久しぶりの自家製ベーコン仕込み

久しぶりで自家製ベーコンを仕込みました。
それまではコンスタントに年に１５ｋｇ～２０ｋｇ（豚１．５頭～２頭分の豚バラ肉）をベーコンに仕立てていたのですが、昨年の5/9日 に出来上がったベーコンを最後に、暫く中断しておりました。
その理由は、長年使っていた業務用の真空包装機が壊れてしまったためです（これ）。
我が家ではカラスミやベーコンなど保存食に真空包装機を使いまくってました。
真空パッキングすれば食品は腐敗しない訳じゃ無いけれど、パッキングする理由は食材によって色々。
例えばカラスミなら乾燥防止目的だし、ベーコンの場合なら冷凍保存時の氷焼け防止です。
勿論、真空パッキングして食材シールを貼るのが趣味でもあるけど（笑）

家庭用の卓上型真空包装器は高価な専用袋を使わないと、しっかり脱気が出来ません。
業務用なら安価な通常の真空包装袋を使えるけれど、業務用の真空包装機はこの脱気タイプにしても、趣味で使うにはちょっと高価すぎます。
だから新品で買うなんて最初から選択肢に無い。
とっくのと～に製造中止になった型落ちタイプをオークションで狙うのだけれど、そんなには出回りません。
ず～っとウオッチしていた訳じゃないけれど、納得いくものを納得いく値段で手に入れるのに1年以上かかりましたナ（笑）。
手に入れたものは壊れた型式をモデルチェンジした次の型式（SQ-202）・・・とは言えもう製造中止から何世代か経過した古い型式（笑）
でも状態は凄く良い状態で、「ほんとに使われてたんかいな～？」っと思うほど、古い型式の割にはまるで使用感が無い。
これはお超買い得だったかも♪（下写真）

さて、ようやく真空包装機が手に入ったのですから、ベーコンを仕込もうと早速市場へ出かけたのです。
この市場のお肉屋さんは、色々懇意にして頂いているお肉屋さん。
いつものように豚半頭分のバラ1枚（４．９４ｋｇ）を購入してきました（勿論撰んで、笑）。（下写真）

このサイズでは我が家の燻製釜にも入りませんし、何かと大変なので３つに切り分けて仕込みます（下写真）。

切り分けた３つのブロックのそれぞれの重さに合わせて、正確にハーブ塩を調合（下写真）。
内訳は豚肉重量の4％の海塩（いつもは岩塩だけど今回は海塩）、2％の砂糖（以前より％が増えています）、豚肉1kgあたり5gの希釈塩（当家では１２．５倍希釈）、後は好みのハーブを適宜（ブラックペパー、シナモン、クローブ、オレガノ、ローズマリー）。

使う用具は全て、そして肉表面もアルコールスプレーで殺菌し、使い捨てのＰＥ手袋を両手にはめて作業開始。
塩がより滲み込むように肉の両面をフォークでプスプスっと突き刺し、ハーブ塩を全面によく刷り込む。
刷り込み終わった肉はＰＥ袋に入れて真空引きし、さらにＰＥ袋に入れて仕込み日（９/２４）を書いたシールを貼る（下写真）。

取り合えずこのまま冷蔵庫に保管し１週間～２週間程、塩漬け。
燻製は続きの記事で。(^^)

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