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2015’05.22・Fri

大きな真鱈の頂き物

少し前の記事になります。
2/13日にPandaさんから大きなオスの真鱈を頂いたのです。
測ってみたら77cm、5.2kgもありました(下写真)。

IMG15021302.jpg

これは新潟県の粟島の真鱈で、Pandaさんには昨年も頂いたのです。
私は元々真鱈好きだったのですが、この粟島の真鱈は真鱈の概念が変わる位美味しいものだったのです(昨年の記事)。
このお宝真鱈を又今年も頂いて、何だかもう飛び上がりたいくらいでした♪ヾ(●⌒∇⌒●)ノ わーい

鮮度の良いうちに早速捌いたのですが、俎板サイズをゆうにはみ出しているので、捌くのもなかなか大変!(笑)
悪戦苦闘して何とか捌き終えました(下写真)。

IMG15021303.jpg


真鱈はやっぱり白子を持っている雄に限ります。
この真鱈もタップリの白子を持っていて、白子だけで1.2kgもありました♪(下写真)。

IMG15021307.jpg


鮮度抜群で大きな魚は内臓も食べ応えがあって美味しいのです。
心臓、脾臓、肝、胃袋、腸を取り置きました。
随分大きな肝が入っていて、これが又大変美味しかったのです(下写真)。

IMG15021308.jpg


カマは塩焼きで(下写真)

IMG15021306.jpg


アラと頭は鍋用です(下写真2枚)
何回か分用小分けに分けて、当面食べる分以外を冷凍保存に。

IMG15021305.jpg

IMG15021304.jpg

特に頭はコラーゲンがタップリあって、まるでアンコウの様に濃厚。
ほんとに溜息が出るほど美味しくて、鱈チリのイメージが変わります♪

大きな鱈だからフィレも肉厚(下写真2枚)

IMG15021309.jpg

IMG15021310.jpg


塩焼きで食べたカマからマダラのマダラ(鯛中鯛)を発見♪

IMG15021400.jpg


フィレは自家製バカラオに。
バカラオとは、スペインではバカラオ(Bacalao)、イタリアではバッカラ(Baccalà)、ポルトガルではバカリャウ(Bacalhau)と呼ばれる塩漬け真鱈、又は塩漬け干し真鱈で、保存食という面だけではなく、長期間塩蔵させればグンと熟成旨みが増し、生の真鱈とは又異なった美味さがある食品です。
昨年やはりPandaさんに送って頂いた巨大真鱈のフィレでバカラオを仕込んだのですが、それを7ヶ月程熟成させたものを食べたのですが(その記事)、そのあまりの美味しさにすっかり嵌ってしまったのです。

フィレに過飽和になるほどの塩を塗し、キッチンペーパーで包んだ上から何枚もの新聞紙で包み、冷蔵庫へ。
内部から出る水分で新聞紙はビッショリとなるので、何度か包みかえる(下写真)。

IMG15022000.jpg


何度か包み変えて8日後。
いい感じの水の抜け具合になりました(下写真)。

IMG15022001.jpg

IMG15022002.jpg


さらに表面がザラザラになる位塩を振り、新しく包み変えて冷蔵庫補完。
最低でも4ヶ月はこの状態で熟成させます(下写真)。

IMG15022003.jpg


1ヶ月後の途中経過(下写真)。
あっ、いい感じ♪
この位の状態(塩漬け半干し状態)が熟成もするし、戻しても良好に戻るようです。

IMG15030304.jpg


使う時は、表面を水洗い後、水に漬けてピルピルなら丸1日、スープ用なら7時間程、途中で水を2、3度替えて塩抜きします。

今年も、鮮度の良い真鱈をタップリ楽しんだ上、また最高のバカラオを楽しめそうです。
やっぱり粟島の真鱈は別格ですね!!
Pandaさん、本当にありがとうございました。
改めてお礼申し上げますm(_ _)m
記事が大変遅れて申し訳ありません。(^^;ゞ

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Categorie自家製バカラオ  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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これは相当大きですね。
本当の鱈腹だ(^^)

conon:2015/05/22(金) 12:43 | URL | [編集]

> cononさん
ほんとだ~!
1.2kgもの白子が入っているのだものたらふくですね(笑)。

duckbill:2015/05/22(金) 15:33 | URL | [編集]

あまり私たちの所ではなじみの薄い魚ですが、
産地によっては「これがあの○○?」
って思うほど美味しい魚ってありますね。

白子だけで1.2kg・・・うちじゃ保存も出来ません。/(゚o゚)ゝ
時々思うんですけど、duckbillさんって、
冷蔵庫にお住まいなんでしょうか?(笑)

akkyan:2015/05/22(金) 15:53 | URL | [編集]

> akkyanさん
ありますねぇ。
私なんか元々真鱈好きですが、家内なんて最初は真鱈を馬鹿にしていたのが、この粟島の真鱈を食べて以来すっかり真鱈好きになってますから(笑)。

> 冷蔵庫にお住まいなんでしょうか?(笑)
そうです!
冷蔵庫が一杯の時は、冷凍庫で仮眠して、凍り焼けする前に家内に解凍 (°O゜)☆\(^^;) バキ!
コホン!o(-"-;) 家中冷蔵庫にしたいと思っているのは本当です。

duckbill:2015/05/23(土) 00:24 | URL | [編集]

どでかい鱈ですね~
1.2m くらいまで大きくなるそうですから、このサイズでもお兄さんなのかな?

スーパーには未だに生タラの切り身が出回ってますが、季節外れなのにまだ穫れるのですね。

こんなにでかいサイズじゃないけど、ピチットし易いサイズなので、ピチットバカラオ紛いを作ろうっと(^_^;)
ピチットだと、包んですのこトレイに置いて冷蔵庫に放置でできるから楽ちんです(*^_^*)

akicici:2015/05/24(日) 13:53 | URL | [編集]

> あきちゃん
さすがに1.2mのタラは食べたことがないから判らないけれど、5kg超クラスでも味は随分違ってきて、時期と鮮度が良けりゃもう文句なしの味で、ちょっとタラの概念が変わります♪

バカラオは元々好気性な環境で塩漬けされるものだけど、ピチットシートで包むと、表面が空気に触れにくく嫌気性の環境になりやすい分、少し菌相が変わる・・・かな?
そこがピチットバカラオ紛いの部分になるかも知れないけれど、多少違っても美味けりゃ十分♪(笑)

duckbill:2015/05/24(日) 23:54 | URL | [編集]

ご紹介いただきありがとうございました
去年よりちょっと小さかったですね。ご勘弁を。
ニイガタは縦長な県なので、北部では鱈、南部ではあんこうが
冬の魚ですね。(あとブリ)どれも大好きなのですが、鱈は
バッカラにして保存でき料理方法も多いのでとても気に
入っているのです。でもワタシさばくのが下手で(汗)

Panda:2015/05/28(木) 07:21 | URL | [編集]

> Pandaさん
あんなに素晴らしいものを送って頂いて、こんなに記事が遅れて面目ありません。(^^;ゞ
ほんとに美味しかったのです。
ご馳走様でした。m(_ _)m
やっぱり粟島の真鱈って別格ですよ!
特に頭の鍋は虎河豚に負けてない!(^^)
そうそう、捌くって言えば、実はこれを捌いた2日前に散策中に酷く転んで両手を打って、手にヒビが入ったらしく出刃もよく握れない状態だったのです。
でも力が出せない状態で下すのは、かえって力に頼らず、何だか一歩開眼しました。v(^^)v

duckbill:2015/05/28(木) 16:41 | URL | [編集]

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