特別な丸雉燻製
私は雉の燻製が好きで、丸雉燻製をよく作ります。
でも入手出来る国産飼育雉は何故か全て冷凍物なのです。
勿論、冷凍物であってもそれで作る丸雉燻製はビックリするほど美味しいのですが、理由があって、随分長いこと冷凍物ではない国産雉を手に入れたいと探していました。
で、何故冷凍物しか流通しないのか、今回やっとその理由が判ったのです。
１年中卵を生む鶏とは違い、キジは産卵期が決まっています。
従って孵化からの飼育日数と脂の乗る季節を考えれば、一番肉が美味くなる時期は限られていて、その時期に１年分をまとめて締めて、冷凍で保存するのだそうです。
確かにそれは説得力があって、猪の例を考えても、脂の乗っていない夏の駆除猪の非冷凍物だったら、脂の乗った冬の猪の冷凍物の方が遥かにマシというものですナ。
・・・と、こういうことだったのですが、なな、なんと！！偶然にも、今回は１年分まとめてこれから締める時期に遭遇、無理や頼み込んで念願だった生丸雉を数羽ゲットできたのですゾ♪（下写真）
早速、ソミュール液用のハーブ塩（イタリア海塩、砂糖、ハーブ各種）を計測して（下写真）、
作ったソミュール液と一緒にＰＥ袋に封入し、冷蔵庫で丸２日（下写真）。
そして２日後。
表面を洗い、ちょろちょろ流水で２時間塩抜き後、８０℃で２時間ボイル。
表面の水気を切り、燻製釜に吊るし、若干加熱して３０分強制乾燥後、サクラチップで釜内８０℃１時間温燻。
一晩吊るして燻り臭さを取り、翌日パッキングして、お宝の生丸雉燻製の完成～♪（下写真）
私の雉燻製に対する思い入れは、２７年前に鳥羽国際ホテルの丸雉燻製に出会ったことに由来します。
鳥羽国際ホテルは元々ヤマハが経営するヤマハリゾートの1つで、ヤマハ（当時は日本楽器製造株式会社）４代目、６代目社長でヤマハの中興の祖、そしてヤマハ発動機の創業者であるカリスマ、川上源一氏が進めたリゾート事業の一環で作られたホテルで、開業は１９６４年（昭和３９年）。
１９７５年（昭和５０年）にはエリザベス女王陛下がご宿泊なされて、その折に召し上がられた雉の燻製を絶賛されたといいます。
たまたま知り合いが、１９８９年のクリスマスに鳥羽国際ホテルからこの丸雉の燻製を送ってくれて食べる機会に恵まれたのですが、その美味しさにビックリしたのです。
いや、正確にはこの雉燻製のあまりの美味しさにビックリして色々調べたら、エリザベス女王陛下も絶賛したということが判って、さも有りなんと思ったのです。
以降私の中ではずっと「燻製は雉が一番」で、その後の雉燻製に対する特別な執着はここから始まりました。
この雉の燻製は、当時は鳥羽国際ホテルでＮＥＴ購入も出来たと記憶しています。
で、後年のある時にＮＥＴ購入しようかと鳥羽国際ホテルのサイトを見たら、ＮＥＴ購入できる商品から雉の燻製が無くなっていたのです。
インターネット上にはあちこちに過去の色々なキャッシュが一定期間残っていたりします。
調べてみたら案の定、雉の燻製を扱っていた頁のキャッシュが検索できて、それまで取り扱っていた雉燻製をいつの時点かで取り扱い中止したことが判りました。
エリザベス女王陛下も絶賛したほどの雉の燻製の取り扱いを何故中止するのか全く理解できません。
その理由と、再度入手できる手が無いものかと調べてみて色々経過が判りました。
稀代の名経営者（と言うより名企業家かなぁ・・）と言われた川上源一氏も、ご子息川上浩氏が７代目社長の時に、ピアノ、エレクトーンの販売不振やリゾート事業の不振などが重なった折、川上源一氏のワンマンな体質もあって、１９９２年に労働組合から進退を問われ、川上浩社長ともども相談役を退し、以降ヤマハの経営から身を引かれました。
鳥羽国際ホテル自体も２００７年（平成19年）にはヤマハから三井不動産に身売りされ、経営母体が変りました。
鳥羽国際ホテルで扱っていた雉燻製の雉は川上源一氏の指示で作られた雉牧場で飼育し供給していたようですが、川上源一氏が経営から身を引かれるに伴い、この牧場も閉鎖されて牧場の責任者もヤマハを去ったようです。
この方（牧場の責任者）は牧場のキジ数羽と処理機械の払い下げを受けて、自分でキジの飼育を続けたようで、あるいはその雉をその後しばらく鳥羽国際ホテルにも供給したのかも知れません。
２００２年に川上源一氏はお亡くなりになりました（享年９０）。
この川上源一氏を送る会でシンガーソングライターの中島みゆきさんは、それまでず～っと歌っていなかった「時代」を歌っています。
川上源一氏は財団法人ヤマハ音楽振興会の設立者でヤマハポピュラーコンテスト（通称ポプコン）の創設者でもあり、第１０回ポプコンで中島みゆきさんに才能を感じるとして「グランプリ」を事実上決定した本人であり、その時の受賞した曲が「時代」です。
そしてこの曲は翌年世界歌謡祭でも優勝（グランプリ）し、その後中島みゆきさんは一気にメジャーになって行きます。
その川上源一氏を送る会ですから、「時代」以外の曲は有りえなかった筈です。
雉の話に戻れば、自分でキジの飼育を続けた牧場の責任者の方も２０１２年にお亡くなりになり、川上源一氏の指示で始まったキジの飼育はこれで完全に終わってしまったようです（元々の雉も飼育ノウハウも川上源一氏が持ち込んだとのことです。）。
鳥羽国際ホテルで雉の燻製の通販取り扱いを中止した（又はせざるを得なかった）時期は、２００７年の経営母体が三井不動産に変わった時期なのか、２０１２年の牧場の責任者の方がお亡くなりになって雉生産ができなくなった時期なのか、どの時点かは判りませんが、こうしてみると随分色々な事情があったようです。
鳥羽国際ホテルは丸雉燻製のＮＥＴ販売はしていないけれど、料理の中には今でも雉燻製があります。
なので、泊まりにいって食べることは出来るかも知れないけれど、もう雉自体が違っていますし、川上源一氏の拘りが無くなった状態で、当時の味が維持できているとは到底思えません。
さて、今回の生丸雉の燻製の続きの話です。
出来上がったこの生丸雉の燻製は、出来上がり直ぐ原木生ハム仕込み＆新年会イン東京に持っていって、みんなで食べたのですが、それは期待に違わず、これまでより格段に美味しかったのです。
私の持論は、「燻製は雉、焼きは窒息鴨」。
燻製にして一番美味しいのは雉だし、雉を一番美味しく食べる方法は燻製だと固く信じて疑いません（笑）。
もういちいちブログ記事にはしていないけれど、これまで何十回も丸雉燻製を作っています。
燻製の腕も上がり、特に丸雉燻製ならではのノウハウも随分出来てきて、食べて頂いた方からはいつも絶賛を頂戴してきたけれど、私自身は２７年前に食べた鳥羽国際ホテルの丸雉燻製の味に較べたら、まだ少し足りないなぁと思っていました。
当時、鳥羽国際ホテルで供していた雉燻製は、ヤマハ自体が雉牧場を持っているのだから、当然生の雉を使っているだろうし、かの川上源一氏の肝いりで始まった雉牧場ですから、飼育法や飼料も相当拘りを持っていた筈です。
だから私の覚えている鳥羽国際ホテルの丸雉燻製の味を出すためには、冷凍の雉ではどだい無理で、そのため、常々平飼い、放し飼いの生の雉を入手したいと思っていたのです。
今回入手できたのは放し飼いの最も味の乗った時期の生の雉で、まさに願っていたもの。
これで作った今回の丸雉燻製、それを食べてすぐ判りました。・・・２７年かかったけれど、やっと超えられたかな♪
でもこの生雉は何時でも手に入るものではないので、もし運良く次の機会があるとすれば又１年後（笑）。
でも入手出来る国産飼育雉は何故か全て冷凍物なのです。
勿論、冷凍物であってもそれで作る丸雉燻製はビックリするほど美味しいのですが、理由があって、随分長いこと冷凍物ではない国産雉を手に入れたいと探していました。
で、何故冷凍物しか流通しないのか、今回やっとその理由が判ったのです。
１年中卵を生む鶏とは違い、キジは産卵期が決まっています。
従って孵化からの飼育日数と脂の乗る季節を考えれば、一番肉が美味くなる時期は限られていて、その時期に１年分をまとめて締めて、冷凍で保存するのだそうです。
確かにそれは説得力があって、猪の例を考えても、脂の乗っていない夏の駆除猪の非冷凍物だったら、脂の乗った冬の猪の冷凍物の方が遥かにマシというものですナ。
・・・と、こういうことだったのですが、なな、なんと！！偶然にも、今回は１年分まとめてこれから締める時期に遭遇、無理や頼み込んで念願だった生丸雉を数羽ゲットできたのですゾ♪（下写真）
早速、ソミュール液用のハーブ塩（イタリア海塩、砂糖、ハーブ各種）を計測して（下写真）、
作ったソミュール液と一緒にＰＥ袋に封入し、冷蔵庫で丸２日（下写真）。
そして２日後。
表面を洗い、ちょろちょろ流水で２時間塩抜き後、８０℃で２時間ボイル。
表面の水気を切り、燻製釜に吊るし、若干加熱して３０分強制乾燥後、サクラチップで釜内８０℃１時間温燻。
一晩吊るして燻り臭さを取り、翌日パッキングして、お宝の生丸雉燻製の完成～♪（下写真）
私の雉燻製に対する思い入れは、２７年前に鳥羽国際ホテルの丸雉燻製に出会ったことに由来します。
鳥羽国際ホテルは元々ヤマハが経営するヤマハリゾートの1つで、ヤマハ（当時は日本楽器製造株式会社）４代目、６代目社長でヤマハの中興の祖、そしてヤマハ発動機の創業者であるカリスマ、川上源一氏が進めたリゾート事業の一環で作られたホテルで、開業は１９６４年（昭和３９年）。
１９７５年（昭和５０年）にはエリザベス女王陛下がご宿泊なされて、その折に召し上がられた雉の燻製を絶賛されたといいます。
たまたま知り合いが、１９８９年のクリスマスに鳥羽国際ホテルからこの丸雉の燻製を送ってくれて食べる機会に恵まれたのですが、その美味しさにビックリしたのです。
いや、正確にはこの雉燻製のあまりの美味しさにビックリして色々調べたら、エリザベス女王陛下も絶賛したということが判って、さも有りなんと思ったのです。
以降私の中ではずっと「燻製は雉が一番」で、その後の雉燻製に対する特別な執着はここから始まりました。
この雉の燻製は、当時は鳥羽国際ホテルでＮＥＴ購入も出来たと記憶しています。
で、後年のある時にＮＥＴ購入しようかと鳥羽国際ホテルのサイトを見たら、ＮＥＴ購入できる商品から雉の燻製が無くなっていたのです。
インターネット上にはあちこちに過去の色々なキャッシュが一定期間残っていたりします。
調べてみたら案の定、雉の燻製を扱っていた頁のキャッシュが検索できて、それまで取り扱っていた雉燻製をいつの時点かで取り扱い中止したことが判りました。
エリザベス女王陛下も絶賛したほどの雉の燻製の取り扱いを何故中止するのか全く理解できません。
その理由と、再度入手できる手が無いものかと調べてみて色々経過が判りました。
稀代の名経営者（と言うより名企業家かなぁ・・）と言われた川上源一氏も、ご子息川上浩氏が７代目社長の時に、ピアノ、エレクトーンの販売不振やリゾート事業の不振などが重なった折、川上源一氏のワンマンな体質もあって、１９９２年に労働組合から進退を問われ、川上浩社長ともども相談役を退し、以降ヤマハの経営から身を引かれました。
鳥羽国際ホテル自体も２００７年（平成19年）にはヤマハから三井不動産に身売りされ、経営母体が変りました。
鳥羽国際ホテルで扱っていた雉燻製の雉は川上源一氏の指示で作られた雉牧場で飼育し供給していたようですが、川上源一氏が経営から身を引かれるに伴い、この牧場も閉鎖されて牧場の責任者もヤマハを去ったようです。
この方（牧場の責任者）は牧場のキジ数羽と処理機械の払い下げを受けて、自分でキジの飼育を続けたようで、あるいはその雉をその後しばらく鳥羽国際ホテルにも供給したのかも知れません。
２００２年に川上源一氏はお亡くなりになりました（享年９０）。
この川上源一氏を送る会でシンガーソングライターの中島みゆきさんは、それまでず～っと歌っていなかった「時代」を歌っています。
川上源一氏は財団法人ヤマハ音楽振興会の設立者でヤマハポピュラーコンテスト（通称ポプコン）の創設者でもあり、第１０回ポプコンで中島みゆきさんに才能を感じるとして「グランプリ」を事実上決定した本人であり、その時の受賞した曲が「時代」です。
そしてこの曲は翌年世界歌謡祭でも優勝（グランプリ）し、その後中島みゆきさんは一気にメジャーになって行きます。
その川上源一氏を送る会ですから、「時代」以外の曲は有りえなかった筈です。
雉の話に戻れば、自分でキジの飼育を続けた牧場の責任者の方も２０１２年にお亡くなりになり、川上源一氏の指示で始まったキジの飼育はこれで完全に終わってしまったようです（元々の雉も飼育ノウハウも川上源一氏が持ち込んだとのことです。）。
鳥羽国際ホテルで雉の燻製の通販取り扱いを中止した（又はせざるを得なかった）時期は、２００７年の経営母体が三井不動産に変わった時期なのか、２０１２年の牧場の責任者の方がお亡くなりになって雉生産ができなくなった時期なのか、どの時点かは判りませんが、こうしてみると随分色々な事情があったようです。
鳥羽国際ホテルは丸雉燻製のＮＥＴ販売はしていないけれど、料理の中には今でも雉燻製があります。
なので、泊まりにいって食べることは出来るかも知れないけれど、もう雉自体が違っていますし、川上源一氏の拘りが無くなった状態で、当時の味が維持できているとは到底思えません。
さて、今回の生丸雉の燻製の続きの話です。
出来上がったこの生丸雉の燻製は、出来上がり直ぐ原木生ハム仕込み＆新年会イン東京に持っていって、みんなで食べたのですが、それは期待に違わず、これまでより格段に美味しかったのです。
私の持論は、「燻製は雉、焼きは窒息鴨」。
燻製にして一番美味しいのは雉だし、雉を一番美味しく食べる方法は燻製だと固く信じて疑いません（笑）。
もういちいちブログ記事にはしていないけれど、これまで何十回も丸雉燻製を作っています。
燻製の腕も上がり、特に丸雉燻製ならではのノウハウも随分出来てきて、食べて頂いた方からはいつも絶賛を頂戴してきたけれど、私自身は２７年前に食べた鳥羽国際ホテルの丸雉燻製の味に較べたら、まだ少し足りないなぁと思っていました。
当時、鳥羽国際ホテルで供していた雉燻製は、ヤマハ自体が雉牧場を持っているのだから、当然生の雉を使っているだろうし、かの川上源一氏の肝いりで始まった雉牧場ですから、飼育法や飼料も相当拘りを持っていた筈です。
だから私の覚えている鳥羽国際ホテルの丸雉燻製の味を出すためには、冷凍の雉ではどだい無理で、そのため、常々平飼い、放し飼いの生の雉を入手したいと思っていたのです。
今回入手できたのは放し飼いの最も味の乗った時期の生の雉で、まさに願っていたもの。
これで作った今回の丸雉燻製、それを食べてすぐ判りました。・・・２７年かかったけれど、やっと超えられたかな♪
でもこの生雉は何時でも手に入るものではないので、もし運良く次の機会があるとすれば又１年後（笑）。
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