刀削麺切り＆刀削麺を作る（その１）

家内が台湾土産で買ってきた乾麺の刀削麺に嵌った結果（その記事）、やはり生の刀削麺にもトライしたくなったのです。
でも刀削麺切り（刀削麺包丁）がありません。
勿論、通販で買えるのは承知していますが、形をみると何やら作れないこともなさそうな・・・
と言うわけで作ってみることにしたのです。

早速ＨＣで買ってきたのはステンレス４３０の０．５ｍｍ薄板。
このサイズなら真ん中から半分に切って２つ作れます。
つまり上手く行かなくてももう一度はトライできるということですナ（笑）。

刀削麺切り試作１号

さて実際に刀削麺切りを持っている訳でもないし、間近で見たことすらありません。
取りあえず小さな写真で見たように、刃を付けて少し折り曲げれば何とかなる・・・のかな？

買ってきたステンレス薄板を真ん中から半分に切って、片方を使います。
持ち手側が怪我しないように端を織り込んで、折り曲げた時に内側になる側から荒砥、仕上砥で刃を立てました。
フェライト系のステンレスなので焼き入れはできないけれど、このままでも片手で持った紙がそのままスーっと切れる程度の切れ味。
その後テーブルの縁で少し折り曲げて完成。　製作時間は約１５分でした（下写真）。

刃はこんな感じでついてます。（下写真、カメラ側が折り曲げの凹側）

果たしてこの刀削麺切りで刀削麺が削れるものなのかどうか試してみなければなりません。
刀削麺はかんすいを使わないので、粉と水、又は粉と塩と水なら麺自体はうどんと同じです。
刀削麺の加水率ってどのくらいなのでしょうか？ＷＥＢで調べても見当たりません。
無ければやってみて決めればいいことです。
通常うどんなら加水率５０％程度で打つのですが、刀削麺切りで削るのですから、もっと固めじゃないと無理なような気がするし、かといってあまり低加水麺では刀削麺の特徴であるツルツルモチモチ感が出なさそうです。

	讃岐うどん専用粉「金魚」	４００ｇ
	塩	１８ｇ
	水	１７０ｃｃ

水*100/小麦粉 を加水率とすれば４２．５％、塩水*100/小麦粉 を加水率とすれば４７．５％になるこの辺りでまず試してみることにしました。

さて初めて打った生刀削麺。
とろみなしのニラそば風に仕立てたのですが、もの凄～～く美味しかったのです♪
厚みの不揃いからくる、ツルツルとろん感、そしてモチモチの歯応え、麺の食感としては理想的（下写真）。

でも作った刀削麺切りでは殆ど削れなかったのです（笑）。
で何で削ったかと言えば、いつもの柳刃包丁。
いつも研いでいる我が家の切れ味抜群の柳刃でも単に押切りでは切れず、スライドさせて削げました。
作った刀削麺切りの構造では押し切りになります。
押し切りでは柳刃でも切れないのですから、この刀削麺切りで切れないのも当然。
と言うことで、残った半分の薄板で改良版の刀削麺切りを作ることにしました。

刀削麺切り試作２号

刃面に対し斜めのラインで折り曲げ。
こうすることで進行方向（削る方向）に対し刃が斜めに入っていきますから、押切りではなくスライド切りになる筈です（下写真）。

又これはどちらが良いかは判らないのですが刃をつける側を反対側にしました。
つまり折り曲げの外側（凸側）から刃をつけています。
この方が深く食い込んでいかず、表面を削いでいくのに向いているかと考えたのです（下写真）。

麺生地の加水率ももっと低加水が良いのかも知れません。
でも一度に２つのパラメータ（刃の構造と加水率）を変えてしまったら、結果がどちらにどれだけ起因するのやら不明になります。
そのため、あえて前回と同じ加水率の麺生地で試しました。
結果は目論見通り刃が入るようになり、ある程度は削れたのです。
でもまだシュッシュッとスムーズに削れる訳でもないし、引き攣れて生地が割れたり、変形するところも出てきます。
これは生地自体の加水率が合っていないのでしょう。
次は加水率を変えた生地（より低加水）でテストしてみることにしました。

・・・・ということで、その２の記事に続く～（予定）。

※刀削麺生地の加水率や、刀削麺切りの刃付けの側（凹側からか凸側からか）を知ってて、教えてもいいよ！って方がいらっしゃったらぜひ教えて下さい。m(_ _)m

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