今年も自家製味噌を仕込んだよ♪

今年も自家製味噌を仕込みました。・・・２/１４日
2月半ばなので十分寒仕込と高を括っていたら、この日は春一番で東京の気温は23℃。
4、5月の天気だそうで、どこが寒仕込なんだか。(^^;ゞ

大豆は前もって市場で購入していた北海道産とよまさり２ｋｇ（この記事）。
大豆は毎年これだけれど、生米糀はここ毎年使っていた生米糀が手に入らなくなって、近くの自然食品屋さんで取り寄せてもらった国内産有機米の生米糀に替わりました。
昨年までは１２割糀で作っていたから、２ｋｇの大豆に対し２．４ｋｇの生米糀量。
でも新しい生米糀は１ｋｇ単位なので、ちょっと贅沢に３ｋｇ使って１５割糀で作ることにしました（下写真）。

これで昨年通りの塩分濃度９％の低塩味噌にするには

	大豆（とよまさり）	２ｋｇ
	生米糀	３ｋｇ
	塩（イタリア海塩）	７９１ｇ
	種味噌（昨年味噌）	６０ｇ
	大豆茹で汁	少々
	※出来上がり味噌重量８．７９１ｋｇ

種味噌と固さ調整の大豆茹で汁を加えた茹で大豆の重量を、元の大豆の２．５倍とみなす計算方法で、
　　塩量（ｇ）＝塩分濃度（％）×（２．５×大豆重量（ｇ）＋糀重量（ｇ））÷（１００－塩分濃度（％））
今回の仕込例なら
　　塩量（ｇ）＝9×（２．５×２０００＋３０００）÷（１００－９）＝７９１．２
と塩の量は７９１ｇと算出されます。
詳細はこちらにも書いています。

ＰＥ手袋をした手で生米糀をよく解し、上記塩量の内９１ｇを塩蓋用に取り置き、７００ｇの塩を生米糀と混ぜて塩切り糀にしました（下写真）。

仕込前日、大豆は軽く洗って、一晩水に漬けておきます（下写真）。

そして仕込日、水を取り替えて大豆が指で簡単に潰せるくらいまで茹でる（３時間程）。
茹で上げた大豆をザルにあけ（茹で汁は後で使うので捨てない）、少し冷ましてから３重にした大きなＰＥ袋に入れて、袋の上から足で踏み、大豆をしっかり潰します。
糀菌が熱死しないようにさらに十分に冷ました後、塩切りした生米糀、種味噌と合わせ、大豆茹で汁を多少加えて固さを調整する（耳たぶよりちょっと固め）。
漬物容器（１５型）をパストレーゼで殺菌し、中に１斗用の漬物袋を入れて、袋内もパストレーゼで殺菌。
ＰＥ手袋をした手で、糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が入らないように詰めていき、全部詰めたら上を平らにならします（下写真）。

平らにならした表面に、取り置いていた塩９１ｇを塩蓋として振りかける。
特にカビが発生しやすい袋との境に多めに振りかける（下写真）。

表面をラップで覆った後、袋内を再度パストレーゼで殺菌して、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる（下写真）。

内蓋をして、重し（我が家では筋トレ用ダンベルプレート３ｋｇ）を乗せ（下写真）、蓋をして常温室内に放置。

暑い夏を常温で越した頃には、もう美味しい味噌になっている筈。
残った大豆茹で汁は大豆の旨みと甘みが出ていますから、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれをジップロックに小分けして冷凍保存し、スープストック代わりに使います。

さて１５割糀、塩分濃度９％の低塩味噌、どんな味になるかな♪

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