カレー色々２
賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです（前回はカレー色々）。
年数回行われているわらびさんの白樺湖山荘オフ会の2012年夏のオフ会でカイエさんがお作りになった山椒カレー（この記事）なるものが眼から鱗だったのです。
何故ならカレー類のスパイスと山椒は別系統のスパイスと思い込んでいたので、山椒でカレーを作るという発想は全くなかったのですナ。
成る程これは有りだ！と判った瞬間から色々アイディアが湧いてきました。
彼女はナスペーストをベースにしてフィッシュカレー仕立てでした。
さて、自分ならどう作るかなぁ・・・と
誰が食べても、あっ山椒だと判るくらい山椒ぷんぷんでなければ駄目だし、でもあくまでカレーでなくてはなりません。
山椒の葉が沢山手に入った時にでも、チャレンジしてみようと思っていました。
山や里山を散策するのが好きで週末毎に散策しているのですが、丁度野のキノコも終わりの時期にキノコの代わりに野生の山椒の葉を沢山採取してきました。
期は熟したゾ～～♪
[ 山椒カレー ]
山椒がテーマですから山椒に特段関係のない具は使わないで作ろうと思っていました。
でも山椒自体は実でも葉でも具にはならないですから必然的に具無しのカレーになりますナ（笑）。
その代わり、通常は砕いてライスに混ぜるカシューナッツを丸ごと多めに混ぜ、食べている時の具無しの不足感をライスの方で補うことにしました。
目論見通りライスに混ぜた丸ごとカシューナッツの噛み応えが、具無しカレーの不足感を十分に補ってしっかり食べ応えがあります。
最後にかけた山椒粉が如何にも山椒カレーらしくかなり効果的で、もし具有りにするなら、ライスのカシューナッツはなくし、鰻の白焼きを加えたフィッシュカレー仕立てもバッチリ合いそうです。
一応、想定通りのカレーに仕上がった・・・かな。 かなりいけますゾ♪
TVでどこかの居酒屋でおでんの残りの大根をカレーに入れたら美味しいと評判になったとかやっていました。
ダシをしっかり吸った大根は何にしてもそりゃ美味しいに決まっているけれど、これは日本風のトロミがついたモッタリとしたカレー仕立てより、サラサラでホットなインド風に仕立てた方が美味しそうだなぁって思ったのです。
そこで残りものではなく、わざわざ和ダシで煮込んで充分に旨みを吸わせた滲み大根を作って、その大根と煮汁も使用して、インド風のサラサラで結構ホットなカレーに仕立ててみたのです。・・・勿論、具は大根だけで（笑）
案の定この滲み大根は、サラサラなカレーとの相性が抜群で、想定通り充分美味しくて、家族に大好評だったのです。
しかしながらこの滲み大根だけが具では、滲み大根の旨さは楽しめても食感的には単一ですから、私にはまだ少しだけ完成度不足に思えたのです。
でも安易に他の色々な食材を入れたのでは大根がOne of themになってしまいます。
大根カレーと言うなら、ここは大根だけで勝負したいもの。
・・・などど考えていたら、そうそう我が家には格好な食材がありましたナ。(￣∇￣+) ｷﾗ～ﾝ♪
それは自家製の輪切り丸干し大根！！以前にカレーにも仕立てています（この記事）
これを加えれば、旨みを充分に吸った滲み大根の旨さと干し大根によるシャキシャキ食感の両方を楽しめて、具は大根だけですからまさに大根カレーの名にふさわしい！
２種類の大根が入ったと言うことで、「Ｗ（ダブル）大根カレー」と名づけました。（まんまやん！笑）
このカレーが相当美味しく、完成度も充分に思えたので、2014年夏の白樺湖オフ会「カレーの会」で作ったところ、参加者の皆さんから絶賛を頂いたカレーとなりました。
写真のＷ（ダブル）大根カレーはその後、何かの折に自宅で作ったときのものです。
[ Ｗ（ダブル）大根カレー ]
我が家には購入したまま忘れられている食材が結構在庫しています（災害があっても半年は篭城できるかな？笑）。
打ち豆もその一つで、何かの折に使いたいと思って購入し忘れていたもの（笑）。
グリーンスプリットピーでカレーを作ろうかって思ったときにふと思い出しました。
片方は半割り豆でもう片方は半潰し豆。
えんどう豆と青大豆の違いはあるけれど、色も同じくグリーンだし、半々つながりで結構面白い組み合わせかなぁ・・・っと、打ち豆をライスの方に使うことにしたのです。
[ グリーンスプリットピーのカレーと打ち豆クミンライス ]
猪が手に入ったのです（この記事）。
冬に備えて脂を増した猪の脂はオレイン酸の割合が増え、その脂は甘く、サラっとしてしつこくなくほんとに美味しい。
色々な料理で猪を食べたけど、当然ながらカレーで食べないって手は無い。
猪だけでカレーにしても良いけれど、折角野生の命を頂くのですから、猪の好物であるサツマイモと一緒に使って供養してあげようかな～ってことでこの組み合わせになりました（笑）。
[ 猪とサツマイモのカレー ]
フランス ルピュイ産の緑レンズ豆が安く売られていたので購入したのです（この記事）。
ルピュイ産のは濃緑色のレンズ豆でこの地方独特のもの。
大変品質の良いもので、他のレンズ豆より火の通りも早いし、値段もずっと高いのです。
早速、レンズ豆と挽肉のカレーにしてみました。
レンズ豆と挽肉の相性は抜群で、我が家では良く作るカレーです。
[ 緑レンズ豆と挽肉のカレー ]
豚軟骨は、豚白モツ、牛のトリッパと並んで我が家の冷凍庫に常に在庫している食材。
我が家の冷凍庫は相当頑張れば普通の出し入れも出来ないことはないけれど、通常は新しい何かを入れるために押し出されたものが発掘されるというトコロテン方式なのですナ（笑）。
正月３ヶ日が過ぎたこの日に発掘されたのが豚のバラ軟骨。
運良く（？）まだ凍り焼けする手前だったので、早速よく作る（と言っても毎回同じレシピって訳ではないけれど）軟骨カレーに仕立てました。
豚のバラ軟骨は火を通す時間でコリコリだったり、ポリポリサクサクだったり、トロントロンだったり、色々な食感を出すことが出来ます。
目安は、圧力鍋高圧３０～３５分でコリコリ、４０～４５分でポリポリサクサク、６０分でトロントロン。
我が家の軟骨カレーカレーではトロントロンのちょっと手前、圧力鍋高圧５０分位の加熱で作ります。
[ 豚軟骨カレー ]
年数回行われているわらびさんの白樺湖山荘オフ会の2012年夏のオフ会でカイエさんがお作りになった山椒カレー（この記事）なるものが眼から鱗だったのです。
何故ならカレー類のスパイスと山椒は別系統のスパイスと思い込んでいたので、山椒でカレーを作るという発想は全くなかったのですナ。
成る程これは有りだ！と判った瞬間から色々アイディアが湧いてきました。
彼女はナスペーストをベースにしてフィッシュカレー仕立てでした。
さて、自分ならどう作るかなぁ・・・と
誰が食べても、あっ山椒だと判るくらい山椒ぷんぷんでなければ駄目だし、でもあくまでカレーでなくてはなりません。
山椒の葉が沢山手に入った時にでも、チャレンジしてみようと思っていました。
山や里山を散策するのが好きで週末毎に散策しているのですが、丁度野のキノコも終わりの時期にキノコの代わりに野生の山椒の葉を沢山採取してきました。
期は熟したゾ～～♪
[ 山椒カレー ]
山椒がテーマですから山椒に特段関係のない具は使わないで作ろうと思っていました。
でも山椒自体は実でも葉でも具にはならないですから必然的に具無しのカレーになりますナ（笑）。
その代わり、通常は砕いてライスに混ぜるカシューナッツを丸ごと多めに混ぜ、食べている時の具無しの不足感をライスの方で補うことにしました。
- 洗った山椒葉はすり鉢で当たり、Ｅ.Ｘ.オリーブオイルを加えてさらに良く当たって木の芽ペーストにする。
※もし滑らかに細かくなるなら洗った山椒葉とＥ.Ｘ.オリーブオイルをＦＰでガーっとやるのも有り。 - 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタード・シードを入れ加熱し、ブラウンマスタード・シードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード（ホール）を加える。
- クミンシードがパチパチ爆ぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、好きなだけの刻んだ青唐辛子を加え、玉ねぎが色づく一歩手前まで炒める。
- 鍋にパウダーのスパイスを加えて少しだけ炒めて香りを出し、山椒葉のペーストを加えて混ぜる。
使ったスパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）。
※山椒カレーのグリーン色を邪魔しないようなスパイスと配合になっています。クミン 1 コリアンダー 4 カルダモン 1 フェネグリーク 1 フェンネル 1 ジンジャー 1 ガラムマサラ 0.5 - 鍋にブロード（この日は冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）、ココナツミルク、生生姜微塵切り、青実山椒を好きなだけを加え、２０分程弱火で煮込み、塩・黒胡椒で味をととのえてカレーソースは出来上がり。
- ライスはバスマティライスを使用し、炊き上がってすぐカシューナッツを丸ごと多めに入れて蒸らし、蒸らし終わったら揚げ玉ネギを加えて混ぜておく。
- 皿に盛り、カレーソースに山椒の粉を振りかけて完成（下写真）
目論見通りライスに混ぜた丸ごとカシューナッツの噛み応えが、具無しカレーの不足感を十分に補ってしっかり食べ応えがあります。
最後にかけた山椒粉が如何にも山椒カレーらしくかなり効果的で、もし具有りにするなら、ライスのカシューナッツはなくし、鰻の白焼きを加えたフィッシュカレー仕立てもバッチリ合いそうです。
一応、想定通りのカレーに仕上がった・・・かな。 かなりいけますゾ♪
TVでどこかの居酒屋でおでんの残りの大根をカレーに入れたら美味しいと評判になったとかやっていました。
ダシをしっかり吸った大根は何にしてもそりゃ美味しいに決まっているけれど、これは日本風のトロミがついたモッタリとしたカレー仕立てより、サラサラでホットなインド風に仕立てた方が美味しそうだなぁって思ったのです。
そこで残りものではなく、わざわざ和ダシで煮込んで充分に旨みを吸わせた滲み大根を作って、その大根と煮汁も使用して、インド風のサラサラで結構ホットなカレーに仕立ててみたのです。・・・勿論、具は大根だけで（笑）
案の定この滲み大根は、サラサラなカレーとの相性が抜群で、想定通り充分美味しくて、家族に大好評だったのです。
しかしながらこの滲み大根だけが具では、滲み大根の旨さは楽しめても食感的には単一ですから、私にはまだ少しだけ完成度不足に思えたのです。
でも安易に他の色々な食材を入れたのでは大根がOne of themになってしまいます。
大根カレーと言うなら、ここは大根だけで勝負したいもの。
・・・などど考えていたら、そうそう我が家には格好な食材がありましたナ。(￣∇￣+) ｷﾗ～ﾝ♪
それは自家製の輪切り丸干し大根！！以前にカレーにも仕立てています（この記事）
これを加えれば、旨みを充分に吸った滲み大根の旨さと干し大根によるシャキシャキ食感の両方を楽しめて、具は大根だけですからまさに大根カレーの名にふさわしい！
２種類の大根が入ったと言うことで、「Ｗ（ダブル）大根カレー」と名づけました。（まんまやん！笑）
このカレーが相当美味しく、完成度も充分に思えたので、2014年夏の白樺湖オフ会「カレーの会」で作ったところ、参加者の皆さんから絶賛を頂いたカレーとなりました。
写真のＷ（ダブル）大根カレーはその後、何かの折に自宅で作ったときのものです。
[ Ｗ（ダブル）大根カレー ]
- 大根は２、３ｃｍ位の厚みで輪切りし、皮を剥きイチョウ型に４つ割りし面を取る。
- シャトルシェフに面を取った大根とヒタヒタにおでんダシ（鰹節＆昆布で取ったダシに醤油、みりん、塩で味を整える）を入れ、沸騰してから１０分ほど弱火で煮た後、保温容器にセットして３時間程放置。
ゆっくり冷める過程でソーレ効果により味が滲みていく。 - 輪切り干し大根は１０分程ヒタヒタの水に漬けて少し戻しておく。
- カレーを作る鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー（この日は自家産鷹の爪）を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
- 湯剥きした自家産完熟イタリアントマト（この日はコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ）を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。
- 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
使ったスパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）、クミン 1 コリアンダー 4 カルダモン 1 ジンジャー 1 ターメリック 1 パプリカ 1 クローブ 0.3 ガラムマサラ 1 - 鍋におでんダシごと滲み大根、戻した輪切り干し大根（小さいものはそのまま、大きいものは半割りから４つ割りにして）、微塵切りした生姜を加え２０分程弱火で煮込み、塩コショウで味を調えて出来上がり（下写真）。
この日のライスは普通の日本米でした。
我が家には購入したまま忘れられている食材が結構在庫しています（災害があっても半年は篭城できるかな？笑）。
打ち豆もその一つで、何かの折に使いたいと思って購入し忘れていたもの（笑）。
グリーンスプリットピーでカレーを作ろうかって思ったときにふと思い出しました。
片方は半割り豆でもう片方は半潰し豆。
えんどう豆と青大豆の違いはあるけれど、色も同じくグリーンだし、半々つながりで結構面白い組み合わせかなぁ・・・っと、打ち豆をライスの方に使うことにしたのです。
[ グリーンスプリットピーのカレーと打ち豆クミンライス ]
- グリーンスプリットピーは水に３０分程漬ける。
- 鍋にオリーブオイル、クミンシード（ホール）を入れ、クミンシードがパチパチ爆ぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、好きなだけの刻んだ青唐辛子を加え、玉ねぎが色づく一歩手前まで炒める。
- 鍋にパウダーのスパイスを加えて少しだけ炒めて香りを出す。
使ったスパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）。
※ グリーンスプリットピーのグリーン色を邪魔しないようなスパイスと配合になっています。クミン 1 コリアンダー 3 カルダモン 1 フェネグリーク 1 フェンネル 1 ジンジャー 1 ガラムマサラ 0.5 - 鍋にブロード（折角豆と豆のカレーなので、味噌仕込み時にストックしている大豆の茹で汁をブロード代わりに使用）、ヨーグルト、水を切ったグリーンスプリットピー、生生姜微塵切りを加え、3０分程弱火で煮込み、グリーンスプリットピーが柔らかくなったら、ハンドブレンダーでグリーンスプリットピーを潰す。
- 鍋に生クリームを入れて一煮立ちさせ、塩・黒胡椒で味をととのえてカレーソースは出来上がり。
- ライスはバスマティライスを使用し、打ち豆、クミンホールを入れて炊く。
- ライスを皿に盛り、カレーソースをかけて完成（下写真）
猪が手に入ったのです（この記事）。
冬に備えて脂を増した猪の脂はオレイン酸の割合が増え、その脂は甘く、サラっとしてしつこくなくほんとに美味しい。
色々な料理で猪を食べたけど、当然ながらカレーで食べないって手は無い。
猪だけでカレーにしても良いけれど、折角野生の命を頂くのですから、猪の好物であるサツマイモと一緒に使って供養してあげようかな～ってことでこの組み合わせになりました（笑）。
[ 猪とサツマイモのカレー ]
- 鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー（この日は自家産鷹の爪）を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、猪肉を加えて肉表面に焼き目を付ける。
- 湯剥きした自家産完熟イタリアントマト（この日はコストルート・ジェノベーゼとサンマルツァーノ）を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。
- 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
使ったスパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）、クミン 1 コリアンダー 4 カルダモン 1 ジンジャー 1 ターメリック 1 クローブ 0.4 ガラムマサラ 1 - 鍋にブロード（冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）、ヨーグルト、微塵切りした生姜を加え２０分程弱火で煮込み、皮付きでゴロゴロに切ったサツマイモを加えさらに８分程煮込んでから、塩コショウで味を調えて出来上がり（下写真）。
この日のライスは普通の日本米でした。
フランス ルピュイ産の緑レンズ豆が安く売られていたので購入したのです（この記事）。
ルピュイ産のは濃緑色のレンズ豆でこの地方独特のもの。
大変品質の良いもので、他のレンズ豆より火の通りも早いし、値段もずっと高いのです。
早速、レンズ豆と挽肉のカレーにしてみました。
レンズ豆と挽肉の相性は抜群で、我が家では良く作るカレーです。
[ 緑レンズ豆と挽肉のカレー ]
- 鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー（この日は自家産カイエンペッパー）を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、さらに合挽肉を加えよく炒める。
- 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
使ったスパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）、クミン 1 コリアンダー 4 カルダモン 1 ジンジャー 1 ターメリック 1 クローブ 0.4 ガラムマサラ 1 - 鍋に洗って水を切った緑レンズ豆、濃縮ブロード（冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）、ＦＰでピューレ状にした缶ホールトマト、ヨーグルト、微塵切りした生姜を加え２5分程弱火で煮込み
塩コショウで味を調えて出来上がり。
ライスはクミンホールを入れてバスマティライスを炊き込んだクミンライス（下写真）。
豚軟骨は、豚白モツ、牛のトリッパと並んで我が家の冷凍庫に常に在庫している食材。
我が家の冷凍庫は相当頑張れば普通の出し入れも出来ないことはないけれど、通常は新しい何かを入れるために押し出されたものが発掘されるというトコロテン方式なのですナ（笑）。
正月３ヶ日が過ぎたこの日に発掘されたのが豚のバラ軟骨。
運良く（？）まだ凍り焼けする手前だったので、早速よく作る（と言っても毎回同じレシピって訳ではないけれど）軟骨カレーに仕立てました。
豚のバラ軟骨は火を通す時間でコリコリだったり、ポリポリサクサクだったり、トロントロンだったり、色々な食感を出すことが出来ます。
目安は、圧力鍋高圧３０～３５分でコリコリ、４０～４５分でポリポリサクサク、６０分でトロントロン。
我が家の軟骨カレーカレーではトロントロンのちょっと手前、圧力鍋高圧５０分位の加熱で作ります。
[ 豚軟骨カレー ]
- 豚軟骨はゴロゴロに切って熱湯で湯通しておく。
- 圧力鍋にオリーブオイル、クミンホール一つまみを入れ、クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー（この日は自家産チレ・アルボル）を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
- 湯剥きした自家産完熟サンマルツァーノ２個を微塵切りにして加え、形がなくなるまで少し炒める。
- 鍋にパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
使ったスパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）、クミン 1 コリアンダー 4 カルダモン 1 ジンジャー 1 ターメリック 1 クローブ 0.4 ガラムマサラ 1 - 湯通しした豚軟骨、鍋にブロード（この日は冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）、ココナツミルク、千切りした生姜、月桂樹の葉２、３枚を加え、圧力高で５０分加熱。
- 圧力を落とし、砂糖少々、塩コショウで味を調えて出来上がり（下写真）。
この日のライスは普通の日本米でした。
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