29 2015

名古屋で仕込んだグアンチャーレのその後の経過

１２/１３日に名古屋でグアンチャーレを仕込んできました（その記事）。
塩漬けしたそれを自宅に持って帰って、ＰＥ袋＆レジ袋に入ったまま冷蔵庫で保管をしていました。
それから予定の２週間が経過したこの日（１２/２７日）に塩抜きをすることにしました。
今回仕込んだ首肉は４個、つまり豚２頭分です。
２週間の塩漬け期間が終わったこの首肉の表面を流水でよく洗った後、鍋に入れ（下写真）

チョロチョロ流水で２時間半塩抜き（下写真）。

両手にＰＥ手袋をして、塩抜きをした首肉の表面の水をキッチンペーパーで良く拭き取り、表面をパストリーゼ噴霧して殺菌。
表面のアルコールが乾かないうちにハーブを塗し、再度パストリーゼを噴霧。
食品汚染は使用したハーブ由来のケースもままあるのです。
今回使用したハーブは、黒胡椒をベースに、コストコのドライミックスハーブ、ローズマリー、クミン（下写真）。