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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2015’06.04・Thu

続22・賄いパスタ7種

私が仕事休みの日(休祭日やズル休みの日)は、家族全員が私が食事を作るものだと思っており、それって誤解なのですが、みんな口を開けて待っているだけなので、作らざるをえません。(^^;
で、作らざるを得ないその休日の、特に昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続21・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり80~100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



わらび亭で今期の原木生ハム仕込み&忘年会をやった際に、いつものように沢山お土産を頂いてきたのですが、その中のカーボロネロとギンナンを使って賄いパスタを作ったのです。
カーボロネロはonoさんが三浦の高梨農園さんで購入してきたものとポメマルさんが畑で自家栽培したものの混在。
ギンナンはmiyakoさんがこの忘年会用に色々野菜を送ってくれた中に入っていた藤九郎。
ご実家で作っている超大型ギンナンです。
カーボロネロはこれまで何度も使っているけれど、アーリオオーリオ系のパスタに使うと、この歯応えある食感が絶品です。

[ 鶏肉とカーボロネロとギンナンのスパゲッティ ]
Spaghetti con pollo,cavolo nero e seme del ginkgo.
スパゲッティ・コン・ポッロ、カーボロ・ネーロ・エ・セーメ・デル・ジンゴ

  • ギンナンは封筒に入れて電子レンジで500W40~50秒チン(何個か割れる程度)。
    くるみ割り等で殻を割り、ヒタヒタのお湯で加熱しながら、アク取りの裏で押し付けながら転がし、薄皮を取る。
  • 鶏腿肉は細切れ、カーボロネロは1~1.5cm幅の小口に切り、根元の茎近い部分と葉側を分けて取りおく。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、鶏肉、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒める。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
  • パスタの茹で上がり2分前にギンナンとパスタの茹で湯をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    魚醤を加えてからは焦げやすくなるので、魚醤臭さを飛ばしきった時に、丁度茹で湯を加えるパスタの茹で上がり2分前になるように、魚醤を入れる時間を調整する。
    ここでは、まだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり2分前にカーボロネロの軸の部分、1分前に穂先と葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタ(カーボロネロも一緒)を湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノと刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真)。

IMG14123100.jpg

やっぱりカーボロネーロは存在感があって、食感は抜群。
ギンナンはパスタに初めて使ってみたけれど、違和感なくパスタに合いますね♪



久しぶりに息子が帰っていて、お昼に生ハムがタップリ入ったパスタを食べたいとのリクエストで作りました。
我が家ではハモンセラーノタイプの原木生ハムを自家製していて(カテゴリ「生ハム」)、いくらでも食べられます。
この日使ったのは、彩の国の黒豚を使った2年熟成物です。

[ ハモンセラーノのスパゲッティ ]
Spaghetti con 'Jamón Serrano'.
スパゲッティ・コン・ハモン・セラーノ

  • 原木からスライスしたハモンセラーノは1cmくらいの幅に刻む。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にEx.V.オリーブオイルを入れ、ニンニクスライス、刻み鷹の爪を入れて炒める。ニンニクは焦がさない。
  • オイルがふつふつしているところに、アンチョビー魚醤を加え(小さじ1弱/1人当り)、中火で魚醤臭さを飛ばし、旨みだけをソース鍋に残す。
  • パスタの茹で上がり2分前にパスタの茹で湯とハモンセラーノの半量をソース側に入れ(大さじ2.5/1人当たり))、塩コショウで味を整える(アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    魚醤を加えてからは焦げやすくなるので、魚醤臭さを飛ばしきった時に、丁度茹で湯を加えるパスタの茹で上がり2分前になるように、魚醤を入れる時間を調整する。
    ここでは、まだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、強火で加熱しながら数十秒一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、残した半分のハモンセラーノ、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノと刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけ完成(下写真)。

IMG15010200.jpg

この黒豚のハモンセラーノは作った中でも抜群の出来でした。
その抜群のハモンセラーノを使ったパスタだもの、美味しかったナ♪



またまたカーボロ・ネロのパスタ。
カーボロ・ネロはあるけれど、他に使える食材はないかなぁって考えていたら、格好のがありました。
カラスミ、それも蛸卵のカラスミです(下写真)。

IMG15010501.jpg

これは以前あきちゃんから頂いたもので、それ以来大事に少しずつ使っています。
私も色々な魚卵でカラスミを作っています(カテゴリ「自家製カラスミ」)。
でも蛸卵はいつも、そのままや湯がいて食べていて(こんな風に)、ついぞカラスミに仕立てたことが有りません。
頂いて食べてみたら、蛸卵カラスミは旨みがとても強いのです。

蛸卵はカラスミになる他の魚卵に比較し、卵1粒1粒のサイズが大きいのです。
そのためか、出来上がったカラスミは他の魚卵に比べネッチリ感が強く、他の魚卵カラスミのように下ろし金では下ろせないし、ナイフで細かく刻んでもみんなくっついちゃってバラバラの粉末にはなりません。
そこでカシューナッツをすり潰した粉末を塗しながら細かく刻みました。
バラバラっとなる上ナッティなコクが加わって一石二鳥。
我ながらGood idea!(笑)。

[ 蛸卵カラスミとカーボロネロのスパゲッティ ]
Spaghetti con cavolo nero e bottarga di polpo.
スパゲッティ・コン・カーボロ・ネーロ・エ・ボッタルガ・デ・ポルポ

  • 蛸卵カラスミは前記したようにカシューナッツをすり潰した粉末を塗しながら細かく刻んでおく。
    カーボロネロは1~1.5cm幅の小口に切り、根元の茎近い部分と葉側を分けて取りおく。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒め、オイルにニンニクの香り、辛味を移す(ニンニクは焦がさない)。
  • パスタの茹で上がり2分前にカーボロネロの茎に近い部分、1分前に穂先と葉の部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(後でカラスミが加わるので薄味に)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタをカーボロネロごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んでおいたカラスミをかけ、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ完成(下写真)。

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食感が抜群のカーボロ・ネーロ、旨みの強い蛸卵カラスミにカシューナッツのコク。
想定通り美味しいパスタになりました♪



我が家ではアンチョビーは自家製です(カテゴリ「自家製アンチョビ・魚醤」)。
一旦フィレにしたシコイワシをその内臓と一緒に塩漬けし、常温で夏を越させ、輸入アンチョビーのようにスプーンの腹でちょっと潰すだけですぐペーストになる程発酵熟成させた後、塩抜きやオイル漬けをせず、その塩漬けのまま冷蔵庫の温度が低い場所でゆっくり長期熟成させます。
夏を常温で越させもう十分に発酵熟成させたアンチョビーは、そのまま常温で置けば発酵が進み過ぎ崩れてしまいますから、殆ど発酵が進まない低温で良い状態を保ちます。
使っていたアンチョビーが切れたので、新たなアンチョビーのタッパウエアを開けたのです。
タッパウエアに貼り付けた日付を見ると、このアンチョビはもう4年熟成物。
塩辛いですからほんのちょっとだけそのまま味見をしてみたら、ビックリする程の旨み♪さすがに4年熟成アンチョビーです。
折角ですから、早速春キャベツと一緒にパスタにしてみました。

[ 春キャベツとアンチョビーのスパゲッティ]
Spaghetti con il cavolo all'acciuga.
スパゲッティ・コン・イル・カーボロ・アッラッチューガ

  • 春キャベツは太い葉柄と葉を切り分け、太い葉柄は1cm幅に刻み、葉は4~5cm幅くらいに手で千切る。
  • パスタは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にオリーブオイルを入れ、微塵に切ったニンニク、刻んだ鷹の爪を入れて炒める。
  • オイルにニンニクの香りが移ったら(ニンニクは焦がさない)、自家製の長期熟成アンチョビ(一人分当たりフィレ1.5枚位)を入れ、弱中火で炒めながら形がなくなるまでヘラで潰し、魚臭さも飛ばす(完全に魚臭さが無くなる訳ではない)。
  • パスタ茹で上がりの2分前に茹で湯をソース鍋に加え(一人分当たり大さじ2.5位)、塩コショウで味を整える(多分塩は不要の筈)。 ここではまだ乳化はさせない。
  • パスタの茹で上がり1.5分前キャベツの葉柄部分、30秒前にキャベツの葉部分をパスタ鍋に投入し、パスタと一緒に茹でる。
  • 茹で上がったパスタをキャベツごと湯きりして、ソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて乳化させてパスタと絡め、同時に余分な水分を飛ばす。
  • 器に盛り、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を飾り、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけ完成(下写真)。

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アミガサタケはフランスではモリーユ(Morille)、イタリアではスプニョーラ(Spugnola)と呼ばれる高級きのこ。
日本でも採集できて、私は毎年採っています。
でもここ2年は不作の年であまり採取できなかったのですが、今年は少しまとまって採れたものだから(この記事)、早速10本程を使ってパスタにしてみました。

[ アミガサタケのタリアテッレ、クリーム仕立て ]
Tagliatelle con le funghi spugnole,alla crema di latte.
タリアテッレ・コン・フンギ・スプニョーレ・アッラ・クレマ・デ・ラッテ

  • 生アミガサタケ(2人前で10本程)は縦に2つ割りにして30分くらい水に漬けて虫出しをした後、引き上げて水気を切っておく。
  • タリアテッレは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • 半分量のアミガサタケをFPで細微塵にして、ソース鍋に加えよく炒める。
  • 残ったアミガサタケをそのままソース鍋に加え、30秒程強火で炒めた後火を止め、生クリーム、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノを加えて混ぜ、塩。胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったタリアテッレを湯切りしてソース鍋に加えてクリームソースと和える。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、ミックスペッパー(黒、白、ピンク等のミックス)を粗く挽きかけて完成(下写真)。


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春の短い一時期だけ発生するアミガサタケです。
採集した残りは乾燥して保存に回したので、我が家としても貴重な生アミガサタケのパスタでした♪



産直で買ってきたズッキーニを切ってみたら随分瑞々しいものだから、そのまま生で食べてみたら柔らかくて凄くジューシー。
これはパスタにしない手はありません(笑)。

[ ナスとズッキーニのスパゲッティ ]
Spaghetti con melanzane e zucchine.
(スパゲッティ・コン・メランツアーネ・エ・ズッキーネ)

  • ナスは1cm幅の輪切り、ズッキーニは大きかったので8mm厚のイチョウに切る。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子、自家製ベーコンを入れ、ベーコンの脂、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティの茹で上がり4分前にナスをソース鍋に加え炒める。
  • スパゲッティの茹で上がり2分前にソース鍋にバター、茹で湯(大さじ3/1人当たり)、ズッキーニを投入し、バターを溶かしながら火を通し、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に加えて、1分程強火で加熱したまま良くソースと和え、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。

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やっぱりナス、ズッキーニはバターとの相性が抜群♪
賄い昼食も最近はパスタ以外の麺類にすることが多く、久しぶりの賄いパスタだったけれど、美味しかったです。(^^)



もう少しで今年の国産ポルチーニ(ヤマドリタケモドキ他)が採取できる季節になります。
毎年随分採取できるものだから(カテゴリ「キノコ・山菜」)最近はその結構強い味にちょっと飽き気味(笑)。
そのため昨年のものが生の冷凍物と乾燥物で大分残っています。
新物が出る前に少しでも在庫を減らそうと、この日の賄い昼食は冷凍物と乾燥物の両方をたっぷり使ったパスタにしました。

[ 生とドライの両方のポルチーニを使ったスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi porcini e porcini secchi.
(スパゲッティ・コン・フンギ・ポルチーニ・エ・ポルチーニ・セッキ)

  • 冷凍の生ポルチーニは自然解凍後5~8mm幅くらいにスライス、ドライのポルチーニはヒタヒタの熱湯で戻し、戻し汁ごとFPで微塵に。
  • スパゲッティは1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、微塵切りしたニンニク、刻んだ唐辛子を入れ、ニンニクの香りをオイルに移す。ニンニクは焦がさない。
  • スパゲッティの茹で上がり3分前に戻し汁ごと微塵にしたドライポルチーニ、バター、茹で湯(大さじ3/1人当たり)をソース鍋に加えバターを溶かしながら火を通す。
  • スパゲッティの茹で上がり1.5分前にソース鍋にスライスした生ポルチーニ投入して火を通し、塩、胡椒で味を調える。
  • 茹で上がったスパゲッティを湯切りしてソース鍋に加えて、1分程強火で加熱したまま良くソースと和え、余分な水分を飛ばす。
  • 皿に盛り、下ろしたパルメジャーノ・レッジャーノをかけ、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、Mix胡椒(黒、白、ピンク、緑胡椒のミックス)を粗く挽きかけて完成(下写真)。

IMG15060200.jpg

久しぶりのポルチーニのパスタです。
生ポルチーニだけでなくドライも戻し汁ごと加えているので、ポルチーニの香りプンプンのパスタになりました。

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「ナスとズッキーニのスパゲッティ」が一番美味しそうに感じるんですけどね。
う~ん・・・でも迷っちゃうなあ。。。f(^^;)

やっぱ、コッチが良いか。。。
「ハモンセラーノのスパゲッティ」を一つ。。。(^o^)/
いや~やっぱこのハモンセラーノ食べてみたいですしねえ。
ホントに美味しそうです。(^Q^)b

akkyan:2015/06/04(木) 14:12 | URL | [編集]

リストランテかものはし様のパスタメニューは浮き輪星人の私には目の毒、食べられなくて気の毒です(^_^;)

蛸卵のカラスミ、あまりにねっちりと歯にくっつくので、こちらでは薄くスライスして酒浸しにして食べてます。
酒浸しにしますと直ぐに戻るみたいで生食感があり、あまり歯にくっつきません♪
筋子のカラスミもおんなじです(^^ゞ
なので、おかゆの具材に最適ですわ♪

akicici:2015/06/04(木) 21:20 | URL | [編集]

> akkyanさん
「ナスとズッキーニのスパゲッティ」? 
いい狙い。お奨めですよ~♪
えっ「ハモンセラーノのスパゲッティ」?
これがまたお奨め♪
えっ、要はみんなお奨めだろうって? (つД〃)ヾ ナハハ…

duckbill:2015/06/04(木) 22:35 | URL | [編集]

> あきちゃん
頂いた蛸卵カラスミ大事に使ってま~す。(^^)

なる程、酒浸しですか。
すぐに戻る感じで、おかゆの具材に合ってるなら、ちょっと溶かし込んでソースとしての利用も有りかもしれませんね。
今度トライしてみます♪

duckbill:2015/06/04(木) 22:37 | URL | [編集]

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