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2016’02.15・Mon

今年も自家製味噌を仕込んだよ♪

今年も自家製味噌を仕込みました。・・・2/14日
2月半ばなので十分寒仕込と高を括っていたら、この日は春一番で東京の気温は23℃。
4、5月の天気だそうで、どこが寒仕込なんだか。(^^;ゞ

大豆は前もって市場で購入していた北海道産とよまさり2kg(この記事)。
大豆は毎年これだけれど、生米糀はここ毎年使っていた生米糀が手に入らなくなって、近くの自然食品屋さんで取り寄せてもらった国内産有機米の生米糀に替わりました。
昨年までは12割糀で作っていたから、2kgの大豆に対し2.4kgの生米糀量。
でも新しい生米糀は1kg単位なので、ちょっと贅沢に3kg使って15割糀で作ることにしました(下写真)。

IMG16021000.jpg


これで昨年通りの塩分濃度9%の低塩味噌にするには
 大豆(とよまさり)2kg
 生米糀3kg
 塩(イタリア海塩)791g
 種味噌(昨年味噌)60g
 大豆茹で汁少々
 ※出来上がり味噌重量8.791kg







種味噌と固さ調整の大豆茹で汁を加えた茹で大豆の重量を、元の大豆の2.5倍とみなす計算方法で、
  塩量(g)=塩分濃度(%)×(2.5×大豆重量(g)+糀重量(g))÷(100-塩分濃度(%))
今回の仕込例なら
  塩量(g)=9×(2.5×2000+3000)÷(100-9)=791.2
と塩の量は791gと算出されます。
詳細はこちらにも書いています。

PE手袋をした手で生米糀をよく解し、上記塩量の内91gを塩蓋用に取り置き、700gの塩を生米糀と混ぜて塩切り糀にしました(下写真)。


IMG16021307.jpg


仕込前日、大豆は軽く洗って、一晩水に漬けておきます(下写真)。

IMG16021308.jpg


そして仕込日、水を取り替えて大豆が指で簡単に潰せるくらいまで茹でる(3時間程)。
茹で上げた大豆をザルにあけ(茹で汁は後で使うので捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋に入れて、袋の上から足で踏み、大豆をしっかり潰します。
糀菌が熱死しないようにさらに十分に冷ました後、塩切りした生米糀、種味噌と合わせ、大豆茹で汁を多少加えて固さを調整する(耳たぶよりちょっと固め)。
漬物容器(15型)をパストレーゼで殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れて、袋内もパストレーゼで殺菌。
PE手袋をした手で、糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、空気が入らないように詰めていき、全部詰めたら上を平らにならします(下写真)。

IMG16021405.jpg


平らにならした表面に、取り置いていた塩91gを塩蓋として振りかける。
特にカビが発生しやすい袋との境に多めに振りかける(下写真)。

IMG16021406.jpg


表面をラップで覆った後、袋内を再度パストレーゼで殺菌して、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

IMG16021407.jpg


内蓋をして、重し(我が家では筋トレ用ダンベルプレート3kg)を乗せ(下写真)、蓋をして常温室内に放置。

IMG16021408.jpg


暑い夏を常温で越した頃には、もう美味しい味噌になっている筈。
残った大豆茹で汁は大豆の旨みと甘みが出ていますから、捨てるなんて勿体無い。
我が家ではこれをジップロックに小分けして冷凍保存し、スープストック代わりに使います。

さて15割糀、塩分濃度9%の低塩味噌、どんな味になるかな♪

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Categorie自家製味噌  トラックバック(0) コメント(8) TOP

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今度は味噌作り・・・。/(゚o゚)ゝ
しかしホントに精力的に次々と・・・。m(__)m
時間の使い方が上手いんでしょうねえ。

私だと週休7日でも厳しそう。。。(笑)
時間があればあったでボーッとしちゃうんで。。。(汗)

akkyan:2016/02/15(月) 15:35 | URL | [編集]

> akkyanさん
そう、やることが沢山あって・・・で合間の空いた時間に本業の仕事を。(°O゜)☆\(^^;) バキ!
自家製味噌は美味しいから、一度作ったら病み付きになっちゃいましたね。
でも大変ではなく、仕込む時にちょっとの手間だけで、あとは基本放置だから・・・ってよくよく考えたら私のやってる奴はみんなそうだったりします(笑)。

duckbill:2016/02/15(月) 18:01 | URL | [編集]

15割!!楽しみですw

いつも白樺に行くと買って帰る丸高味噌は14割なんですよねー。

caie:2016/02/15(月) 20:10 | URL | [編集]

> caieさん
糀の比率が高いと美味しいですよね。
カイエさんはお味噌先生だもの、出来上がったらまた味見をしてくださいね♪

duckbill:2016/02/15(月) 22:16 | URL | [編集]

我が家も今年は2/13に仕込みました!
いつも桜が咲く頃とか散ってからとかの仕込みになっていたので、今年は気合を入れて寒仕込み!とわくわくしてましたが、結局春のような陽気で、大豆を踏み踏みしたら大汗かきました…。(笑)
もう寒仕込みが出来ない気候になってきたのかしら、日本は!
味噌の重石に使われている間は、ダンベルの筋トレはお休みですか~。(笑)

楽子:2016/02/21(日) 16:35 | URL | [編集]

> 楽子さん
あっ、一日前に仕込んでる!
我が家と同じく、とんだ寒仕込になりましたね(笑)。
楽子さんに教えて頂いて始めた味噌作りも、今年で7年目、お陰さまですっかり定着しました。m(_ _)m

> 味噌の重石に使われている間は、ダンベルの筋トレはお休みですか~。(笑)
あはは!痛いところを(笑)
味噌に乗せる前から、この所ずっとお休みだったりします。(^^;ゞ

duckbill:2016/02/22(月) 01:47 | URL | [編集]

15割ともなると見かけが白味噌っぽくなりますね。
甘味噌系だと塩分濃度5~6%のようですが、9%ということは、淡色系の甘口味噌に仕上がるのでしょうか。

私は備中甘味噌育ちなので三河の豆味噌に憧れて角久ばっかり使ってましたが、10割の手前味噌を作って美味しさにハマりました。
1月にもう7kg仕込んだのですが、あと7kgの原料があるので、かものはし家とは逆に5~8割で仕込んでみようかしらと思案中です(^_^;)
けど、糀が余っちゃうわ。

akicici:2016/02/23(火) 10:48 | URL | [編集]

> あきちゃん

>15割ともなると見かけが白味噌っぽくなりますね。
いや特別に白味噌用の糀を使わなければ、15割程度なら外見は普通のお味噌のような気がします。
熟成も特別に短期熟成じゃないし。
出来てみないと判らないけれど、昨年(12割)のよりさらにコクのある低塩味噌を期待しています(笑)。
糀割合を高くする程、原価も高くなるので、普通の市販の味噌はあまり糀割合は高くない筈。
好みにもよるけれど、市販の味噌と比べ、自家製味噌が美味しく感じるのは糀割合が高いせいかなぁって思っています。

duckbill:2016/02/24(水) 00:14 | URL | [編集]

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