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2015’09.14・Mon

レアなきのこオオモミタケを料理してみる

週末にわらびさんから電話をいただいたのです。
白樺湖山荘の方に行っているらしく、向こうの産直でオオモミタケを見つけたとのことで、我が家もいるかどうかの確認でした。
オオモミタケは超大型のキノコで、写真では見ていても、これまで実物は見たことがない、そうそうお目にかかれないキノコです。
以前、散策の帰りに武蔵五日市の蕎麦屋さんに入ったら、ご主人がキノコ狩りが好きだそうで、「この前凄いキノコを採ったんだよ~!」と言ってデジカメの写真を見せてくれたのがオオモミタケでした。
私が、「おぉ、オオモミタケだ!」って言ったら、「このキノコの名を当てたのはあんたが2人目だ」とか言われたことがありましたな(笑)。
そんなオオモミタケですから、なんとしても実物にお目にかかりたいものです。
おまけにお宝キノコのオオツガタケとハタケシメジも出ているそうですから、是が非でも我が家の分も購入してとお願いしました。

そして手に入ったのがこれ!!!!
下写真の左上から時計回りに、オオモミタケ、ハタケシメジ、タマゴタケ、オオツガタケです(下写真)。

IMG15090700.jpg


初めて実物を見るオオモミタケ!
このサイズでまだほんの小さい幼菌です(笑)。(下写真)

IMG15090701.jpg


取り合えず痛まないうちにとハタケシメジは洗ってヒタヒタの湯でさっと茹で、半分はお昼の饂飩に。
残り半分は炊き込みご飯で使うため茹で湯ごとジップロックに入れて冷蔵庫へ。
オオモミタケがどんな特徴(味的に)なのかを見るために、小さいほうの幼菌もまずは饂飩に入れてみました(下写真)。

IMG15090702.jpg

ハタケシメジの入った饂飩は当然、文句なしの美味しさだけれど、気になるのはオオモミタケ。
何とも凄いコリッコリな食感に気にならない程度の苦味。
アワビのような食感と言われてるけれど、確かに納得です。
この食感を生かすには汁物より焼きなどの方がいいかな。(^^)

実はこの日はお宝キノコのオオツガタケが入るということなので、わらびさん宅に取りに伺う前に市場で活け締めの丸鱧を仕入れてきたのです。
オオツガタケは2011年に初めて白樺湖で食べて、その味の良さと香りに感激したキノコです。
その翌年の2012年に沢山採れて以来、全く採れない状態が続いていましたから、このオオツガタケは3年ぶり。
なので夕食には、久しぶりのオオツガタケをぜひとも鱧との土瓶蒸しで食べたいと思ったのです♪

で、仕入れてきた鱧がこちら、丁度1kgのちょっと大物です(下写真)。
鱧の旬からすれば、脂の乗った産卵前と再度脂が乗る名残との端境にあたって、味が落ちる時期になるけれど、それは仕方が無い。(^^;ゞ
骨切り包丁を持っていないので、私はいつも8寸の柳刃で鱧の骨切りをします。
でも、このサイズの鱧になると開いた幅が結構あって、その幅を骨切りするのに8寸では少し刃渡りが不足気味。
さらに言えば、このサイズになると骨も太く固くなるため、それを断ち切るには重さの軽い柳刃では包丁の背に当てた人差し指にいつもより余分に力を入れなければならず、結構疲れます。
やっぱり尺物の柳刃か、いっそのこと骨切り包丁を買おうかなぁ・・・(欲しいゾ)

IMG15090703.jpg


オオツガタケはさっと洗って汚れを取り、水気をしっかり吸い取って、スライス(下写真)

IMG15090704.jpg


鱧は捌いてから骨切り(捌き方と骨切りはこちら)。
鱧の頭と中骨を焼いて鱧出汁を取り、吸い地を作り(作り方はこちら)、土瓶蒸しに仕立てる。
土瓶蒸しのレシピはこのレシピのキノコをオオツガタケに替える(下写真2枚)。

IMG15090705.jpg
IMG15090706.jpg

私はこの鱧の土瓶蒸しが好きで好きで、若い時から随分料亭に通いましたな。(^^;ゞ
その甲斐あって(か?)、今は大抵のものは自分で作ります(笑)。
本来は鱧と松茸の土瓶蒸しなのですが、オオツガタケだって所によっては松茸より好まれるキノコです。
香りは松茸には負けるけれど、甘~い旨みはこちらが上♪

さらに塩を振ってオオツガタケのホイル焼き(下写真)。
オオツガタケの甘さと旨みが抜群に引き立って、何だか笑っちゃうくらい美味い♪
・・・久しぶりに食べたけれど、やっぱりオオツガタケ最強だな!!。

IMG15090803.jpg


さて、オオモミタケです。
コリコリしたアワビのような食感が身上だと言うことですから、まずは柄をアワビの刺身ならぬオオモミタケの刺身にして見ました。
勿論刺身と言っても殆どのキノコは生では食べられません。
さっと茹でて冷水に取り、水気をきってから削ぎ切り(下写真)。
結構外観もアワビの刺身に似ているかも(笑)
山葵醤油で頂いてみましたが、コリッコリでそれなりに美味しいけれど、アワビのような旨みがないからその分がちょっと不足かな。
ちょっと濃い目の出汁で茹でるか、昆布〆も有りかも。

IMG15090801.jpg


アワビのステーキ風にオオモミタケの柄のステーキ(下写真)。
ソースが良く滲みこむように格子に飾り包丁を入れて、バターでソテー、最後に醤油を垂らしています。
うん・・・これはなかなかいけますゾ♪

IMG15090800.jpg


オオモミタケとナスの天麩羅(下写真)。
これが一番かも♪ 柄より傘の方が美味しいかな。

IMG15090802.jpg


オオモミタケのガーリック炒め(下写真)。
うん、まあまあ。やっぱり傘の方が美味しいゾ。

IMG15090900.jpg

さて、初めて食べたオオモミタケ。
今回の食べ方では、美味しい順は以下の通り。
  天麩羅 > アワビのステーキ風 > ガーリック炒め > お刺身

で、しめはハタケシメジの炊き込みご飯(下写真)。
もう、申し分なしだな♪

IMG15091000.jpg

やっぱり野のキノコは最高!!
こんなの食べてたら、スーパーのキノコなんて食べられないよ~。(^^;
わらびさん、ありがとうございました。(^^)


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Categorieきのこ・山菜  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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危ない・・・朝食後で良かった。セーフ!_(^o^)_
それに野菜初心者の私は正直まだキノコの味はよく判らないし。(激汗)
見た感じではオオモミタケのガーリック炒めが一番美味しそうに見えますし。f(^^;)
次がアワビのステーキ風・・・ただアワビが好きなだけかも。。。(笑)そっくりだし

akkyan:2015/09/15(火) 08:53 | URL | [編集]

食べたいーですー。

caie:2015/09/15(火) 10:03 | URL | [編集]

> akkyanさん
あれま!残念。朝メシ前に来て欲しかったのに(笑)
ガーリック炒めもなかなかいけましたよ。
まあアワビのステーキ風の方がちょっとだけ美味かったけど。
風がなけりゃさらに美味いけど(笑)

duckbill:2015/09/15(火) 21:16 | URL | [編集]

> caieさん
どれを食べたいの~!って・・・そうか!全部だよね(笑)
中でも、焼きオオツガタケってビックリする程美味しい。
10月の白樺湖なら食べられるかもだけど・・・都合が悪いものねぇ

duckbill:2015/09/15(火) 21:17 | URL | [編集]

あれはオオモミタケだったのかぁ (´・ω・`)

数年前、東お多福山に登った時、沢山生えていて、あまりにでかい、グロテスクなほどだし、登り始めてすぐだったから持って帰らなかった m(__)m あぁ残念だわぁ。。。

こないだ近くまで行ったけど、その現場には行かなかった。。。無念じゃぁ~。。。

行かなくっちゃ、シーズンだしね(^_^;)

akicici:2015/09/20(日) 20:44 | URL | [編集]

> あきちゃん
ちょっと遠出をしていて返コメが遅れて申し訳ありません。
もしオオモミタケなら同じ場所に何年も発生するようですから、また東お多福山に見に行けば大丈夫かも♪
季節的にもまだギリギリ大丈夫だから、こないだ近くまで行ったのならそりゃ見てきたほうが良かったね~。残念。
私の住居の周りはもうキノコが消えてしまいました。
今年は終わるのが早い?
10月のきのこ展では直前に沢山の生キノコを揃えなきゃならないのだけど、もう終わってたら大恥だ。(^^;ゞ

duckbill:2015/09/23(水) 00:34 | URL | [編集]

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