カレー色々0320

賄い昼食等で作った色々なカレーのシリーズです（前回はカレー色々２）。

家内がお昼はカレーが食べたいと珍しく具体的な希望を言うので（普段は美味しい物をとしか言いません、笑）、この日の賄い昼食はカレーに決定しました。
さてさて、何のカレーにしようかなぁっと冷蔵庫を覗いたら、挽肉とナスとがあったのでそれを使って、少し南インド風なカレーに仕立ててみることにしたのです。

[ ナスと挽肉のカレー ]

• 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシードを入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシードを加える。
• クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー（この日は自家産島唐辛子）を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
• 鍋に合挽肉を加え肉汁が透明になるまで炒める。
• 鍋にガラムマサラを除いたパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出し、最後にガラムマサラを加える。
  使ったスパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）、

  クミン	1
  コリアンダー	4
  カルダモン	1
  フェネグリーク	2
  ジンジャー	1
  ターメリック	1
  クローブ	0.4
  ガラムマサラ	1

  ※ナスと相性が良いフェネグリークを少し多めにするのがポイント♪。
  
• 鍋にブロード（冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）、ココナッツミルクを加えて弱火で煮込む。
• この間にナスを縦に４つ割りし、油で素揚げする。
• 素揚げしたナスを鍋に加え、８分程弱火で煮込み、若干の砂糖と塩・胡椒で味を調え完成。
  

バスマティライスの在庫が切れていて、この日のライスは普通の日本米でした。

このカレーはナスを素揚げで使うことが必須。
味が全然違ってきます。
ナスは流行の加熱でとろけるようなナスは合わず、肉質が硬めでしまっていて加熱しても崩れにくい品種に限ります。

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豚の頭（カシラ）肉ってどこ？って人も多い筈。
頭と言うよりは顔の肉、コメカミや頬肉などを指すのですが、通常の部位と少し食感も異なるし、味も大変美味しい部位なのです。
この頭肉が３．４ｋｇ程手に入り（この記事）、小分けして冷凍し、暫くの期間この頭肉を楽しめました。
当然、カレーにもする訳で、その時期に作ったカレーです。

[ 豚の頭肉と大根のカレー ]

• 鍋にオリーブオイル、クミンシードを入れ、クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだペッパー（この日は自家産鷹の爪＆自家産島唐辛子）を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
• 鍋に頭肉を加え十分炒めたら、湯剥きして微塵にきったトマト（自家産サンマルツアーノ）、ガラムマサラを除いたパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出し、最後にガラムマサラを加える。
  使ったスパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）、

  クミン	1
  コリアンダー	4
  カルダモン	1
  シナモン	1
  ジンジャー	1
  ターメリック	1
  クローブ	0.5
  ガラムマサラ	1

  
  
• 鍋に皮を剥きイチョウ切った大根、生姜微塵切り、生乳ヨーグルト（大匙２/６人分位）、ブロード（冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）を加えて弱火で２０分程煮込んだ後、砂糖少々、そして塩、胡椒で味をととのえて完成（下写真）。

バスマティライスの在庫が切れていて、この日のライスは普通の日本米でした。

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挽肉とレンズ豆の組み合わせは結構秀逸、我が家では時々作る定番のカレーです。
とは言え、レシピが固定している訳でもなく、その日の食べたいイメージで北インド風に近かったり、南インド風に近かったり・・・
これは、南インド風に近い方・・・・かな

[ 挽肉とレンズ豆のカレー ]

• レンズ豆は３０分くらい水に漬けておく。
• 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシードを入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード（ホール）を加える。
• クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子（この日は自家産チレ・アルボルと自家産島唐辛子）を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
• 鍋に合挽肉を加え肉汁が透明になるまで炒める。
• 皮を剥いたトマト（この日は自家産サンマルツァーノと自家産コストルート・ジェノベーゼ）を刻んで鍋に加え、形がなくなるまでよく炒める。
• 鍋にガラムマサラを除いたパウダーのスパイスを加えて少し炒めて香りを出す。
  使ったスパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）、

  クミン	1
  コリアンダー	4
  カルダモン	1
  ジンジャー	1
  ターメリック	1
  クローブ	0.4
  ガラムマサラ	1	後で入れる

• 鍋にガラムマサラ、ブロード（冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）、ココナッツミルク、レンズ豆、生姜微塵切りを加えて弱火で２５分程煮込む。
• 若干の砂糖、そして塩、胡椒で味を調え完成（下写真）。

バスマティライスの在庫が切れていて、ライスは普通の日本米でした。

後で写真をみたら、写真写りのせい？　何だか納豆のよう（爆）。　納豆カレーじゃないよ！！！

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佳厨のピーナッツソース（パウダー状）が格安で売られていたので、５袋ほど購入していたのです（この記事）。
賞味期限が迫っての値引きではあるけれど、賞味期限は２０１６．０６．０４とまだ数か月余裕。
純粋なピーナッツ粉だけじゃなく、シャロットやニンニク、砂糖、食塩など多少他の食材も加わっているけれど、化学調味料や保存料、合成着色料は一切入ってなく、成分の殆どはピーナッツパウダーのようです（だから購入したのですが）。
元々摺りゴマ代わりにカシューナッツを摺って使っている我が家。
その摺りカシューナッツ代わりに使えるかなって思って購入したのだけれど、まさにその通りでした。
摺る手間がかからなくて楽なだけじゃなく、この値段なら、カシューナッツを使うよりずっと安いもの♪
もっとも原産国タイと書いてあるこのピーナッツソース、ピーナッツ自体が中国産である可能性はあるけれど・・・
判らないものを気にしても始まらないので、取り合えず、このピーナッツパウダーを使って、チキンカレーを作ってみました。

[ ピーナッツパウダーを使ったチキンカレー ]

• 鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシードを入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード（ホール）を加える。
• クミンホールがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子（この日は自家産鷹の爪と自家産島唐辛子）を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒めたら、一口大に切った鶏肉を加えて表面に焼き目が付く程度炒める。
• 鍋にピーナッツパウダー、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを加え少し炒めて香りを出したら、残したガラムマサラ、ココナッツミルク、ブロード（冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）、生姜微塵切りを加え２０分程弱火で煮込む。
  使ったパウダースパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）、

  クミン	1
  コリアンダー	4
  カルダモン	1
  ジンジャー	1
  ターメリック	1
  シナモン	0.5
  クローブ	0.5
  ガラムマサラ	1	後で入れる

  
  
• 仕上げにドライカスリメティとドライミントを手で揉んで振りいれ、若干の砂糖、そして塩、胡椒で味を調え完成。
  最近ミントを多用する（カレーだけじゃなく）のが、私のトレンドです。
  

ライスはバスマティライスにバター１欠けとクミンシードを加えて炊いた、クミンライスです。

摺ったナッツをタップリ入れたカレーは、コクがあって元々美味しいけれど、このピーナッツパウダーを使ったカレーも秀逸で、最後に揉み入れている、カスリメティ＆ミントもＧｏｏｄ！でした。

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伊那に狩猟体験＆ジビエツアー（その１、その２）に行った際に鹿の胸椎付きアバラブロックと前足をゲットして来まして（これ）、胸椎つきアバラの方は４つくらいのブロックに小分けして真空包装し、冷凍保管しておりました。
この日は、その小分けしたブロックのうちの一つを使ってカレーに仕立てようと思ったのです（下写真）。

いくら小分けしたといってもこのサイズでは鍋にも入らないので、さらに小さく分断します。
アバラは骨間を包丁で裂いて切り離し、胸椎から断ち切る（胸椎との接続部は軟骨のようで出刃包丁等で切れます）。
切り離したアバラ骨もこの長さでは鍋に入らないので２つに分断します。
出刃包丁で叩き切ろうとしてもなかなか切れないこのアバラ骨、実は真ん中を鋸で少しだけ疵を付けるだけで、簡単にポキリと２つに折れ、切り離せます。
胸椎も幾つかに分けます。 胸椎は関節なので、関節の接続部分に刃を入れ分断します。

[ 鹿スペアリブのカレー ]

• 圧力鍋にオリーブオイル、ブラウンマスタードシード小さじ１、クローブホール３粒程を入れ加熱し、ブラウンマスタードシードの周りに小さな泡が立ち始めたら、クミンシード１つまみを加える。
• クミンシードがパチパチはぜ始めたら、微塵切り玉ねぎ、微塵切りニンニク、刻んだ唐辛子（この日は自家産チレ・アルボルと自家産島唐辛子）を好きなだけ入れ、玉ねぎが茶色になるまで炒める。
• 皮を湯剥きし刻んだトマト（サンマルツァーノ）、鹿スペアリブ、ガラムマサラを除いたパウダースパイスを入れて、少し炒める。 使ったパウダースパイスとその比率は（カレー６人分位の量で１が小さじ１/２程度）、

  コリアンダー	3
  カルダモン	1
  ジンジャー	1
  ターメリック	1
  シナモン	1
  クローブ	0.5
  ガラムマサラ	1	後で入れる

  
  
• 鍋に月桂樹の葉２、３枚、ローズマリー生葉１枝、生姜微塵切り、残して置いたガラムマサラ、ココナッツミルク、ブロード（冷凍ストックしている親丸鳥で取ったチキンブロードを使用）を加え、圧力高で１０分加熱。
• 圧力を下げ、砂糖を少々、塩、胡椒で味をととのえ、ドライカスリメティ、ドライミントを手で揉み入れ完成（下写真）。

ライスはバスマティライスにバター１欠けとクミンシードホールを加えて炊いた、クミンライス。

圧力鍋を開けたら、想定していたより濃い、ちょっと特有の色のカレーになっていました。
えっ特有の色ってどんな色かって？・・・鹿色（笑）。
伊那で出てきた鹿カレーもこんな色だったので、鹿肉を使うとカレーの色が鹿色になる（鹿は鉄分が多いので）のかもしれません。
野生肉が相手だったので、久しぶりでホールや生のスパイスも随分使いました。
やっぱりパウダースパイスだけで作るよりずっと香りが立ちます。
スパイシーで好みのど真ん中の味に仕上がりました。
それに、骨付き肉を使うとどんな料理でも特別に美味しいです♪

実は、長いこと蝦夷鹿と違って内地の鹿（日本鹿）は、あまり美味しくないと思い込んでいました。
社会に出たばかりの頃、職場の仲間と丹沢に１泊の旅行に行ったことがありました。
そこで出たのが猪鍋に鹿刺し。
猪鍋はともかくも鹿刺しは、脂も無いし、旨みが強いわけでもないし、あまり美味しくなかったため、ずっとこんなものと思っていたのです。
伊那旅行中は色々な料理で鹿を食べたけれど、結構美味しかったのです。
持ち帰った鹿前足で作った燻製もなかなかの味だったし（この記事）、この鹿スペアリブカレーに至っては絶品です。
結局料理次第だったのですね。　ちょっと、日本鹿を見直しました。

ところで我が家ではこれまで、バスマティライスを市場で１ｋｇ小分けで購入していました。
市場もそうちょいちょい行くわけでもなく、在庫切れすることも多いのです。
量をまとめて購入するならＮＥＴ等で購入した方が安いので、この際と５ｋｇ袋をＮＥＴで購入しました。
ついでなので、グリーンカルダモン（ホール）とシナモンスティックも購入（下写真）。

ビックリしたのがこのシナモンスティック。
もっと可愛いクルクルっと巻いたシナモンスティックが来るのかと思ったら、こんな巨大な木片状（笑）。
我が家での消費量を考えたら１０年くらい持ちそうです（爆）。（下写真）

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