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2016’02.03・Wed

原木生ハム仕込&新年会イン東京

昨年の12月に名古屋では原木生ハム仕込会をやったけれど、東京ではなかなか時間が取れず、新年会を兼ねてやっと1/31日にわらびさん宅で行うことが出来ました。
参加者はわらびさんご夫妻、Fujikaさんポメマルさんonoさんご夫妻、私ども夫婦の8名。
でも生ハム仕込の方はわらびさん、Fujikaさん、私と今回は3本だけです(下写真)。

IMG16013101.jpg


ハモンセラーのタイプなので、寛骨(骨盤)は取らないけれど、邪魔なだけの仙骨は鋸で切除(下写真)。

IMG16013102.jpg


血抜きをした後、私の方式で各所を塩漬け(下写真)。

IMG16013103.jpg

もう何本もやっている慣れた作業なので、30分くらいで仕込は終了。
後は状態を見ながら、多少追加塩をして2週間程塩漬けし、その後塩抜きして吊るし、5月か6月の山上げまで乾燥させ、次に乾燥防止のパテ付けをして長期間の熟成に入ります。

終わればいよいよ新年会。
ポメマルさんとonoさんご夫妻とは久しぶりの再会になりました。
新年会は、いつもの通り美味しい物が沢山並びました。
写真を見ながら思い出せば、
ポメマルさんのローストビーフ、自家栽培大根のベッタラ漬け、山葵菜、紫水菜、自家栽培ブンタレッラ、ポテトサラダ、 onoさんの長井港で仕込んできた型の良いマトウダイのお造りとムニエル、Fujikaさんの細巻き(キュウリ&カンピョウ)、自家製オリーブ漬け、サマープディング、私の生丸雉の燻製、骨付きソーセージ(購入品)、ふみえさんの切干大根と大豆の煮物、人参、椎茸、筍、昆布の煮物、わらびさんの生雉の鍋(野生のムキタケ、ナメコ入り)、そして鍋後の雑炊・・・かな。
わざわざ生丸雉とか生雉とか生を付けているのは、今回初めて冷凍していない締めた直後の雉が手に入ったのです。
元々雉は美味だけれど、これはさらに別格でした♪(下写真)

IMG16013104.jpg


で、皆様から沢山お土産を頂いて、持ち込んだよりずっと荷物が増えるのはいつものこと(笑)。(下写真)
いつもながら、皆様ありがとうございました。m(_ _)m

IMG16013105.jpg


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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(10) TOP

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>私の生丸雉の燻製

それでめっちゃ美味しかったのですか、納得です😆
にしても贅沢な食卓ですね~(๑❛ᴗ❛๑)♡

akicici:2016/02/04(木) 00:53 | URL | [編集]

> あきちゃん
あっ、いえ、あきちゃんちにお婿に行った雉燻は、残念ながら冷凍もの。
これまでは冷凍物しか手に入らなかったのです。
この新年会の直前に、初めて冷凍していない雉が手に入ったのですが、何時でも手に入るものではなくて、1年間で短い数日間だけに可能な幸運だったようで、もう手に入りません。(^^;
そうしてみるとやっぱり食べ物って一期一会。

duckbill:2016/02/04(木) 01:29 | URL | [編集]

すごいご馳走大会ですねえ。。。/(゚o゚)ゝ
スキーツアーではお腹が空く間がなくって、
減量しないといけない私には目の毒目の毒。。。(>o<)
そうそうに退散しよ・・・。f(^^;)

akkyan:2016/02/04(木) 09:12 | URL | [編集]

> akkyanさん
ローストビーフ、生丸雉燻製、抜群の鮮度と良型のマトウダイ、生雉鍋・・・
何だか後で自分で見ても目の毒(笑)
お腹が空いてきました。(^^;

duckbill:2016/02/05(金) 02:38 | URL | [編集]

先日は、本当にありがとうございました。お久しぶりに、皆様にお目にかかることが出来て、うれしかったです。また投稿の画像をみていると美味しかったなあと頬が緩んできます。生雉、抜群でした♡。

ono:2016/02/07(日) 20:49 | URL | [編集]

> onoさん
こちらこそありがとうございました。
久しぶりにお会いできて楽しかったです。
抜群のマトウダイでした。
包丁が身が吸い込まれるような切り心地で、切っている包丁を通して味が伝わる程。
お刺身もムニエルも最高でした♪
生雉の丸雉燻製は、私のこれまでの丸雉燻製の中で間違いなくベスト1。
それを賞味頂いて良かったです♪

duckbill:2016/02/08(月) 09:13 | URL | [編集]

この時は、美味しい雉をご馳走様でした!
鍋になんていいだしが出ていたのでしょう。思い出しても至福の気分です。
生ハムは、大体4時間水に漬け、その後乾かしております。
昨年作った分は、先日切り始めましたが、まだ少し柔らかめでした。切っていくと、そこからほどよく熟成・乾燥していきますよね。夏の黒カビで、少し脂身がかびくさい感じですが、どちらにしろ表面を削るので大丈夫そうです。

ところで、一番下の写真の右上部分の干し芋箱写真、キャプチャしてブログに使わせて頂いてもよろしいでしょうか?
芋と巻き柿の詰め合わせの様子を記録し忘れたもので・・。

Fujika:2016/02/18(木) 17:30 | URL | [編集]

> Fujikaさん
こちらこそ、細巻きもサマープディングも美味しかったし、お土産まで沢山頂いてありがとうございました。
干し芋も巻柿も大事に頂いております。m(_ _)m

生ハムの塩抜きは4時間だけにしましたか。
まあ塩抜き無しで作る所もあるし、そんなに塩が抜ける訳でもないし、元々私共のは低塩な上、今年は滲みが今一な分、かえって良いかもしれませんね。

> 昨年作った分は、先日切り始めましたが、まだ少し柔らかめでした。切っていくと、そこからほどよく熟成・乾燥していきますよね。
そうそう、切り始めは水分が多く、どうしても少し生っぽい感じになるけれど、切り進めて行く過程で上手に乾燥度合いを制御していくのがコツです。

> 夏の黒カビで、少し脂身がかびくさい感じですが、どちらにしろ表面を削るので大丈夫そうです。
昨年のは夏のカビ洗い後、オリーブ油の塗布をしなかったため、少しカビが深く入り込んでしまったようですね。
大盛さんも昨年物は少しカビ臭が気になったと言っていました。
まあでも少し多めに脂表面を削れば問題ない筈です。

ブログ写真は自由にお使いください。
でもこの写真だと小さく解像度が今一なので、元の大きなサイズの写真をメールでお送りしました。

duckbill:2016/02/19(金) 00:14 | URL | [編集]

メールの方に写真ありがとうございました☆
塩抜きは、入力間違いで、セオリー通り(約)24時間やりました!
一昨年のものはカビ臭は全くなかったです。オリーブオイルを塗るかどうかで、全然違うのですね。やはり要所要所でノウハウの有無によって違ってきますよね。

Fujika:2016/02/20(土) 16:56 | URL | [編集]

> Fujikaさん
> メールの方に写真ありがとうございました☆
お安い御用です♪

一昨年は秋にはそれほどカビの発生は無く、洗ってもすぐ綺麗になりましたが、昨年は秋にも夏に負けないくらいカビだらけで、洗ってもなかなか落ちなかったですから、少し中に入り込んでしまったのだと思います。
良い経験になって、又ノウハウが増えました(笑)。

duckbill:2016/02/20(土) 23:20 | URL | [編集]

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