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2015’05.29・Fri

自家製原木生ハムの山上げとパテ付け

5月の連休にわらびさんの白樺湖山荘でオフ会 「自家製生ハム原木の山上げ会」 がありました。

我々の原木生ハム作りは、塩漬けは一緒にやるけれど、以降は各家庭に持ち帰り各自で塩抜き、乾燥を行う。
でもさすがに家庭で酷暑期を維持するのは辛いので、夏でも涼しい白樺湖のこの山荘に移して吊るし(山上げ)、秋にまた各家庭に持ち帰る(山下げ)というやり方をしています。
酷暑期でも腐敗させないのは全然難しくは無いのだけれど、30℃を越えるような環境では外側脂肪層の酸化が急激に進んで、質の良い生ハムにはなりません。
生ハム、特にハモンセラーノタイプの生ハムは香り高く甘い脂肪が命ですから、脂肪表面はともかく、かなり内部まで酸化してくるようなら致命的です。
今回は初めて仕込んだ方も多いので、山上げと同時にパテ付けも行う予定になっていました。
本来パテ付けは原木の乾燥具合を見て、適切な時期に行うべきです。
一度経験すれば次回は各家庭でパテ付けもできる筈です。

パテ付けの前に、吊るすところが足りないので、N君とN君の叔父さんとで、もう少し原木を吊るせるようにアルミのラックを使ってまずは増設(下写真)

IMG15050404.jpg


我が家が今回山上げした原木は4本で、その内訳は、2年目の白豚原木猪原木、今期仕込んだ白豚原木が2本(第1弾第2弾)。
2年目の原木は当然ながら1年前にパテ付け済み、猪原木も既に自宅でパテ付け済み(この記事)なので、新たにパテ付けする原木は今期仕込んだ2本です。
一通りパテ付けのやり方を説明して、各自、自分の原木にパテ付け開始。
今回のパテはラード、小麦粉が1:1で、塩5%と塩量をちょっと増やしてみました。

パテ付けが終わった我が家の原木。こちらが今期第2弾の方で(下写真)、

IMG15050421.jpg


こちらが今期第1弾の方(下写真)。

IMG15050422.jpg


各自パテ付けが終了して、ぶら下がった原木は(2年物も含み)、南側にまず7本(下に2本隠れています)(下写真)

IMG15050417.jpg


西側に7本(下写真)。

IMG15050418.jpg


北側に9本(下写真)

IMG15050419.jpg


ちょっと離れて1本(下写真)

IMG15050420.jpg

これで山上げに持ってきた原木を全部吊るしたかどうかは判らないけれど、取りあえず写真に写ったものだけで24本。
今冬の新たな仕込みで、来年の山上げ時には又数が増えるけれど、取りあえず今回の増設で何とかなる・・・かな。

山荘の敷地内では丁度コゴミの季節。
山菜のコゴミはクサソテツのまだ丸まっている若芽(下写真2枚)。

IMG15050304.jpg

IMG15050305.jpg

これまでは緑色のシダ類はみんなクサソテツに見えて区別がつかなかったのだけれど、今回特徴を良く観察して判りました。
今度は野で見ても他のスットコドッコイなシダ類とは区別出来る・・・かな(笑)

もともとこのオフ会は料理好きの仲間が集まったオフ会。
滞在中は広いキッチンでまさにキッチンスタジアム状態(笑)
各自持ち寄った食材を使って、日頃のストレス発散にみんなで料理を作りまくるのが恒例です。

こちらは私が行った日(5/3日)の朝食(下写真)。
早い連中は前夜から来ていて、前夜祭もやっているのだけれど、前夜の料理は判りません。

IMG15050300A.jpg

そしてその日の夕食(下写真)。

IMG15050307A.jpg

翌日(5/4日)のブランチ(下写真)。

IMG15050400A.jpg

そしてその日の夕食(下写真)。

IMG15050406A.jpg

さらに翌日(5/5日、この日は帰る日です)の朝食(下写真)。

IMG15050501A.jpg

と、作りまくり、食べまくり、飲みまくりの2泊3日でした。
わらびさん、今回も大変お世話になりました。m(_ _)m
いつもの事ながらとても楽しかったです。

次は夏!
それまでに吊るしている原木はカビカビ状態になる筈ですから、水洗いでカビの清掃を行う予定です。(^^)

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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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凄い!ハモンセラーノを仕込まれたのですね(スペイン在住の私、負けてる…)
試食さていただきた〜い

サスピ:2015/06/08(月) 09:09 | URL | [編集]

> サスピさん
あっ、ご無沙汰しています。
ハモンセラーノ好きなものだから、輸入品のハモンセラーノ原木を何本か消費した後、自家製に切り替えました。
もう何本か完食しちゃってます(笑)。
日本で作っても、しっかりハモンセラーノの香りと味がしますよ♪
こんな感じ(http://duckbill21.blog75.fc2.com/blog-entry-996.html
機会があったらぜひ食べて頂きたい。(^^)v

duckbill:2015/06/08(月) 23:38 | URL | [編集]

はじめまして。私も原木で生ハムを作っているのですが、毎回塩分量が安定しません。質問なのですが、内部の塩分濃度等はどのような状態でしょうか?私の場合、今回の計測では表面で2.7%、内部で0.6%という状態で均等に塩蔵できていない(内部の塩分濃度があまりに低いと腐敗するかもしれない)と判断し冷凍室に放り込んでいます。どのようにされているかご教示いただけると幸いです。

MINE:2015/09/03(木) 19:47 | URL | [編集]

> MINEさん
初めまして!コメントありがとうございます。
お尋ねの件ですが、0.6%の塩分濃度では、均等でないという話ではなく、そもそも塩蔵になっていない状態です。
勿論これではもたない筈です。
私が作っている原木生ハムでは内部の塩分濃度は、熟成完了状態で6%程度、乾燥始めでは4~5%程度になっていると思われます。
当然ながら室温保存です。
1度でも冷凍したら生ハムの質は格段に落ちますし、冷蔵では熟成が進みません。
なお市販されている輸入ハモンセラーノ原木の内部の塩分濃度は7%程度と聞いています。

duckbill:2015/09/04(金) 00:34 | URL | [編集]

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