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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
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2015’03.20・Fri

刀削麺切り&刀削麺を作る(その1)

家内が台湾土産で買ってきた乾麺の刀削麺に嵌った結果(その記事)、やはり生の刀削麺にもトライしたくなったのです。
でも刀削麺切り(刀削麺包丁)がありません。
勿論、通販で買えるのは承知していますが、形をみると何やら作れないこともなさそうな・・・
と言うわけで作ってみることにしたのです。

早速HCで買ってきたのはステンレス430の0.5mm薄板。
このサイズなら真ん中から半分に切って2つ作れます。
つまり上手く行かなくてももう一度はトライできるということですナ(笑)。

IMG15031301.jpg


刀削麺切り試作1号

さて実際に刀削麺切りを持っている訳でもないし、間近で見たことすらありません。
取りあえず小さな写真で見たように、刃を付けて少し折り曲げれば何とかなる・・・のかな?

買ってきたステンレス薄板を真ん中から半分に切って、片方を使います。
持ち手側が怪我しないように端を織り込んで、折り曲げた時に内側になる側から荒砥、仕上砥で刃を立てました。
フェライト系のステンレスなので焼き入れはできないけれど、このままでも片手で持った紙がそのままスーっと切れる程度の切れ味。
その後テーブルの縁で少し折り曲げて完成。 製作時間は約15分でした(下写真)。

IMG15031302.jpg


刃はこんな感じでついてます。(下写真、カメラ側が折り曲げの凹側)

IMG15031303.jpg


果たしてこの刀削麺切りで刀削麺が削れるものなのかどうか試してみなければなりません。
刀削麺はかんすいを使わないので、粉と水、又は粉と塩と水なら麺自体はうどんと同じです。
刀削麺の加水率ってどのくらいなのでしょうか?WEBで調べても見当たりません。
無ければやってみて決めればいいことです。
通常うどんなら加水率50%程度で打つのですが、刀削麺切りで削るのですから、もっと固めじゃないと無理なような気がするし、かといってあまり低加水麺では刀削麺の特徴であるツルツルモチモチ感が出なさそうです。

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水*100/小麦粉 を加水率とすれば42.5%、塩水*100/小麦粉 を加水率とすれば47.5%になるこの辺りでまず試してみることにしました。

さて初めて打った生刀削麺。
とろみなしのニラそば風に仕立てたのですが、もの凄~~く美味しかったのです♪
厚みの不揃いからくる、ツルツルとろん感、そしてモチモチの歯応え、麺の食感としては理想的(下写真)。

IMG15031600.jpg

でも作った刀削麺切りでは殆ど削れなかったのです(笑)。
で何で削ったかと言えば、いつもの柳刃包丁。
いつも研いでいる我が家の切れ味抜群の柳刃でも単に押切りでは切れず、スライドさせて削げました。
作った刀削麺切りの構造では押し切りになります。
押し切りでは柳刃でも切れないのですから、この刀削麺切りで切れないのも当然。
と言うことで、残った半分の薄板で改良版の刀削麺切りを作ることにしました。

刀削麺切り試作2号

刃面に対し斜めのラインで折り曲げ。
こうすることで進行方向(削る方向)に対し刃が斜めに入っていきますから、押切りではなくスライド切りになる筈です(下写真)。

IMG15031900.jpg


又これはどちらが良いかは判らないのですが刃をつける側を反対側にしました。
つまり折り曲げの外側(凸側)から刃をつけています。
この方が深く食い込んでいかず、表面を削いでいくのに向いているかと考えたのです(下写真)。

IMG15031901.jpg


麺生地の加水率ももっと低加水が良いのかも知れません。
でも一度に2つのパラメータ(刃の構造と加水率)を変えてしまったら、結果がどちらにどれだけ起因するのやら不明になります。
そのため、あえて前回と同じ加水率の麺生地で試しました。
結果は目論見通り刃が入るようになり、ある程度は削れたのです。
でもまだシュッシュッとスムーズに削れる訳でもないし、引き攣れて生地が割れたり、変形するところも出てきます。
これは生地自体の加水率が合っていないのでしょう。
次は加水率を変えた生地(より低加水)でテストしてみることにしました。

・・・・ということで、その2の記事に続く~(予定)。

※刀削麺生地の加水率や、刀削麺切りの刃付けの側(凹側からか凸側からか)を知ってて、教えてもいいよ!って方がいらっしゃったらぜひ教えて下さい。m(_ _)m

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うーん、遂にステンレスを削って麺も削ってしまいましたか、
生地を少し寝かせては如何でしょうか、
山荘でお待ちしています。(笑)

わらび:2015/03/20(金) 14:27 | URL | [編集]

> わらびさん
乾麺の刀削麺を食べたら、生の刀削麺も食べたくなって刀削麺切り作りから始めました(笑)。
生地も1日くらい寝かしましたが、確かに寝かした方が切り易いですね。
実際の刀削麺生地はもう少し低加水の様ですから、まだまだ試行錯誤が必要なようです。(^^)

duckbill:2015/03/20(金) 22:20 | URL | [編集]

はじめまして。
デイリーポータルZの記事をご参考になさると良いと思います。
まず、刃をつける方向が90°違って、刃の方向と麺の向きは平行のようです。
ご検討お祈りします。

a:2015/03/22(日) 06:58 | URL | [編集]

> aさん
初めまして!教えて頂いて有難うございます。
刃と切る方向も今一判っていなかったのですが、お陰さまでよく判りました。
試作第1号の畳んでいるところを伸ばして端まで刃を付け、持つところも90度変えました。
切る方向は刃とほぼ平行。
切ってみたらスイスイ切れて、ちゃんと飛んでいきます♪
切っているうちに生地がだれてくるので、もっと低加水(現状42.5%→35%~30%)にすればそれも解決する・・かな(笑)
本当に有難うございました。m(_ _)m

duckbill:2015/03/22(日) 11:10 | URL | [編集]

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