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2015’12.21・Mon

若狭湾のグジ頂きました♪

結構型の良い鮮度抜群のグジ(甘鯛)!(下写真)
それもこれは若狭湾のグジですゾ♪ キャァ♪~~(/≧∇)/\(∇≦\)~~キャァ♪

IMG15121400.jpg

何でこんなお宝の魚が我が家に鎮座ましましているかと言えば、おっちゃん(白樺湖山荘でいつもお会いするN君の叔父さん)が釣った釣りたてのグジを、N君が私の分も含めてわらびさんに送ってくれたそうで、わらびさんが自宅まで届けてくれたのです。・・・12/14日

グジは久々。
こんな素材なら腕も鳴ろうってもんです。
サイズの良い方は鱗を引かないで2枚に下し、骨の無い片身はお造り用。
鱗ごと皮を引いて薄く振り塩(水分を出す目的、お造りにした時に塩味を感じない程度の薄塩)をして昆布で挟み、引いた皮ごとキッチンペーパーに包んで一晩昆布〆。
翌15日、昆布〆された身はお造りに、鱗付きの皮は一口大に切って油で上げ、熱々のところに振り塩し、
[昆布〆グジのお造り、グジの鱗揚げ] (下写真)。

IMG15121500.jpg

甘みはあるけれど生では他に目立つところもないグジも昆布〆で水分を落とすとなかなか!
もともと鱗の美味しい魚です、綺麗に開いてパリパリの鱗は香ばしくて美味しいです♪

こちらは小さい方のグジを使った [一塩グジの酒蒸し] (下写真)。
鱗を引き、3枚に下した身に一塩して昆布で挟み、キッチンペーパーで包み一晩冷蔵庫で塩&昆布〆。
翌15日、昆布〆に使った昆布を敷き、あしらい用のネギの筒切りと一緒に、皮目をバーナーで炙って軽く焼き目をつけたグジを乗せて酒を振り、オーブンペーパーで包んで酒蒸しに(下写真)。
私はグジの料理ではこの酒蒸しが一番好きです。
何とも言えない優しい、上品なグジの味・・・久しぶりに食べてもやっぱりこれが一番かな!!!

IMG15121501.jpg


こちらは2枚に下した大きい方のグジの骨付きの片側。
鱗を付けたまま一塩して昆布で挟み、キッチンペーパーで包み一晩冷蔵庫で塩&昆布〆。
翌15日、2つに切り(2人前)、鱗があまり開かないように、でも鱗までパリパリっと食べられるように焼いた
[一塩グジの若狭焼き] (下写真)。

IMG15121607.jpg

いやー、グジは焼きが美味い!! あっ、勿論酒蒸しは別格だけど(笑)
ほんとに身が上品で、全くケチのつけどころが無い。
いつ食べても、好みのど真ん中ですナ。
この2匹のアラを煮付けと塩焼きで食べ較べてみましたが、やはり焼きがダントツに美味しい。
グジはアラまで上品で美味し過ぎるゾ♪

いや~、大好きなグジを久しぶりで堪能しました。
N君、おっちゃん、わらびさんありがとうございました。m(_ _)m感謝!

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昆布でしめるとなんで美味しくなるんでしょうねえ。
お気に入りのお寿司屋さんもネタはほとんどが昆布に巻いてますが
ホントにまろやかになって好きなんです。f(^^;)

昼前にのぞきたい気持ちをぐっと堪えて食後に来て正解。セーフ!_(^o^)_
どれも美味しそうですけど、やっぱり最後のが良い焼き具合で美味しそうです。(^Q^)

akkyan:2015/12/21(月) 13:57 | URL | [編集]

> akkyanさん
昆布〆は昆布に水分を取られて味が凝縮するのと、昆布の旨みが移るのと少なくとも2重の効果がありますね。
でもムチンの効果とか他にもあるのかも知れません。
お気に入りのお寿司屋さんは、きっとネタに一仕事も二仕事もしているのですね。

グジの若狭焼きだもの、この焼きは超美味しいです♪

duckbill:2015/12/22(火) 01:33 | URL | [編集]

若狭のぐじなんていう高級食材は巷には出回りません
速攻料亭行ですね
甘鯛は少々水っぽいので振り塩してオーブンペーパーに包んでパーシャル熟成してましたが「関テレのいきなり日帰り旅」で「ぐじの振り塩締め氷温熟成お造り」が供され「なんや、これっ?」て絶句してました。
これって阿幾左与庵の定番メニューじゃんって思いましたわ(^_^;)
振り塩締めにしろ昆布締めにしろ水気を少々絞って熟成すると、ほんとうに美味しいお造りになりますよね(*^_^*)

akicici:2015/12/23(水) 01:12 | URL | [編集]

> あきちゃん
そうそう、普通は料亭素材ですよね~♪
水分の多いグジは鮮度の良いものを、薄塩を使った昆布〆で水分を落とすことで、なかなか美味しくはなるけれど、やっぱり生で食べるのはちょっと勿体無いという感じです(他の魚と逆ですね、笑)。
今回は2匹もあるので、一匹の片身だけを、薄塩を使った昆布〆という一仕事加えた上で生で頂いてみたけれど、やっぱり一塩物の蒸しや焼きの方が圧倒的に美味しい素材だと思います。

duckbill:2015/12/23(水) 11:07 | URL | [編集]

こんにちわ。なかともです。
ご無沙汰しています。

グジ、喜んでもらえて何よりです。
そうそう、前夜祭でグジの話してた時に言ってた魚の締め方動画、忘れていましたのでここに貼っておきますね。
https://m.youtube.com/watch?v=4R1Iud-tJko

そうそう、先日、友人から頂いた魚がグジを上回る旨さでした。今の所人生歴代No.1の魚かもしれません。

ヨロイダイというお魚です。
あまり流通していないようで、友人が釣って来た魚をもらいました。

ウロコが鎧のように硬く、包丁ではウロコが取れないくらいなのです。友人は一枚一枚ペンチでウロコを引き抜いたって言ってましたw

なかとも:2016/01/09(土) 16:57 | URL | [編集]

> なかともくん
ありがとうございました。
おっちゃんにも宜しくお伝えください。m(_ _)m
鮮度抜群のグジでした♪
やっぱり酒蒸しですよね~(笑)
記事で書いたように我が家のやり方は塩と昆布で一晩〆たものを、その昆布と一緒に酒蒸しをします。

神経締めの情報ありがとうございます。
面白い動画でした。

ヨロイダイ、見たことも食べたこともありません。
WEBで調べたら究極の美味さとか書いてあります。
これで覚えましたから、そのうち運よく見かけたら逃さずゲットしたいと思います♪

duckbill:2016/01/10(日) 00:49 | URL | [編集]

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