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2007’11.29・Thu

ハモンセラーノ

生ハム好きが高じてハモンセラーノ原木8.3kgで買ってしまった。早くハモネロ(生ハム台)を作らなければならない。

IMG0711290.jpg

実は生ハム自作もしている。これは去年の冬に仕込んだもの。何個か作ったものの殆ど食べてしまってこれだけ(半個)しか残っていない。 スモークをかけないタイプだ。もう少しで熟成1年になる。

IMG0711291.jpg

そろそろ今年も仕込み時期だ。でも今冬はちょっと迷っている(仕込むかどうか)。
基本的には美味しい。別段長期熟成をさせない国産の生ハムなどに劣る筈もない。 でもスペインのハモンセラーノやイタリアのプロシュットの味には数段落ちる。 ましてハモンイベリコ・ベジョータなんてもう宇宙の果てだ。 もっとも素材(豚肉)で負けて、使う塩で負けて、気候で負けて、 技術と経験で負けて、熟成期間で負けて、どこも勝てるところがないのだから当然だ。
プロシュットのイースト臭のようなあの独特な匂い。臭いという人もいるが、あの匂いがたまらなく良い。 付いた黴(特に麹黴など)が熟成を進めあのような匂いを生むのだろう。言い換えれば黴をつけないと美味しい生 ハムは作れないと言うことだ。
自作の生ハムは今は真空引きされているが梅雨時期ちょっと前くらいまではむき出しで室内で室温で熟成させて いた。 当然梅雨時期が近づくにつれ表面に黴が発生してくる。これは本来なれば歓迎するところなのであろうが、経験もノ ウハウもないと、どれが良い黴でどれが悪い黴かも判らないわけで、カビカビ状態にするにはかなり度胸が必要だ。
結局黴が生えないように表面をアルコール殺菌し、オリーブオイルを塗り真空引きした状態で熟成させることに なった次第だ(チキンと呼んでくれ)。これではあのイースト臭のような匂いは望むべくもない。
プロシュットの味に不満を持っている訳でも無いので、味で負ける自作にこだわらずにプロシュットを買えば 言い訳で、これが今冬の仕込みを迷っている理由だ。

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