鹿前足１本の燻製

伊那に行ったジビエ旅行で、鹿のアバラ片側と前足をゲットしてきました（これ）。
この鹿前足は燻製にしようと、伊那から帰ったその夜にソミュール液に漬けて冷蔵庫で塩漬けにしていたのです（２/２８日）。
ソミュール液は２㍑の水に８％（１６０ｇ）のイタリア海塩と３％（６０ｇ）の砂糖、そしてハーブ色々。
野生の肉なので獣臭を抑えるためいつもよりローズマリーを多めにはしたけれど、元々あまり獣臭はなかったかな。

そして５日後、塩抜きして燻製に仕立てることにしました（３/４日）。（下写真）

大きい・・と言うより長さがあるので、鍋では塩抜きが出来ず、洗面台のシンクで塩抜き２時間（下写真）。

洗面台のシンクを使うなんて我ながらグッドアイディア～♪　などど思いながら、まずい事に気が付いた。
えっ、ってことはボイルする鍋が無い？
えらいことに気付いてしまったなぁ・・・・ 考えもせんかったわ(ー”ー;)うーん
　　　　・・・・・・・・
取り合えず持っている鍋で一番深い寸胴に目一杯の高さまで水を入れて、８０℃２時間ボイル。
肘関節から先くらいが完全に鍋から出ていますがな（下写真）。
しょうがないので、その後上下を変えて、鍋から飛び出していた肘関節から先を８０℃１時間ボイル。

ひょっとして燻製釜も高さが足りなかったりして　･･･(ﾟ＿ﾟi)ﾀﾗｰ･･･
入れてみたら、上の蓋ギリギリまで上に引っ掛けて吊るせば、かろうじてＯＫ。
サクラチップで８０℃１時間燻煙後、一晩吊るして燻り臭さを取る。

皮や脂肪層に覆われていれば、又は鶏ささみのように肉が白ければ、燻製の色も綺麗に出るけれど、鹿足は体脂肪率が極めて低いため、赤黒い筋肉だけがモリモリ状態。
これでは燻製の色が綺麗についたのやら、ついてないやら、今一判りづらいゾ。
でも、所処に少しだけある脂肪の部分を見ると、しっかり色付いた・・・のだろう（下写真）。

切ってみたらなかなかいい感じ♪（下写真）
美味いですがな～♪♪
当面、お酒が進んじゃいそうですナ。（＾＾；ゞ

・・・・・・　そして１週間後、完食

１週間に渡って美味しく食べた後の骨を割って、鹿骨スープを取りました。・・・３/１２日
ボイル時に出た鹿の黄金スープ（鹿の場合、黄金色じゃないけれど）と合わせ、鹿のスープストックとして使います（下写真）。

ダシを取った後の鹿骨に残っている身やら、筋やら、軟骨やら、骨髄やらを、ビールのつまみ代わりに綺麗にしゃぶって完食。
野生の命、無駄なく頂きました。　ナムー (ｰ人ｰ) 合掌

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