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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2016’03.17・Thu

鹿前足1本の燻製

伊那に行ったジビエ旅行で、鹿のアバラ片側と前足をゲットしてきました(これ)。
この鹿前足は燻製にしようと、伊那から帰ったその夜にソミュール液に漬けて冷蔵庫で塩漬けにしていたのです(2/28日)。
ソミュール液は2㍑の水に8%(160g)のイタリア海塩と3%(60g)の砂糖、そしてハーブ色々。
野生の肉なので獣臭を抑えるためいつもよりローズマリーを多めにはしたけれど、元々あまり獣臭はなかったかな。

そして5日後、塩抜きして燻製に仕立てることにしました(3/4日)。(下写真)

IMG16030400.jpg


大きい・・と言うより長さがあるので、鍋では塩抜きが出来ず、洗面台のシンクで塩抜き2時間(下写真)。

IMG16030401.jpg


洗面台のシンクを使うなんて我ながらグッドアイディア~♪ などど思いながら、まずい事に気が付いた。
えっ、ってことはボイルする鍋が無い?
えらいことに気付いてしまったなぁ・・・・ 考えもせんかったわ(ー”ー;)うーん
    ・・・・・・・・
取り合えず持っている鍋で一番深い寸胴に目一杯の高さまで水を入れて、80℃2時間ボイル。
肘関節から先くらいが完全に鍋から出ていますがな(下写真)。
しょうがないので、その後上下を変えて、鍋から飛び出していた肘関節から先を80℃1時間ボイル。


IMG16030402.jpg


ひょっとして燻製釜も高さが足りなかったりして ・・・(゚_゚i)タラー・・・
入れてみたら、上の蓋ギリギリまで上に引っ掛けて吊るせば、かろうじてOK。
サクラチップで80℃1時間燻煙後、一晩吊るして燻り臭さを取る。

皮や脂肪層に覆われていれば、又は鶏ささみのように肉が白ければ、燻製の色も綺麗に出るけれど、鹿足は体脂肪率が極めて低いため、赤黒い筋肉だけがモリモリ状態。
これでは燻製の色が綺麗についたのやら、ついてないやら、今一判りづらいゾ。
でも、所処に少しだけある脂肪の部分を見ると、しっかり色付いた・・・のだろう(下写真)。

IMG16030403.jpg


切ってみたらなかなかいい感じ♪(下写真)
美味いですがな~♪♪
当面、お酒が進んじゃいそうですナ。(^^;ゞ

IMG16030500.jpg


・・・・・・ そして1週間後、完食

1週間に渡って美味しく食べた後の骨を割って、鹿骨スープを取りました。・・・3/12日
ボイル時に出た鹿の黄金スープ(鹿の場合、黄金色じゃないけれど)と合わせ、鹿のスープストックとして使います(下写真)。

IMG16031200.jpg

ダシを取った後の鹿骨に残っている身やら、筋やら、軟骨やら、骨髄やらを、ビールのつまみ代わりに綺麗にしゃぶって完食。
野生の命、無駄なく頂きました。 ナムー (ー人ー) 合掌

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Categorie燻製  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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偽善者の私は昔、釣った魚も食べられなかったんですけど、その時父から
「その魚も無駄死にだったな」の一言でこれは食べなくてはと。。。
食べてみるとあら美味しくて・・・。(激汗)
以後はきっちり食べられるようになりましたが・・・。f(^^;)

鹿さんもここまできれいにしかも美味しくいただいてくだされば、
命を差し出した甲斐もあろうかと。。。f(^^;)

やっぱり毎日感謝して頂かないといけませんね。m(__)m

akkyan:2016/03/17(木) 14:12 | URL | [編集]

こういうものを扱うと、もっと大きい鍋が欲しくなりませんか?

caie:2016/03/17(木) 17:55 | URL | [編集]

> akkyanさん
有害駆除は食べる人間が居る居ないに関係なく行われますので、それならば出来るだけ無駄なく食べる方が理に適うような気がします。
第一、美味しいし・・・ってそちらが本音だけど(笑)

duckbill:2016/03/18(金) 00:35 | URL | [編集]

> Caieさん
またまた~!そう言って煽るんだから(笑)
今の寸胴よりさらに大きい鍋なら、まずキッチンから大きくしないと。(^^;ゞ無理だよ~!
欲しいのは鍋だけじゃないし・・・超低温フリーザーとか(笑)

duckbill:2016/03/18(金) 00:42 | URL | [編集]

私も同じものを作りました。
鍋はね特大鍋に、(笑)

私の欲しいものは、あそこに有った真空パックマシーン、
とスライサー、欲しいな。

わらび:2016/03/18(金) 17:57 | URL | [編集]

> わらびさん
えー、そんな大きな鍋持ってるんだ~!
さすがわらびさん。

大きな真空包装器、良かったですね。
あれは高い。70数万円位したような気がします。
生ハム用のスライサーはやっぱりイタリア製がいいかもね

duckbill:2016/03/18(金) 21:49 | URL | [編集]

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