大きな真鱈の頂き物

少し前の記事になります。
２/１３日にPandaさんから大きなオスの真鱈を頂いたのです。
測ってみたら７７ｃｍ、５.２ｋｇもありました（下写真）。

これは新潟県の粟島の真鱈で、Pandaさんには昨年も頂いたのです。
私は元々真鱈好きだったのですが、この粟島の真鱈は真鱈の概念が変わる位美味しいものだったのです（昨年の記事）。
このお宝真鱈を又今年も頂いて、何だかもう飛び上がりたいくらいでした♪ヾ(●⌒∇⌒●)ﾉ わーい

鮮度の良いうちに早速捌いたのですが、俎板サイズをゆうにはみ出しているので、捌くのもなかなか大変！（笑）
悪戦苦闘して何とか捌き終えました（下写真）。

真鱈はやっぱり白子を持っている雄に限ります。
この真鱈もタップリの白子を持っていて、白子だけで１．２ｋｇもありました♪（下写真）。

鮮度抜群で大きな魚は内臓も食べ応えがあって美味しいのです。
心臓、脾臓、肝、胃袋、腸を取り置きました。
随分大きな肝が入っていて、これが又大変美味しかったのです（下写真）。

カマは塩焼きで（下写真）

アラと頭は鍋用です（下写真２枚）
何回か分用小分けに分けて、当面食べる分以外を冷凍保存に。

特に頭はコラーゲンがタップリあって、まるでアンコウの様に濃厚。
ほんとに溜息が出るほど美味しくて、鱈チリのイメージが変わります♪

大きな鱈だからフィレも肉厚（下写真２枚）

塩焼きで食べたカマからマダラのマダラ（鯛中鯛）を発見♪

フィレは自家製バカラオに。
バカラオとは、スペインではバカラオ（Bacalao）、イタリアではバッカラ（Baccalà）、ポルトガルではバカリャウ（Bacalhau）と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈で、保存食という面だけではなく、長期間塩蔵させればグンと熟成旨みが増し、生の真鱈とは又異なった美味さがある食品です。
昨年やはりPandaさんに送って頂いた巨大真鱈のフィレでバカラオを仕込んだのですが、それを７ヶ月程熟成させたものを食べたのですが（その記事）、そのあまりの美味しさにすっかり嵌ってしまったのです。

フィレに過飽和になるほどの塩を塗し、キッチンペーパーで包んだ上から何枚もの新聞紙で包み、冷蔵庫へ。
内部から出る水分で新聞紙はビッショリとなるので、何度か包みかえる（下写真）。

何度か包み変えて８日後。
いい感じの水の抜け具合になりました（下写真）。

さらに表面がザラザラになる位塩を振り、新しく包み変えて冷蔵庫補完。
最低でも４ヶ月はこの状態で熟成させます（下写真）。

１ヶ月後の途中経過（下写真）。
あっ、いい感じ♪
この位の状態（塩漬け半干し状態）が熟成もするし、戻しても良好に戻るようです。

使う時は、表面を水洗い後、水に漬けてピルピルなら丸１日、スープ用なら７時間程、途中で水を２、３度替えて塩抜きします。

今年も、鮮度の良い真鱈をタップリ楽しんだ上、また最高のバカラオを楽しめそうです。
やっぱり粟島の真鱈は別格ですね！！
Pandaさん、本当にありがとうございました。
改めてお礼申し上げますm(_ _)m
記事が大変遅れて申し訳ありません。(^^;ゞ

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