自家製原木生ハムの山上げとパテ付け

５月の連休にわらびさんの白樺湖山荘でオフ会 「自家製生ハム原木の山上げ会」 がありました。

我々の原木生ハム作りは、塩漬けは一緒にやるけれど、以降は各家庭に持ち帰り各自で塩抜き、乾燥を行う。
でもさすがに家庭で酷暑期を維持するのは辛いので、夏でも涼しい白樺湖のこの山荘に移して吊るし（山上げ）、秋にまた各家庭に持ち帰る（山下げ）というやり方をしています。
酷暑期でも腐敗させないのは全然難しくは無いのだけれど、３０℃を越えるような環境では外側脂肪層の酸化が急激に進んで、質の良い生ハムにはなりません。
生ハム、特にハモンセラーノタイプの生ハムは香り高く甘い脂肪が命ですから、脂肪表面はともかく、かなり内部まで酸化してくるようなら致命的です。
今回は初めて仕込んだ方も多いので、山上げと同時にパテ付けも行う予定になっていました。
本来パテ付けは原木の乾燥具合を見て、適切な時期に行うべきです。
一度経験すれば次回は各家庭でパテ付けもできる筈です。

パテ付けの前に、吊るすところが足りないので、Ｎ君とＮ君の叔父さんとで、もう少し原木を吊るせるようにアルミのラックを使ってまずは増設（下写真）

我が家が今回山上げした原木は４本で、その内訳は、２年目の白豚原木、猪原木、今期仕込んだ白豚原木が２本（第１弾、第２弾）。
２年目の原木は当然ながら１年前にパテ付け済み、猪原木も既に自宅でパテ付け済み（この記事）なので、新たにパテ付けする原木は今期仕込んだ２本です。
一通りパテ付けのやり方を説明して、各自、自分の原木にパテ付け開始。
今回のパテはラード、小麦粉が１：１で、塩５％と塩量をちょっと増やしてみました。

パテ付けが終わった我が家の原木。こちらが今期第２弾の方で（下写真）、

こちらが今期第１弾の方（下写真）。

各自パテ付けが終了して、ぶら下がった原木は（2年物も含み）、南側にまず７本（下に２本隠れています）（下写真）

西側に７本（下写真）。

北側に９本（下写真）

ちょっと離れて１本（下写真）

これで山上げに持ってきた原木を全部吊るしたかどうかは判らないけれど、取りあえず写真に写ったものだけで２４本。
今冬の新たな仕込みで、来年の山上げ時には又数が増えるけれど、取りあえず今回の増設で何とかなる・・・かな。

山荘の敷地内では丁度コゴミの季節。
山菜のコゴミはクサソテツのまだ丸まっている若芽（下写真２枚）。

これまでは緑色のシダ類はみんなクサソテツに見えて区別がつかなかったのだけれど、今回特徴を良く観察して判りました。
今度は野で見ても他のスットコドッコイなシダ類とは区別出来る・・・かな（笑）

もともとこのオフ会は料理好きの仲間が集まったオフ会。
滞在中は広いキッチンでまさにキッチンスタジアム状態（笑）
各自持ち寄った食材を使って、日頃のストレス発散にみんなで料理を作りまくるのが恒例です。

こちらは私が行った日（５/３日）の朝食（下写真）。
早い連中は前夜から来ていて、前夜祭もやっているのだけれど、前夜の料理は判りません。

そしてその日の夕食（下写真）。

翌日（５/４日）のブランチ（下写真）。

そしてその日の夕食（下写真）。

さらに翌日（５/５日、この日は帰る日です）の朝食（下写真）。

と、作りまくり、食べまくり、飲みまくりの２泊３日でした。
わらびさん、今回も大変お世話になりました。m(_ _)m
いつもの事ながらとても楽しかったです。

次は夏！
それまでに吊るしている原木はカビカビ状態になる筈ですから、水洗いでカビの清掃を行う予定です。(^^)

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