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2015’12.29・Tue

名古屋で仕込んだグアンチャーレのその後の経過

12/13日に名古屋でグアンチャーレを仕込んできました(その記事)。
塩漬けしたそれを自宅に持って帰って、PE袋&レジ袋に入ったまま冷蔵庫で保管をしていました。
それから予定の2週間が経過したこの日(12/27日)に塩抜きをすることにしました。
今回仕込んだ首肉は4個、つまり豚2頭分です。
2週間の塩漬け期間が終わったこの首肉の表面を流水でよく洗った後、鍋に入れ(下写真)

IMG15122700.jpg


チョロチョロ流水で2時間半塩抜き(下写真)。

IMG15122701.jpg


両手にPE手袋をして、塩抜きをした首肉の表面の水をキッチンペーパーで良く拭き取り、表面をパストリーゼ噴霧して殺菌。
表面のアルコールが乾かないうちにハーブを塗し、再度パストリーゼを噴霧。
食品汚染は使用したハーブ由来のケースもままあるのです。
今回使用したハーブは、黒胡椒をベースに、コストコのドライミックスハーブ、ローズマリー、クミン(下写真)。

IMG15122702.jpg


竹ザルの上にキッチンペーパーを敷き、その上にハーブを塗した首肉を置き、北のベランダに吊るした網の中にセットし、風乾開始(下写真)。

IMG15122703.jpg


この網の中で時々は裏返し(勿論PE手袋をした手で)、凍結しそうな夜は室内に一時退避。
乾燥具合にもよるけれど20日~1ヶ月程度でグアンチャーレに仕上がる予定(下写真)

IMG15122704.jpg

なのでこの記事の続き(完成編)は1ヶ月後・・・かな。

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