ皮)で、これも半分量です(下写真)。

IMG15021705.jpg

残った半身で次の日にも又同じ量のテッサとテッピを食べました。
私は昔から超~~!フグ好きなのです。
三日に渡って虎フグを堪能して2500円だもの、なんと1日833円。
これなら毎日フグでもいいかなぁ・・・などと考えたら、
ますます、高いお金を出して店で食べる奴の気が知れんゾ(笑)。
いやー!築地市場はええわぁ♪

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>高いお金を出して店で食べる奴の気が知れんゾ笑)

そりゃねぇ、お師匠様のアームがあるからざましょ♪
だれでもがテッサやテッピを造れはしませぬわ

漬けといえば、白身の漬が阿幾左与庵では一押しメニューになってます♪
昆布締めよりも旨味が強いのでお酒が進みますわね♪

akicici:2015/03/08(日) 21:07 | URL | [編集]

> あきちゃん
ミガキフグが普通に出回る関西と違い、東京で出回るようになったのは、平成24年の条例で許可されてから。
以来、築地でも年々出回る量が増えてきてます。
多少厚く切ってもフグは美味しいですから、お店だけじゃなく、関東の消費者ももっと普通に購入するようになっても良いかなぁって思うのです。(^^)

白身魚のヅケって我が家ではあまりやらないかなぁって思ったら、鯛茶漬けなどでは一旦ヅケにしてやってました。
まあ赤身でも白身でもヅケはやっぱり美味しいですね♪

duckbill:2015/03/09(月) 11:54 | URL | [編集]

すごいですね・・・。
普通の人は薄造りなんてしません・・・というか、出来ませんし。f(^^;)

ふぐ・・・そういえば今年はまだ食べてないです。(涙)
刺身をさっと湯に潜らせて・・・ってのも好きです。f(^^;)

いや~ホントに美味しそうですねえ。。。(^Q^)

akkyan:2015/03/10(火) 08:38 | URL | [編集]

> akkyanさん
薄造りって出来上がりを見ると難しそうだけど、やってみると案外出来たりしますよ。(^^)
外で食べるフグなら、高すぎてなかなか食べられないけれど、ミガキを買って自分でやれば全然安い!
食べ方も自だし♪ v(^^)v

duckbill:2015/03/10(火) 22:06 | URL | [編集]

築地、移転前に行かなきゃと思いながら行けてない😅

Conon:2015/04/28(火) 10:53 | URL | [編集]

> Cononさん
築地の場内はいいですねぇ!
何度行っても飽きません。
移転までにはまだ日があるので何度かは行くようですが、移転後どんな感じになるのかも楽しみです。

duckbill:2015/04/28(火) 16:49 | URL | [編集]

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