原木生ハム＆グアンチャーレ仕込会in名古屋
１２月１２～１３日と名古屋へ行ってきました。
昨年から名古屋でも開始した原木生ハム仕込み会（昨年の記事）。
今年は原木生ハムだけではなくグアンチャーレも仕込みたいとの希望があり、オフ会目的のレクチャーに行ってきたのです。
１２日に名古屋駅に着いたのはＰＭ６：３１で、到着ホームでわらびさんと合流。
この日は「ようこそ名古屋へ」の歓迎会をやって頂けるとのことなので、早速地下鉄に乗って会場の店（フレンチと南インド料理）まで。
いつもわらびさんの白樺湖山荘でお会いする東海組のお友達と店で合流。
美味しい料理（下写真１２枚）を食べて飲んで喋って・・・やっぱり根っから食べ物が好きな連中は楽しい♪
バスマティライス好きの私には特にビリヤニ（１２枚目の写真）が抜群でした。
そして翌日。「原木生ハム＆グアンチャーレ仕込会in名古屋」です。
参加者は、カイエさん、Ｎ君、Ｋ君、Ｆ君、Ｏご夫妻、Ｋご夫妻、Ｍさん、Ｋさん、Ａさん、Ｙさん、Ｉさんと今回新しく参加する３名の方。
そして関東から私とわらびさんを加え、総勢１８名。
会場は名古屋の東生涯学習センターの調理室です（下写真）。
まずはグアンチャーレの仕込から。
用意したレジメ（グアンチャーレの作り方）を配り、工程＆ポイントを一通り説明しました。
最初にグアンチャーレ用の部位を切り出します。
グアンチャーレ用の部位は、トントロとして出回る部位を周囲の脂層まで付けて切り出した、いわゆる首肉といわれる部位で、関東ではそこだけを切り出したものが手に入るのだけれど、名古屋ではそうは行かなかったのです。
手に入ったものは、グアンチャーレ用部分（トントロ部分）だけではなく、こめかみ肉と頬肉が付いたままで、左右が背側（多分）でくっついた状態の肉塊。
１頭分が平均２．５ｋｇくらいありまして、今回はこれが２２頭分も揃いました（私も自家用を２頭分仕込みました）。
さて、この１頭分の塊からグアンチャーレ用の部位を２個（左右で）切り出します（下写真：この写真は参加者のＫさんからお借りしました）。
これがグアンチャーレ用の部位を切り出したもので、左右の２個分を合わせて置いた状態（下写真：この写真は参加者のAさんからお借りしました）。
実はこのグアンチャーレ用の部位は、本来の形状、サイズからすれば半分しかありません。
屠畜された豚は枝肉、頭等既に分かれて肉屋さんに入るため、頭の切り離し方は肉屋さんの自由にはなりません。
関東と異なり、名古屋ではこの頭の切り離し方がどうやら異なっているようです。
具体的には、関東が首肉の背側を全て頭側に付けて切り離すのに対し、名古屋ではより頭に近い側で切り離すようで、グアンチャーレ用の部位は頭側と胴体側に半分に分かれてしまうようなのです。
実際、通常はガンチャーレ用の部位は片側で１kg前後あるのですが、今回は片側で４００g強と半分弱となっています。
今回の1頭分の肉塊は２．５ｋｇ位であり、ガンチャーレ用の部位が左右両方で８５０ｇ位しか無い。
と言うことは残りの１．６５ｋｇはこめかみ肉と頬肉で、実際これがタップリ取れました（下写真のボウル内。この写真は参加者のＦ君からお借りしました）。
こんな事情があって、今回は小さなグアンチャーレになってしまうけれど、代わりにタップリ取れるこめかみ肉と頬肉は大変美味しい部位ですから、それはそれでいいかな♪
切り出しが終われば、各グアンチャーレ用部位の重量を計測し、それに合わせ軽量した塩、砂糖、希釈塩を合わせたものを摺り込んでＰＥ袋に封入。
これでグアンチャーレの仕込作業は終了。
これを各家庭に持ち帰り、冷蔵庫保管で１～２Week程塩漬け。
その後はお渡ししたレジメに従い、塩抜き、ハーブ付け、風乾、パッキングを各家庭で行います。
グアンチャーレが終わった後は生ハム原木の仕込です。
今回仕込む生ハム原木は７本（下写真）。
塩漬けだけをやりに行って、後は一切を工房に預けて作って貰うやり方ではなく、我々のやり方は各家庭で各々が自分で管理して原木生ハムを作るやり方。
ハードルが高そうだけれど、失敗はまだ１本も発生していません。
原木生ハム製作の理想的な環境を家庭に実現することは、大抵の場合出来ない相談ですから、作り方を各家庭に合わせるのです。
それぞれ異なる各家庭で用意できる環境の中で原木生ハム作りを可能にするためには、各工程の理想的な数値データを覚えるのではなく、各工程の意味を正しく理解することが大事なのです。
昨年レジメ（原木生ハムの作り方詳細資料）をお渡ししなかった方にレジメを配り、一通り各工程のポイントを説明しました。
我々のやり方は寛骨を取りません。
寛骨を取ると食べられる範囲が随分減ってしまって、大変歩留まりが悪いのです。
それに元々ハモンセラーノは寛骨を取りません。
寛骨は取らないけれど、仙骨は取ります（下写真）。
勿論これも必須では無いけれど、多少邪魔だし、取ったからといって寛骨のように食べられる範囲が減る訳ではありません。
血抜き後、各所への塩付け。
途中でお昼タイムとなりました。
全員料理好きの集まりですから、カイエさんの２年熟成の自家製原木（これは横浜での仕込み会で仕込んだもの）を切りながら、持ち寄った料理、又はその場で作った料理で昼食会（下写真）。
お昼が終わって生ハムへの塩摺りこみを再開（下写真）。
塩の摺りこみが終われば、仕込み会は終了。
各自家庭に持ち帰り、レジメに従って塩漬け、塩抜き、乾燥＆熟成と、来年５月の山上げ＆パテ付けまで上手に管理してくださいネ。
レジメにメアドが記載してあります。
疑問点や迷う点があればメールサポート致します。(^^)
当ブログのカテゴリ「自家製グアンチャーレ」、カテゴリ「生ハム」も参考にしてください。
前日の飲み会、そしてこの日の仕込会と大変楽しく過ごさせて頂きました。
ご一緒させて頂いたお友達に感謝申し上げます。
山上げで又、お会いしましょう♪
昨年から名古屋でも開始した原木生ハム仕込み会（昨年の記事）。
今年は原木生ハムだけではなくグアンチャーレも仕込みたいとの希望があり、オフ会目的のレクチャーに行ってきたのです。
１２日に名古屋駅に着いたのはＰＭ６：３１で、到着ホームでわらびさんと合流。
この日は「ようこそ名古屋へ」の歓迎会をやって頂けるとのことなので、早速地下鉄に乗って会場の店（フレンチと南インド料理）まで。
いつもわらびさんの白樺湖山荘でお会いする東海組のお友達と店で合流。
美味しい料理（下写真１２枚）を食べて飲んで喋って・・・やっぱり根っから食べ物が好きな連中は楽しい♪
バスマティライス好きの私には特にビリヤニ（１２枚目の写真）が抜群でした。
そして翌日。「原木生ハム＆グアンチャーレ仕込会in名古屋」です。
参加者は、カイエさん、Ｎ君、Ｋ君、Ｆ君、Ｏご夫妻、Ｋご夫妻、Ｍさん、Ｋさん、Ａさん、Ｙさん、Ｉさんと今回新しく参加する３名の方。
そして関東から私とわらびさんを加え、総勢１８名。
会場は名古屋の東生涯学習センターの調理室です（下写真）。
まずはグアンチャーレの仕込から。
用意したレジメ（グアンチャーレの作り方）を配り、工程＆ポイントを一通り説明しました。
最初にグアンチャーレ用の部位を切り出します。
グアンチャーレ用の部位は、トントロとして出回る部位を周囲の脂層まで付けて切り出した、いわゆる首肉といわれる部位で、関東ではそこだけを切り出したものが手に入るのだけれど、名古屋ではそうは行かなかったのです。
手に入ったものは、グアンチャーレ用部分（トントロ部分）だけではなく、こめかみ肉と頬肉が付いたままで、左右が背側（多分）でくっついた状態の肉塊。
１頭分が平均２．５ｋｇくらいありまして、今回はこれが２２頭分も揃いました（私も自家用を２頭分仕込みました）。
さて、この１頭分の塊からグアンチャーレ用の部位を２個（左右で）切り出します（下写真：この写真は参加者のＫさんからお借りしました）。
これがグアンチャーレ用の部位を切り出したもので、左右の２個分を合わせて置いた状態（下写真：この写真は参加者のAさんからお借りしました）。
実はこのグアンチャーレ用の部位は、本来の形状、サイズからすれば半分しかありません。
屠畜された豚は枝肉、頭等既に分かれて肉屋さんに入るため、頭の切り離し方は肉屋さんの自由にはなりません。
関東と異なり、名古屋ではこの頭の切り離し方がどうやら異なっているようです。
具体的には、関東が首肉の背側を全て頭側に付けて切り離すのに対し、名古屋ではより頭に近い側で切り離すようで、グアンチャーレ用の部位は頭側と胴体側に半分に分かれてしまうようなのです。
実際、通常はガンチャーレ用の部位は片側で１kg前後あるのですが、今回は片側で４００g強と半分弱となっています。
今回の1頭分の肉塊は２．５ｋｇ位であり、ガンチャーレ用の部位が左右両方で８５０ｇ位しか無い。
と言うことは残りの１．６５ｋｇはこめかみ肉と頬肉で、実際これがタップリ取れました（下写真のボウル内。この写真は参加者のＦ君からお借りしました）。
こんな事情があって、今回は小さなグアンチャーレになってしまうけれど、代わりにタップリ取れるこめかみ肉と頬肉は大変美味しい部位ですから、それはそれでいいかな♪
切り出しが終われば、各グアンチャーレ用部位の重量を計測し、それに合わせ軽量した塩、砂糖、希釈塩を合わせたものを摺り込んでＰＥ袋に封入。
これでグアンチャーレの仕込作業は終了。
これを各家庭に持ち帰り、冷蔵庫保管で１～２Week程塩漬け。
その後はお渡ししたレジメに従い、塩抜き、ハーブ付け、風乾、パッキングを各家庭で行います。
グアンチャーレが終わった後は生ハム原木の仕込です。
今回仕込む生ハム原木は７本（下写真）。
塩漬けだけをやりに行って、後は一切を工房に預けて作って貰うやり方ではなく、我々のやり方は各家庭で各々が自分で管理して原木生ハムを作るやり方。
ハードルが高そうだけれど、失敗はまだ１本も発生していません。
原木生ハム製作の理想的な環境を家庭に実現することは、大抵の場合出来ない相談ですから、作り方を各家庭に合わせるのです。
それぞれ異なる各家庭で用意できる環境の中で原木生ハム作りを可能にするためには、各工程の理想的な数値データを覚えるのではなく、各工程の意味を正しく理解することが大事なのです。
昨年レジメ（原木生ハムの作り方詳細資料）をお渡ししなかった方にレジメを配り、一通り各工程のポイントを説明しました。
我々のやり方は寛骨を取りません。
寛骨を取ると食べられる範囲が随分減ってしまって、大変歩留まりが悪いのです。
それに元々ハモンセラーノは寛骨を取りません。
寛骨は取らないけれど、仙骨は取ります（下写真）。
勿論これも必須では無いけれど、多少邪魔だし、取ったからといって寛骨のように食べられる範囲が減る訳ではありません。
血抜き後、各所への塩付け。
途中でお昼タイムとなりました。
全員料理好きの集まりですから、カイエさんの２年熟成の自家製原木（これは横浜での仕込み会で仕込んだもの）を切りながら、持ち寄った料理、又はその場で作った料理で昼食会（下写真）。
お昼が終わって生ハムへの塩摺りこみを再開（下写真）。
塩の摺りこみが終われば、仕込み会は終了。
各自家庭に持ち帰り、レジメに従って塩漬け、塩抜き、乾燥＆熟成と、来年５月の山上げ＆パテ付けまで上手に管理してくださいネ。
レジメにメアドが記載してあります。
疑問点や迷う点があればメールサポート致します。(^^)
当ブログのカテゴリ「自家製グアンチャーレ」、カテゴリ「生ハム」も参考にしてください。
前日の飲み会、そしてこの日の仕込会と大変楽しく過ごさせて頂きました。
ご一緒させて頂いたお友達に感謝申し上げます。
山上げで又、お会いしましょう♪
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