長期保存グアンチャーレ
先日名古屋でグアンチャーレを仕込んできました（その記事）。
その折、一緒に仕込まれた皆様にグアンチャーレの作り方のレジメをお渡し、ざっと説明させて頂きました。
私のグアンチャーレの作り方はそのパッキング方法も含め、熟成＆長期保存が出来るように考えています。
説明の中でもその部分を強調しました。
長期保存のエビデンスはもう何度取っているけれど折角なので、帰ってから実際に長期保存している在庫の自家製グアンチャーレを１個取り出してみました（下写真）。
これは2013年３月６日にパッキングしたもの（この記事）。
彩の国の黒豚を使った黒豚グアンチャーレです（下写真）。
このパッキング状態の冷蔵庫保管で２年と９ヶ月強経過しています。
真空パッキングされているとは言え、そんなにガスバリア特性が良い袋を使っている訳では無いので、外側は多少酸化が進み断面の肉色もくすんでいますが、匂い等は全然大丈夫で全くびくともしていません（下写真）。
酸化している外側表面を薄く削いで落としたら、内側はこんなに綺麗なまま♪
素晴らしい状態です（下写真）。
冷蔵庫内ですが熟成も進んで、融点もより低くなっている筈です。
スライスしたグアンチャーレを火を点けたフライパンに入れると、
たちまち脂部分がスウーっと透明になって行きます（下写真）
ベーコンもパンチェッタもこうはならない。
グアンチャーレの脂（首肉の脂）は元々ベーコンやパンチェッタに使われるバラ肉の脂より融点が低く、そのせいで当然ながら食味は随分異なります。
なので、グアンチャーレをベーコンやパンチェッタで代用しているレシピがあちこちで見られるけれど、代用はきかないと言うのが私の持論です。
さて、元々脂の融点が低いグアンチャーレ、それを冷蔵庫内とは言え２年９ヶ月熟成させてさらに融点が低くなっったこのグアンチャーレ。
グアンチャーレを使う代表パスタのアマトリチャーナで早速味を見てみました。
そうそう、折角作るのですから、別の実験もして見ました。
それは、乾麺のパスタを１時間位水に漬けてから使用すると生パスタのような感じが出るのだとか
・・・ぜひ試してみねば（笑）
[ 何ちゃって生パスタのアマトリチャーナ ]
Pasta fresca? alla amatrice rosso（パスタ・フレスカ？アッラッマトリーチェ・ロッソ）
その折、一緒に仕込まれた皆様にグアンチャーレの作り方のレジメをお渡し、ざっと説明させて頂きました。
私のグアンチャーレの作り方はそのパッキング方法も含め、熟成＆長期保存が出来るように考えています。
説明の中でもその部分を強調しました。
長期保存のエビデンスはもう何度取っているけれど折角なので、帰ってから実際に長期保存している在庫の自家製グアンチャーレを１個取り出してみました（下写真）。
これは2013年３月６日にパッキングしたもの（この記事）。
彩の国の黒豚を使った黒豚グアンチャーレです（下写真）。
このパッキング状態の冷蔵庫保管で２年と９ヶ月強経過しています。
真空パッキングされているとは言え、そんなにガスバリア特性が良い袋を使っている訳では無いので、外側は多少酸化が進み断面の肉色もくすんでいますが、匂い等は全然大丈夫で全くびくともしていません（下写真）。
酸化している外側表面を薄く削いで落としたら、内側はこんなに綺麗なまま♪
素晴らしい状態です（下写真）。
冷蔵庫内ですが熟成も進んで、融点もより低くなっている筈です。
スライスしたグアンチャーレを火を点けたフライパンに入れると、
たちまち脂部分がスウーっと透明になって行きます（下写真）
ベーコンもパンチェッタもこうはならない。
グアンチャーレの脂（首肉の脂）は元々ベーコンやパンチェッタに使われるバラ肉の脂より融点が低く、そのせいで当然ながら食味は随分異なります。
なので、グアンチャーレをベーコンやパンチェッタで代用しているレシピがあちこちで見られるけれど、代用はきかないと言うのが私の持論です。
さて、元々脂の融点が低いグアンチャーレ、それを冷蔵庫内とは言え２年９ヶ月熟成させてさらに融点が低くなっったこのグアンチャーレ。
グアンチャーレを使う代表パスタのアマトリチャーナで早速味を見てみました。
そうそう、折角作るのですから、別の実験もして見ました。
それは、乾麺のパスタを１時間位水に漬けてから使用すると生パスタのような感じが出るのだとか
・・・ぜひ試してみねば（笑）
[ 何ちゃって生パスタのアマトリチャーナ ]
Pasta fresca? alla amatrice rosso（パスタ・フレスカ？アッラッマトリーチェ・ロッソ）
- 乾燥パスタを１時間以上水に漬ける。
- 鍋にＥｘ.Ｖ.オリーブオイルを入れ、自家製グアンチャーレを切って入れて炒める。
グアンチャーレはカリカリにしないで一旦取り出す。 - タマネギの微塵切りを鍋に入れ、少し透明になるまで炒める。
タマネギ量は４人分で小～中サイズ１/２個程度（あまり多いとその甘さがかえっていやみになる）。 - 缶詰のホールトマトをマッシャして鍋に加え、強火で酸味を飛ばし、中火に落とし、グアンチャーレを鍋に戻し、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩コショウで味を調える。
塩味は後で加えるペコリーノ・ロマーノ分薄目にする。 - 水に漬けていたパスタを水切り、１％の茹で塩で茹でる。
この水に漬けた何ちゃって生パスタは茹で時間が１～２分言われていたけれど、それでは芯が固いまましっかり残ってしまっていて、２分延長しました。 - 茹で上がったパスタを鍋に投入し、さらに３０秒程煮てパスタにソースを吸わせる。
- 火を止めて、おろしたペコリーノ・ロマーノをタップリ入れ、良く混ぜ合わせ、皿に盛る。
- おろしたペコリーノ・ロマーノを散らし、刻んだイタリアンパセリを飾り、香り高いＥｘ.Ｖ.オリーブオイルをタラリとかけて完成。
２年と９ヶ月強長期保存したグアンチャーレは、見かけ通り毛ほども劣化しておらず、素晴らしい味♪
一方何ちゃって生パスタの方は、
手放しでという訳にはいかないけれど・・・・・まあ確かに感じは出ている・・・かな（笑）
まあ、有りです。
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