自家製ベーコン

当家のベーコンは自家製。パスタやスープを美味しく作るために、このベーコンは欠かせない。市販の燻液に漬 けただけのまがい物ベーコンでは全く無理。一度手作りしてみて、あまりの違いにびっくりして、面倒でもその 後作り続けることになった。
年３回程、一回で5kg程度をまとめて作る。今回も在庫がそろそろ少なくなってきたので尽きる前に製作。
でこれが材料の豚バラ肉。今回は2.6kgと3.0kgの合わせて5.6kg。

漬け込むためのハーブ塩を調合。豚肉重量の4％の岩塩、1％の砂糖、豚肉1kgあたり5gの 希釈塩、後は好みのハー ブを適宜。当家ではブラックペパー、シナモン、クローブ、オールスパイスにコストコのミックススパイスを多 少。
希釈塩は発色材、制菌材としての硝酸カリウム、亜硝酸ナトリウムを岩塩で希釈したもので、当家では１２．５倍希釈。劇薬であるが、 出来上がったベーコンやハムには殆ど残留しないし、むしろ普通に食べている野菜にはそれより遥かに高濃度に 含まれている。
酸化防止剤や防腐材等の添加は論外だが、これはボツリヌス菌に対する制菌効果が高く、安全のため使用すべきと考えている。
なおこれは、国産、海外輸入品問わずこの類の市販品には必ず使用されているが、この一般に使用されている量に比べれば、当家の使用量はずっと少ない。

まず豚肉を各々２つに切って扱いやすい大きさにし、表面をアルコールスプレーで殺菌。両手は当然 ポリ手袋で直接肉には触れない。

次に塩が良くしみ込むように表面をホークでプスプス

ハーブ塩をムラなく良く擦り込む

ポリ袋に入れて１週間～１０日程度冷蔵庫で保管塩漬け。

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