2015’06.07・Sun

今年初の鱧(ハモ)を捌く

この日(6/6日)は週末の散策日。
たまたま散策ルートが府中市場に近かったので、途中で市場に寄ったのです。
何と私の大好きな鱧(ハモ)が超安値で出ていました。
旬のはしりの今の時期なら安くても2000円/kg位しそうなものだけれど、沢山入荷してしまっての見切り売りでしょうか、重量に関係なく540円/匹でした♪
もっとも丸鱧ですから、いくら安くたって骨切りの出来ない一般客が買える魚ではありませんね。
帰って重量を測ったら885gと中々のサイズ(下写真)。

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口から細いワイヤーのようなものが出ていると思ったら、釣り針&テグスでした(下写真)。

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今年になって初めての鱧です。
鱧を下すのは久しぶりだけれど、手が覚えていて結構スンナリでした(下し方は過去の記事を参照)。
下した後に一番重要な骨切り。
皮1枚のみ残し、身は骨ごと完全に断ち切ります(下写真)。

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関東では骨切りされた身だけ売ってたりするけれど、頭と骨が無ければ鱧出汁だって取れない訳で、それでは土瓶蒸しも出来やしない。
わざわざ丸鱧を購入して自分で骨切りをする理由はここに有ります。

骨切りした身を使って、まずは鱧の天麩羅(下写真)。

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鱧は傷みの早い魚。
鮮度が悪くなると、天麩羅ではすぐ臭いが気になってくる魚だけれど、全然臭みがなく美味しい天麩羅になりました♪(もう、フワッフワ♪)

捌いてみたらなんと卵を持っていました。
その鱧卵の甘辛煮付け(下写真)。

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骨切りした身を使って、鱧の蒲焼丼(下写真)

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そして私が愛して止まない、鱧の土瓶蒸し(下写真2枚)

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本当は松茸と土瓶蒸しにしたいところだけれど、まだ松茸の季節ではないし、サマツの松茸など料亭でもないので手に入りませんナ。(^^;ゞ
まあもっとも、サマツの松茸にもまだちょっと早い。
しょうがないのでスーパーシメジ(スーパーなシメジという意味ではなくスーパーのシメジという意味です)で代用です。
土瓶蒸しに使う鱧出汁の取り方、吸い地の作り方は過去の記事にかいています。

885gのサイズは家内と2人分には随分食べ出がありました。
いつも思うのですが、鱧って何でこんなに美味しいのでしょうか♪
食べた後も口の中に鱧の香りがずっと残るのです。
名残の鱧まで含めて、今年はあと何回食べられるかな♪

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885gが540円~!? (・o・)/
このお値段だったら5~6本大人買いして下ごしらえして冷凍保存したいです(^^♪
関西でもこれだけの大鱧は少ないんですよ~。
しかも大きいほど高価になるんです(^_^;)
骨切りは完璧だし、鱧は白身なので熱湯をかけてぬめり取りれば臭いもしませんし真空パック冷凍保存で1年はオッケーです♪

阿幾左与庵では大穴子を仕入れ中で~っす♪
大穴子も下ごしらえして真空パックすると長持ちしますし、近年高価な鰻より美味しいし重宝するんです♪

府中市場って、大穴食材がでるみたいで恐るべしですね(^_^;)

akicici:2015/06/07(日) 21:06 | URL | [編集]

> あきちゃん
安いでしょ~!即買いでした。
言われてみれば何匹か買えば良かったけれど、散策の途中なので、ヘロヘロで帰ってから何匹も捌いて骨切りする気力は無かったかも(笑)
骨切り包丁は持ってないからいつもの柳刃で骨切りをするのだけれど、大きいから開いた幅もあって、私の24cmの柳刃では少しは渡りが不足気味でした。
府中市場も世界一の築地市場から毎日仕入れてくる市場ですから、大物も出ますね。

大穴子いいですね~♪
大穴子だと鱧程じゃないけれど、やっぱり骨切りが必要になりますね。

duckbill:2015/06/07(日) 22:17 | URL | [編集]

周防灘は鱧の産地なんですけど、あんまりこっちでは食べられてないような・・・。
確かほとんど関西に出荷されてるんじゃなかったっけ・・・。
ま、私が知らないだけかもしれませんが・・・。f(^^;)

きれいな身・・・というかきれいな骨切り・・・。
なんか気が遠くなりそうです。f(^^;)

ああ・・・だからか・・・な。。。(笑)

akkyan:2015/06/08(月) 08:40 | URL | [編集]

> akkyanさん
有名な産地があるのに、あまり食べないなんて勿体無い!
でも関東なんて、産地も無いし、食べないし、食べ方も知らないし(笑)
関西じゃ骨切り鱧にはちゃんと頭と骨も付いてくるけれど、関東で売られるのは骨切り鱧の身だけ。
鱧は落としを梅肉ソースで食べるものだとしか思っていないのです。(^^;ゞ
まあそれでも、料亭用として市場には丸鱧が出回るので、骨切りを自分で出来るなら、関東でも一通り楽しめます。(^^)v
私は鱧が好きで好きで・・・
なのでこれから何度か食べて、10月の名残の鱧を食べ終わったら、次の鱧まで残り240日のカウントダウンの開始・・・ってどこかの誰かさんに似てません?(笑)

duckbill:2015/06/08(月) 23:37 | URL | [編集]

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