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2016’01.28・Thu

魚二題

2ヶ月前のことですが、本鮪のカマを買ってきました。
特段割安でもないし、普段なら絶対に買わないのですが、近大マグロのシールが貼ってあったので、味見をしてみようと思ったのです(下写真)。

IMG15112801.jpg

近大マグロは、近畿大学水産研究所が世界で初めて完全養殖に成功したクロマグロ(本鮪)です。
天然稚魚を捕獲して育てる畜養殖と異なり、人工孵化から行う完全養殖なので、天然クロマグロ資源を減らしません。
そして、味も美味しいとの評判(又は売り文句?)なのです。

カマなので綺麗な柵取りは出来ないけれど、取り合えずカマトロの刺身にして見ました。
脂の乗りもなかなか♪(下写真)

IMG15112802.jpg

で、肝心の味はと言えば・・・・
うーん、勿論美味しいのだけれど、普通に養殖臭い味。
養殖なので養殖臭いのは当たり前と言えば当たり前だけど、確か天然並みに美味いとか聞いていたから、ちょっと期待が大き過ぎました。
でも、クロマグロの頭数が減って捕獲禁止になっても、これは食べられる訳だし、その時にはこの味でも十分有り難い♪
関係者の皆さん、頑張ってください。フレー♪~~ヽ(∇ ̄* 三 * ̄∇)ノ~~フレー♪



こちらはつい最近の話。
久しぶりに市場に行ってきたのです。
購入して来たのは、下写真一番下が今年の自家製味噌用大豆とよまさり2kg。
中段左から右へ、ブロンズダイスのパスタ500g袋×5(リゴーリ(LIGOURI)スパゲッティ 1.9mm2袋、モリサーナ(MOLISANA)キタッラ2袋、カペッリーニ1袋)、ギャバン(GABAN)のドライミント50g。
上の段左から右へ、何とタダで頂いてしまったバスマティライス約1kg、トリッパ、ゴッコ、ギャバン(GABAN)のブラックペッパー420gとクローブ70g(下写真)。

IMG16012500.jpg


で、この中のゴッコ(布袋魚)が二つめのお題です。
この所ずっ~と見かけたことが無かったゴッコ2匹で1635gが540円(税込み)と超安値(下写真)。
速攻で買いました。
調べてみたら2012年の丁度同じ時期に買った以来なので、まる4年ぶりのゴッコです。

IMG16012501.jpg


このゴッコちゃん、いつ見ても何とも愛らしい外観なのです♪(下写真)

IMG16012502.jpg


上から見たらまるで巨大なオタマジャクシ(笑)。

IMG16012503.jpg


どんな味かと言えば、コラーゲンタップリで、アンコウよりは淡白だけれど、でもアンコウのような味です。
捌き方にはちょっとポイントがあります。
このまま捌こうとすると、全身ヌルヌルであっちへ滑り、こっちへ滑り、無理やり捌くと手を切ってしまいそう。
ポイントは、捌く前に熱湯を全身にかけてやること。
こうすればヌルヌルが白濁して固まるので、その後水洗いをすれば、もうヌルヌルはなくなります。
内蔵を無駄に傷つけないように刃を上にして、肛門から吸盤まで刃を入れ(何と顎下に吸盤があるのです)、吸盤を切り取り、下顎付け根を切り離し、鰓ごと内臓を外す。
2匹とも雄だったようで、白子がありました。
白子、肝、胃袋、心臓、吸盤は食べるので取り置きます。
幽門垂や腸、何なら鰓まで食べられないことは無いのですが、開いて中を洗うのが面倒なので、こちらは捨てます。
頭、ヒレ、身の方は、骨が柔らかいので、そのまま鍋用にぶつ切り。
アンコウのように皮がデロンデロンでまさに全身コラーゲン(下写真:それぞれ一匹分ずつ)。

IMG16012505.jpg

内臓を除いて一匹分はPE袋に入れて次回鍋用に冷凍庫へ。
二匹分の内臓と一匹分の身を、この日の夕食にゴッコ鍋で頂きました。
叩いた肝と味噌を合わせ、出し汁に味噌漉しで漉して溶いたスープを使った鍋。
ゴッコはアンコウ同様に肝味噌味が合います。

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>普通に養殖臭い味

そうですか、少し期待外れでしたか。
近大マグロは一度だけスシローで「近大マグロフェア」と銘打って「赤身、中トロ、トロ」の三種盛りを食べたことがありますが、養殖臭くはなかったです。

近大マグロのサイトで調べてみたら、
「サバやアジなど冷凍魚を解凍して餌としています」
と記されていました。
鯖の脂の味なのかなぁ?
以前長崎の畜養マグロのカマトロを食べたときは脂が養殖臭かったです。
もしかすると、配合飼料に変えたのかしら。

ごっこって、海底にへばりついて餌が来るのを待ってるに違いありません。
だからこんな体形、メタボになっちゃいました(*^_^*)
熱湯でぬめり取りするのはアナゴのぬめり取りと一緒ですね。
こちらではあまりお見掛けしない魚種ですので食べたことありません。

akicici:2016/01/29(金) 13:50 | URL | [編集]

> あきちゃん
カマトロは大トロより脂が多いから、養殖臭は特に強いのかも知れませんね。
配合飼料に変えたか、カマトロだから特に養殖臭かったのかどちらかなのでしょう。

ゴッコはお腹に吸盤が有りますから、それで海底に張り付いています。
このメタボ体形は運動不足なのでしょうかね(笑)。
北海道の魚なので、関西には出回らないと思います。
関東だって、見かけるようになってまだ7年くらい?かなぁ。
現在でもそんなに出回る魚ではないです。

duckbill:2016/01/29(金) 16:07 | URL | [編集]

カマトロはすごい脂ですね。
私はもっぱら赤身派になってしまいました。

ごっこはめずらしいですね。
たまにメスが売ってると、汁にしたりしてます。

kel*92*:2017/02/02(木) 23:43 | URL | [編集]

> kel*92*さん

> 私はもっぱら赤身派になってしまいました。
カマトロの脂は確かに少ししつこいですね。
私もカマトロよりは良い赤身のズケの方が好みです♪

> ごっこはめずらしいですね。
> たまにメスが売ってると、汁にしたりしてます。
たまにごっこを見つけてもメスは稀で、大抵オスですね。

duckbill:2017/02/03(金) 01:00 | URL | [編集]

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