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2015’05.20・Wed

鰹節・・・のようなもの(笑)

そう言えば、・・・のようなものってえのが出てくる落語がありましたナ。
居酒屋で小僧が何が出来るかって聞かれて、
「できますものは、汁、貝柱、鱈昆布、あんこうのようなもの、鰤にお芋に酢蛸でございます」 と答えたら、
「じゃその『ようなもの』ってのを一人前持ってこい」ってやつでしたっけ(笑)
  ・・・・・・・・・
あっ、いやいや落語の話ではなく、お題の鰹節のようなものってぇのは、実はこれなんですナ(下写真)。

IMG15050200.jpg

実はこれは自家製の猪節。
鰹節ならカビ付けして熟成旨みを出すのだけれど、これは自家製の原木猪生ハムを途中からカチンカチンに乾燥させたもの。
でも生ハムにさせる時点で十分に酵母やカビを付けて熟成させているのだし、この時の仕込みなので、もう熟成15ヶ月。
経てきた内容からすれば鰹節には全く負けていない筈(笑)。

和の出汁なら鰹節と昆布であっという間に取れるけれど、肉の出汁を取るにはチキンブロスにしてもとても時間がかかる。
もし鰹節のような肉の節が出来たら、肉の出汁もあっと言う間に取れたりして・・・などと都合のいい事を常々考えていたのです。
たまたま作った猪の原木生ハムが、サイズも小さく、解体時に脂肪層も剥ぎ取られていたものだから、熟成中に思ったより乾燥が進み過ぎて、大分固くなってしまったのです。
それなら逆にカチンカチンに乾燥させて、猪節にしてしまおうと方針転換しました。
で、カチンカチンになった猪生ハムを鰹節削り器で削ってみたのが冒頭の写真です。
鰹節削り器の刃が少し出過ぎだったものだから、ちょっと厚削りにはなったけれど、出汁がでるかどうかの実験には支障がない。

これを使って鰹節のように出汁をとってみました。
結果は案外だったのです。
鰹節に比べれば全然出汁がでない。(^^;ゞとほほ

発想は良かったのだけれど・・・難しいものですなぁ!ε-(;-ω-`A) フゥ…
結局、このまま酒のアテに切り替えです(笑)。


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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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タイトル見てなんだろう・・・鯖節かななんて思ってましたけど、
まあそんな一般的なワケは無いだろうとは思ってたんですよ。
それが思いも寄らぬ、猪節とは・・・。/(゚o゚)ゝ

確かにこれで出汁が取れたら素敵ですよねえ。
そしたらたっぷりと使えば・・・意味ないか。。。(笑)

でもこういうduckbillさんのようなご先祖様たちのおかげがあるからこそ、
今の美味しいご飯がいただけてるんでしょうねえ。
ありがたいことです。m(__)m

akkyan:2015/05/20(水) 13:59 | URL | [編集]

HNどおり鹿児島よりコメントさせていただきます。
いつも、まかないパスタ集、料理レシピ集、キノコ集、食肉加工の数々仲間と見させていただき時々アイディアとしていただいております。
記事題の猪節に関してですが、鹿児島のいちラーメン屋さんなのですが、
豚もも肉を使い、鰹節の製造工程で言う「荒節」の段階で止めた、「黒節」というものを使いスープを仕上げております。
ちょっと身近なネタが出ていましたので、今回初めてコメントさせていただきました。

鹿児島より:2015/05/20(水) 14:14 | URL | [編集]

> akkyanさん
落語好きなもので、こんなタイトルに(笑)

我が家では肉のスープストックを取る時は半日程煮込んでいます。
だから鰹節で取る和出汁のように、肉の出汁がパッと取れたら手軽で良かったのだけれど、世の中そうは甘くなかったようです。(^^;ゞ
勿論、量を使えば取れる筈ですが、鰹節は少ない量でしっかり取れますから・・・そうしてみると鰹節って凄いですね。
そうそう、変人のご先祖様が色々な食材を開発してくれたのですね(笑)。
このわたなんて絶対そう。
初めて食べた人は、かなりの変人に違いない(笑)。

duckbill:2015/05/20(水) 21:27 | URL | [編集]

> 鹿児島よりさん
初めまして。コメントありがとうございます。
いつも見て頂いているようで、ありがとうございます。
拙い記事が参考になって、多少でもお役に立っているなら幸いです♪

成る程、「黒節」ですか。豚の節なのですねぇ。
この猪節を作ってすぐに、長野の方で鶏節を見つけました。
鶏節といい、豚節といい、肉の節も探すとあるものですねぇ!
機会があれば、黒節ラーメンを食べてみようと思います。
情報ありがとうございました。
これを機会に時々いらっしゃって頂けたら嬉しいです。

duckbill:2015/05/20(水) 21:29 | URL | [編集]

厚削りだったからなのでしょうか、それともお肉の旨味成分は溶出しにくいのでしょうか。

お魚だと、あのざっくりの元、鮭の酒浸し素材はお酒を掛けると直ぐに柔らかくなりますし、蛸卵唐墨のスライスも酒浸しにすると柔らかく戻りますのですぐにお出汁が取れそうです。

まあ、出汁を取ったりはしてませんし、やっぱり酒の肴のお仲間ということで良いのでは(^_^;)

akicici:2015/05/21(木) 20:56 | URL | [編集]

> あきちゃん
どういう理由なのか、まだ自分の中で整理は出来ていません。
厚削りは何の関係もない筈です。
出汁を取った後の猪節は、鰹節同様に完全な出汁がらになっていて、そうしてみると鰹節とは元々持っている旨みの量が違っているのかもしれません。
そうだとすると、あんな少しの量で濃い出汁が取れる鰹節ってのはかなり凄いということにもなるけれど、でもそのまま口に入れた感じでは、どちらも同じ位旨くて、旨みの量の差なんて感じません。
もう少し自分の中で事実を整理してみる必要があるようです。(^^;
まあ、酒のアテならアテでも十分ですが(笑)

duckbill:2015/05/22(金) 00:53 | URL | [編集]

こんにちは。いつも拝見させて頂いています。特に生ハムやラルドの作り方を参考にさせて頂いております。

ご存知だと思いますが、中国では金華豚の塩漬後熟成させた腿で上湯スープを作ります。中国では生で食べることはなく、スープ用の出汁として使われることが多そうです。ですので、イタリアやスペインの生ハムより塩分が多いようです。

私も塩分が多すぎる自作の生ハムはスープ用にしています。鰹節よりパンチは少ないですが上品な感じを受けてます。

いつもありがとうございます。

Jimmy:2015/06/14(日) 11:51 | URL | [編集]

> Jimmyさん
初めまして!コメントありがとうございます♪
当ブログの記事が何らかの参考になって幾ばくかでもお役に立っているなら、何よりです。
確か金華豚は以前生でも食べられていたのが、食中毒が発生して以来過熱での使用オンリーになったと記憶しています。

私の所の原木生ハムはスペインのハモンセラーノと差のない塩分濃度(どちらかと言えばよりマイルドな方)に出来上がっていますが、切り出し最後の骨まわりはブロックで切り取ってしまうので、我が家でもスープに使用したりもします。(^^)
スープと言えば、ご存知かも知れませんが、
原木の場合だと食べ終った骨を幾つかに切断してスープを取ると、ちょっと出せないようなプロっぽい味わいを出すことができます。
ただ結構強く出るので、取ったスープを少し濃縮させ、キューブで凍らせて保存し、ちょっとだけ隠し味に使うのがポイントです。
輸入のハモンセラーだと皮が付いています。
酸化した脂肪やパテの部分は食べられませんが、皮は刻んでスープに入れるとこれまたプロっぽい味わいが出せます。

ラルドは作る前にまず上質で融点の低い背脂を入手するのがポイントになります。
国内で何回か手に入れたけれど、融点が高く、まともなラルドにはなりませんでした。
イベリコ・ベジョータの背脂で作ったときは素晴らしいラルドになったのですが、漬け込む前から脂が柔らかで(融点が低い)全く違っていました。

これを機会に時々いらっしゃって頂けたら幸いです♪

duckbill:2015/06/15(月) 09:13 | URL | [編集]

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