• « 2017·05
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
  • 11
  • 12
  • 13
  • 14
  • 15
  • 16
  • 17
  • 18
  • 19
  • 20
  • 21
  • 22
  • 23
  • 24
  • 25
  • 26
  • 27
  • 28
  • 29
  • 30
  • 31
  •  »
2015’09.25・Fri

久しぶりの自家製ベーコン仕込み

久しぶりで自家製ベーコンを仕込みました。
それまではコンスタントに年に15kg~20kg(豚1.5頭~2頭分の豚バラ肉)をベーコンに仕立てていたのですが、昨年の5/9日 に出来上がったベーコンを最後に、暫く中断しておりました。
その理由は、長年使っていた業務用の真空包装機が壊れてしまったためです(これ)。
我が家ではカラスミやベーコンなど保存食に真空包装機を使いまくってました。
真空パッキングすれば食品は腐敗しない訳じゃ無いけれど、パッキングする理由は食材によって色々。
例えばカラスミなら乾燥防止目的だし、ベーコンの場合なら冷凍保存時の氷焼け防止です。
勿論、真空パッキングして食材シールを貼るのが趣味でもあるけど(笑)

家庭用の卓上型真空包装器は高価な専用袋を使わないと、しっかり脱気が出来ません。
業務用なら安価な通常の真空包装袋を使えるけれど、業務用の真空包装機はこの脱気タイプにしても、趣味で使うにはちょっと高価すぎます。
だから新品で買うなんて最初から選択肢に無い。
とっくのと~に製造中止になった型落ちタイプをオークションで狙うのだけれど、そんなには出回りません。
ず~っとウオッチしていた訳じゃないけれど、納得いくものを納得いく値段で手に入れるのに1年以上かかりましたナ(笑)。
手に入れたものは壊れた型式をモデルチェンジした次の型式(SQ-202)・・・とは言えもう製造中止から何世代か経過した古い型式(笑)
でも状態は凄く良い状態で、「ほんとに使われてたんかいな~?」っと思うほど、古い型式の割にはまるで使用感が無い。
これはお超買い得だったかも♪(下写真)

IMG15092405.jpg


さて、ようやく真空包装機が手に入ったのですから、ベーコンを仕込もうと早速市場へ出かけたのです。
この市場のお肉屋さんは、色々懇意にして頂いているお肉屋さん。
いつものように豚半頭分のバラ1枚(4.94kg)を購入してきました(勿論撰んで、笑)。(下写真)

IMG15092400.jpg


このサイズでは我が家の燻製釜にも入りませんし、何かと大変なので3つに切り分けて仕込みます(下写真)。

IMG15092401.jpg


切り分けた3つのブロックのそれぞれの重さに合わせて、正確にハーブ塩を調合(下写真)。
内訳は豚肉重量の4%の海塩(いつもは岩塩だけど今回は海塩)、2%の砂糖(以前より%が増えています)、豚肉1kgあたり5gの希釈塩(当家では12.5倍希釈)、後は好みのハーブを適宜(ブラックペパー、シナモン、クローブ、オレガノ、ローズマリー)。

IMG15092403.jpg


使う用具は全て、そして肉表面もアルコールスプレーで殺菌し、使い捨てのPE手袋を両手にはめて作業開始。
塩がより滲み込むように肉の両面をフォークでプスプスっと突き刺し、ハーブ塩を全面によく刷り込む。
刷り込み終わった肉はPE袋に入れて真空引きし、さらにPE袋に入れて仕込み日(9/24)を書いたシールを貼る(下写真)。

IMG15092404.jpg


取り合えずこのまま冷蔵庫に保管し1週間~2週間程、塩漬け。
燻製は続きの記事で。(^^)

下のランキングに参加しています。記事がまあまあ良かったから応援しようという方、それ程でもないが今日は気分がいいから応援しようという方、俺ゃー心が広いから応援ばしちゃるという方、是非クリックして応援お願い致します。m(_"_)m
にほんブログ村 料理ブログ 食材(料理)へ にほんブログ村 花ブログ 屋上・ベランダ菜園へ にほんブログ村 花ブログ 水耕栽培へ

Categorie自家製ベーコン  トラックバック(0) コメント(8) TOP

Next |  Back
仕込む理由が。。。(笑)

私も最近ベーコン仕込みしてなかったのですけど
燻製器を新調したので、作ろうかなーと思ってます。
ちょうど季節も良くなってきたし♪

いつか魚の冷勲をしたいものです。

caie:2015/09/26(土) 22:37 | URL | [編集]

いいな~♪
薫製もやりたいんですけどね~f(^^;)
ベーコンはとうの昔に尽きてるし・・・。_|~|○

今はちょっと時間が取れないんですが、
私も来月か再来月にはきっと・・・。f(^^;)
手順を忘れてなきゃ良いけど。。。(笑)

akkyan:2015/09/26(土) 22:45 | URL | [編集]

> caieさん

> 仕込む理由が。。。(笑)
というより仕込まない理由が、「真空パックして食材シールを貼れなきゃ作ったてつまらない」だもの(笑)

おっ、どんな燻製器を買ったの?
記事にして!
記事が面倒くさきゃ、メールで写真送ってネ♪
魚の冷燻って・・・冷燻も出来るやつ買ったの?

duckbill:2015/09/27(日) 01:36 | URL | [編集]

> akkyanさん
そう言えばakkyanさんも暫くベーコン作ってませんね。
そろそろ燻製作りにはいい季節。
でもトリマーの方で一通り楽しんでからですね(笑)

duckbill:2015/09/27(日) 01:37 | URL | [編集]

フツーにコールマンのオールステンレススモーカーです。
以前のはメッキだったので錆錆、そこに穴もあいてきたので思い切って買い換えました。

魚の冷勲はまた今度です。

caie:2015/09/27(日) 09:06 | URL | [編集]

> caieさん

> フツーにコールマンのオールステンレススモーカーです。
 ・・・
> 魚の冷勲はまた今度です。
コールマンのオールステンレススモーカーφ250×H400だから、確かにこの高さでは冷勲は無理ですね。
径は我が家と一緒。
キャプテンスタッグのロングスモーカーでφ255×H430
我が家のはキャプテンスタッグの普通の高さの奴を2段重ねに改造したやつなので、φ250×H590と高さが結構あり、冬にかろうじて冷勲(多少温度高めの)が出来るレベル。
この高さになるとガス台に乗せて、上部がレンジフードに近いから、室内で燻しても大丈夫。
さらに10cmちょっとくらい高いともっとレンジフードに近くなっていいのだけれど・・・
もう1回改造してφ250×H700くらいにしようかな(笑)

duckbill:2015/09/27(日) 09:45 | URL | [編集]

>業務用真空包装機 

なんという甘美な響き (๑❛ᴗ❛๑)♡
それと、
-60℃冷凍庫、

欲しいけど手が出せませんの、高価過ぎて (^_^;)
うちの真空包装機は初代は家庭用の特殊包装紙(高価)を使うタイプで確実に真空包装できますが、やっぱり包装紙が高価なのでノズル式に変えました。
が、7000円という、中国産の超安物。
一応一般の真空包装袋が使えますが、冷凍庫から取り出してみると、いつのまにか真空が破れていることしばしば。
やっぱり業務用の信頼品質機がほしいわぁ。
それと、本マグロを冷凍焼けしないで保存できる-60℃冷凍庫。
まぁ、あこがれの的でございます。

あ、そうそう、うちでも新機種を調達致しました。
6.5 Gallon Conical Fermenter で~っす(*^_^*)

akicici:2015/10/01(木) 12:39 | URL | [編集]

> あきちゃん
業務用真空包装機って高~いですよね。
でもパワーが全然違うから、使い勝手も良くて、1回使い慣れてしまうともう戻れない(笑)
-60℃冷凍庫は私も超欲しい!

> あ、そうそう、うちでも新機種を調達致しました。
> 6.5 Gallon Conical Fermenter で~っす(*^_^*)
あっ、そっち?(笑)
我が家は暫く醸造はお休みしていたので、そろそろシードルから再開しようかな。

duckbill:2015/10/03(土) 02:20 | URL | [編集]

Post your Comment











 管理者にだけ表示を許可
この記事のトラックバックURL