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2016’03.12・Sat

お楽しみBox他の頂き物

このブログに時々コメントを頂いていた緋子さんから、食品の展示会で、北海道の鶏醤の見本を数本手に入れたことや、duckbillさんなら雉醤とかをもう仕込んでいらっしゃるのかも知れませんねといったコメントを頂いたのです。

確かに、魚醤や海老醤を自家製で作っている私は(カテゴリ「自家製アンチョビ・魚醤」)、当然の流れで当初から肉醤もターゲットに入っていました。
和の出汁は鰹節や昆布で時間を掛けないで直ぐ取れるけれど、洋や中華で使用する肉の出汁を取るのは大変時間がかかります。
我が家でも肉の出汁は、半日かけてまとめて取ってはジップロックに小分け・冷凍保存して、使っています。
もし肉醤や、鰹節ならぬ肉節で、和出汁のように時間を掛けないで洋出汁が取れるならなんと便利だろうと考えていたのです。

その後、肉節の方は猪節を作ってはみたのですが、失敗では無いにせよ思ったような結果は得られませんでした(この記事)。
薄く削ったその削り節は、そのまま食べれば充分濃い旨みも感じるのですが、鰹節ならこの位入れれば充分出汁が出る筈と思われる量の猪節で取れる出汁の旨みの量は少なかったのです。
一方その出汁を取った後の猪節と言えば、もうすっかり出がらしになって、旨みも残っていません。
つまり、出汁も薄ければ、出汁がらも出がらしなら、元々持っている旨みの量が少ないということに他なりません。
不思議に思って少し調べてみました。
魚より肉の方が濃厚で美味いと思っている人は多いかも知れないけれど、それは脂質など他の要素の効果であって、肉や魚の旨み成分であるイノシン酸の量に関しては、確かに魚の方が肉より多いのです。

その後も肉醤へのトライはしないままで来てしまったけれど、今一トライに積極的になれなかったのは、前記したこと、つまり結果として、魚醤程の旨みの強さは出ないような気がするという理由からなのです。
なので、緋子さんへの返信コメントに、「鶏醤、使ってみてぜひとも感想(特に魚醤と比較した旨味の量)を教えて下さい。」と書いたのはまさにこの点を確認したかったからでした。

この返信コメントに対し、緋子さんからは、「もしよれば、見本に頂いて帰った物を一本お送りいたしましょうか?」と有りがたい申し出があったものだから、ついついご好意に甘えて「お願いします♪」と答えたところ、早速送って頂いたのです。・・・2/15日

さてさて、届いた荷物、鶏醤にしては随分大きい。
開けてみたら色々な物が出てくるわ、出てくるわ・・・・
鶏醤だけじゃなく、アーモンドオイル、ヘーゼルナッツオイル、国産強力粉ユメノチカラのパスタ、昔ながらの製法で作った片栗粉、牡蠣のペースト、ガロファロのパスタ、ミルキークイーン、干し芋、お菓子類も沢山、クミンシード、だしの素や石鹸まで(笑)。
家内がこれを見て、「何だか、お母さんが子供に送った荷物のようだね~!」と・・・二人で大受けでした(笑)。
お友達からも「お楽しみBox」と言われているそうで、さも有りなんです、凄く楽しいBoxでした♪
ミルキークイーンも初めて使ったけれど、確かにいつもの米に少し混ぜると、モチモチしてより美味しくなるし、片栗粉もいつも使っているやつと全然違います。
ユメノチカラのパスタは腰が強くて美味しかったです。こちらは後々賄いパスタ記事の方に載る・・かな。
頂いた食材は料理の度に大事に使いたいと思います。本当にありがとうございました。m(_ _)m (下写真)

IMG16021504.jpg


さてさて、これが肝心の鶏醤(下写真)。

IMG16030900.jpg


気になっていた旨みの量を比較してみました。
下写真左が鶏醤、真ん中が自家製アンチョビ魚醤、そして右が自家製海老醤(下写真)。
この自家製アンチョビ魚醤は2011年2/19日仕込のもので(この記事)、瓶詰めが2012年6/27日(この記事)ですから、5年1ヶ月程経過した長期熟成魚醤。
そして自家製海老醤は2010年10/24日の仕込みで(この記事)、瓶詰めが2011年9/21日(この記事)ですから5年5ヶ月程経過した長期熟成海老醤。
勿論この間はずっと室温保管です。

IMG16031102.jpg

旨み量の違いは微妙な差ではなく、誰でも判るほどの極めて大きな違いでした。
思った通り、魚醤や海老醤と較べると鶏醤は旨み量は全然少なく、醤というより濃縮出汁程度。
そして魚醤や海老醤が濃い旨みと塩味であるのに対し、鶏醤は穀物由来の醤油っぽい味がします。
これは魚醤や海老醤が魚や海老の塩蔵環境に自然に発生する自己消化、好気性細菌で発酵するのに対し、小麦麹、米糀などの穀物に発生する菌で無理やり発酵させているせいなのだろうと思われます。
鶏醤の栞には、一般的な醤油、魚醤と較べてもグルタミン酸が圧倒的に多いと書いて有りましたが、どんな魚醤と比較したのでしょうか。
穀物麹由来のグルタミン酸だけではなく、魚、海老、肉由来の核酸系旨み(イノシン酸など)の量はどうなのでしょうか。
ともあれ、一滴舐めれば差は誰でも判るくらい結果は歴然でした。

さて、旨み量は足りなかったけれど、この鶏醤で肉醤の良さも再認識できました。
魚醤は旨みは強いけれど、何と言っても魚臭さが問題になります(我が家の5年も長期熟成させた魚醤は、魚臭さもマイルドになっていますが)。
魚臭さは高温では飛ぶけれど、煮ている状態(100℃以下)ではあまり飛びません。
なので、例えばパスタに使用する場合、油がふつふつしている状態に魚醤を加え、魚臭さを飛ばし、旨みだけを鍋に残すようなテクを使います。
でも魚醤を入れた後は焦げ付きやすいので、なかなか扱いが厄介なのです。
その点、肉醤には臭みが無いので、何時でもどんな風にも使えるところが実に使いやすい♪
魚醤並みの旨みを持つ肉醤はやぱり無理なのかなぁ・・・結果は想定通りだったけれど、何だか返って未練がでてきました。
納得いくやり方で少し挑戦をしてみようかと思います。

さて、お楽しみBoxを頂いてあまり日も経っていないのに、又緋子さんから海から採ったばかりという新生ワカメとイチゴ甘王を頂いたのです(下写真2枚)。

IMG16022901.jpg
IMG16022900.jpg


新生ワカメはこの季節だけの季節物で、私は大好物です♪
こんな色をしているけれど(下写真)、

IMG16030100.jpg


熱々の鍋に入れてしゃぶしゃぶっとした瞬間にぱっと綺麗な緑色に変わります(下写真)。
これをポン酢で食べたら、いくらでも食べられる。
ヒラヒラの部分もいいけれど、茎の部分がまた全然固くなくて食感がいい♪

IMG16030101.jpg

でもね、鮮度が落ちると、もう緑色にはならないし、少し生臭さもでてしまうので、採れ採れのものじゃないとダメなのです。
いや~、採れ採れの新生ワカメ、たっぷり楽しませて頂きました~♪
高価なイチゴもありがとうございました。さすが甘王、凄く美味しかったです。
改めてお礼申し上げます。ご馳走様でした。m(_ _)m感謝

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-:2016/03/15(火) 10:21 | | [編集]

> 鍵コメさん
本当にありがとうございました。

キャンペーン、そんな手もあるんですね(笑)
重ね重ねありがとうございます。

duckbill:2016/03/15(火) 22:41 | URL | [編集]

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