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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターのパルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※FB、Twで拡散希望♪

紹介されているサイトのページ
パルテノン多摩 http://www.parthenon.or.jp/people/3088.html
るるぶ http://www.rurubu.com/event/detail.aspx?ID=P30587
ことさが http://cotosaga.com/event/1581183/?f=eventedit_new
イベントナビ http://www.event-navi.ne.jp/d_top.php?eventID=0000045925
イマdeタマ https://imatama.jp/event/detail?id=1236
イベ活 http://event21.co.jp/ibekatu/user/0003436.htm
スポットクリップ https://spotclip.jp/spots/345613


2016’03.26・Sat

自家製原木生ハムの近況

我が家の自家製原木生ハムの近況です。

まず今年の1/30日と1/31日にそれぞれ仕込んだ2本の原木生ハムの状況(先回の状況はこちら)。(下写真)・・・3/20日

IMG16032002.jpg


表面にはしっかり酵母菌が発生しています(下写真)。
この時期は表面にしっかり酵母を発生させてから、パテ付けまでに適正な具合まで乾燥を進める工程。
この酵母菌や良質のカビの力を借りて香り高い原木生ハムに熟成させますナ。
カビや腐敗が怖くて、冷蔵庫に入れたり、外に干しっぱなしにすれば、香りも無いただの固い干し肉になってしまいます。
本来は乾燥具合が良い具合になったらパテ付けをするのだけれど、なかなかスケジュールはままならない。
パテ付けの日程はもう決まっているので、後は乾燥具合をその日程に合わせていきます(笑)。

IMG16032003.jpg


次に、消費中だった2年熟成原木生ハム。
この原木は昨年の10/17日から消費を開始したものですが(この記事)、完食です(下写真)。・・・3/20日

IMG16032000.jpg


替わりに熟成中の1年物を綺麗に清掃してハモネロにセット。
いくらカビの力を借りて熟成させているとは言え、消費始めたら以降、一切カビは禁物です(下写真)。・・・3/21日
2014年12/28日の仕込みなので(その記事)、正確には仕込からほぼ15ヶ月もの。
これからの消費なら食べ終わりが初夏にかかってしまうので、5月末の山上げ直前までで消費を中断し、切り出し面をパテで覆って、再度山上げし2年目の熟成をさせる予定。

IMG16032100.jpg


早速切り出して見ました(下写真2枚、2枚目の写真は数日後のスライスで勿論手切り)。
発色も素晴らしいし、味もなかなか。
思ってた以上に薄塩に仕上がっています。
これまでの自家製原木生ハムは、1年物も2年物も全てハモンセラーノの味と香りに仕上がっています。
何故か今回のこの原木は、食感も味も香りもパルマのプロシュットの方に似ています。
特にハモンセラーノとプロシュットでは脂の香りが違うのです。
・・・なんでだろ?
作る工程でこの原木が他と何処が違ったかなぁって考えたら、うん、何だか、又少し掴めたような気がする♪
と言うことは、国内の同じ環境で、同じ豚を使用し、同じ様に寛骨を取らず、抜骨をせずに、ハモンセラーノとプロシュットを作り分けられるということだな。

IMG16032101.jpg
IMG16032700.jpg

えー、それより何より、切って食べてみてとんでもない事が判明しました(笑)。
どうやら、食べ終わった原木が1年物で、こちらが2年物のようです。(^^;ゞあちゃー!
何人かのブログのお友達に、この食べ終わった方の原木から切り取った生ハムブロックを、2年熟成物として差し上げています。
済みませ~ん!差し上げたのは1年熟成物でした。ゴメンナサイ。m(_ _)m

実は食べ終わった方の原木のスライス開始時期には、豚の原木生ハムは2年物が1本、1年物が2本の計3本を一緒に吊るしてあったのですが、1年物の2本の内の小さいほうの1本と、2年物の外観が結構似ていて少し迷ったのです。
でも表面の縮み具合から、まあこちらが2年物で間違いないだろうと、食べ終わった方の原木をハモネロにセットしたのです。
スライスして切り始めてみると、思ったより若い味だし、チロシンの析出も無いし、脂肪もまだ固く、ひょっとして間違えたかなぁ・・・と疑念はありました。
両方スライスしてみれば良かったのですが、「まさかね!」と思ってそのまま消費してきました。
今回セットした方は、何より脂が柔らかく、甘く熟成していてまるでラルドのよう、肉部分の旨みも強く、塩味はマイルドで、一目、いや一口瞭然、こちらが2年熟成物で間違いありません(とすれば、この時仕込のものなので、正確にはもう27ヶ月もの)。
ということはこの原木、5月末の山上げ直前までで消費を中断し、切り出し面をパテで覆い再度山上げですから、山下げ時には3年熟成物の原木生ハムになるということです。v(^^)v ヤッタネ!

2年物だけれど、切り出し始めなので、まだまだ水分が少し多い状態です。
消費するにはもう少し水分が抜けた方がより美味しくなります。
当面は、その日の切り出し終わりに、切り出し面にオリーブオイルを塗布し(カビ防止&酸化防止)、油紙状態のキッチンペーパーを貼り付けておく方法にします(勿論全体にサラシのカバーを掛けます)。
この方法を取ることで、切り出し面から水分が抜け、消費をしながら、最適な状態にもって行きます(下写真)。

IMG16032102.jpg


水分が抜けすぎ固くなるようなら、切り出し面をスライスした脂で覆う方法に切り替えます。
そのための薄くスライスした脂はしっかり確保(下写真)

IMG16032103.jpg


2日前に1年熟成の猪の原木生ハムもハモネロにセットして消費を始めました。
こちらは2014年11/18日の仕込なので(仕込記事)、仕込から16ヶ月ちょっとのもの。

IMG16031900.jpg


猪原木は小さいのでどうしても乾燥気味になります。
なのでちょっと固めの仕上がり(下写真)。
これ以上乾燥が進まないように、毎回の切り出し終わりには切り出し面を脂でしっかり覆って維持します。
最初に毛皮付きで仕込んだせいか、良い味ですが香りが気持ちワイルドかな(笑)。

IMG16032004.jpg


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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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キノコ同様、酵母菌やらカビの違いがよくわからない私ですが、
断面がすごく鮮やかな色ですね~。/(゚o゚)ゝ

akkyan:2016/03/28(月) 15:56 | URL | [編集]

> akkyanさん
発色も良く上手く出来たようです。味もいいし♪

酵母菌と麹菌(コウジカビ)の違いは、私も最初は何が何やら(笑)。
最近は一応判ってます。(^^;
カビは菌糸体で酵母は菌糸体ではありません。
なのでカビは菌糸の長さは色々だけど、やっぱりモアモア。
味噌作りに使う米糀もコウジカビというカビなので、アップで見ると白いモアモア。
一方酵母菌は菌糸の無いブツブツです。

duckbill:2016/03/28(月) 17:01 | URL | [編集]

こんにちは。なかともです。
今週末はよろしくお願いしますね。

さて、名古屋で熟成中の生ハムなのですが。
今回山上げに参加できないKさんの生ハム。既にご自宅でパテ塗りも終わり、代理で私が山荘まで持っていくためおとといから私の家でお預かりしていたのですが…

今朝、生ハムを観察したらパテにたくさんの蛆が巣食っていました。

出発時刻が迫っていたのと、今日明日と自宅を不在にするため処置を施すことも出来ず、Kさんに連絡を取り泣く泣く廃棄処分することに…

そこで、質問です。

①こういう場合は一度パテを除去して、アルコール殺菌、もう一度パテ付けすればなんとかなったモノなのでしょうか。

②発生の原因としては何が考えられるのでしょうか。小麦粉に卵が混じってた?肉に直接卵を産み付けられた?気温上昇の影響?

③再発防止として、我々は何に気をつければいいのでしょう。(白樺湖の生ハムが全滅したら洒落になりませんし…)

なかとも:2016/05/23(月) 14:13 | URL | [編集]

> なかとも君
こんにちは♪
今週末の再会を楽しみにしています。

あれま!Kさんの原木がトラブルですね。
発生していたのはカツオブシムシの幼虫なら要注意。
名前の通り鰹節や生ハムにつきます。
カツオブシムシは甲虫ですから、近くでこの甲虫が目撃されるかも。
穀物につくメイガ類の幼虫がつくケースもあり、これは主にパテなどにつくかも知れません。
これがついているケースなら、成虫の小さな蛾が近くで見られる筈です。
生ハム作りではこれらを寄せ付けないように管理しますが、メイガ類の方はあまり肉には潜らないので、左程問題ではありません。
幼虫でもカツオブシムシの幼虫とメイガの幼虫では形が違うので、なかとも君が見た幼虫がどちらであったか、ぐぐって確認してみてください。
蛆に近い外形ならメイガの方かな。
カツオブシムシは我が家では発生していないのですが、いる環境では大変かも知れません。
カツオブシムシの幼虫がついてしまったら、孵った成虫が他の原木に卵を産みつけるので、廃棄しないまでも他の原木とは切り離す必要があります。
パテを塗る前にに肉面(パテを付ける面)のカビ清掃とアルコール殺菌を行います。
沢山ついていなければその時点で、幼虫もあらかた駆除できる筈。
パテはつけた後、表面にオリーブオイルをベタベタに塗ります。
パテの小麦粉率が高く、又表面にオイルを塗らないと、虫がつきやすいと思います。

①回答
廃棄するなんて勿体無い!
リカバリー方法とすれば以下。
パテを全て除去し、肉面の内部まで入り込んでいるかどうかチェック。
肉面をアルコール除菌、怪しいところがあれば、特に念入りにアルコールをスプレーし、苦しがって幼虫が出てくるかどうかチェックし、出てきたら除去。
改めてパテ(少しオイル率を増す)付けし、表面にベタベタオイルを塗布。
今回の場合、既に肉面からカツオブシムシに入られていて、パテで覆ったものだから苦しくて這い出てきたか、パテにメイガが卵を産み孵った幼虫がパテ面を食い荒らしている状況のどちらか・・かな。

②回答
「環境についた虫の成虫がいる」が最も高確率。
「小麦粉が虫が湧いていた」が次点

③回答
○原木を吊るす環境は虫がつくような環境を避ける。
 つまり他の食品があるような場所は虫も発生しやすいので避ける。
 ちなみに我が家は食べ物の欠けらも無い北側の寝室です。
○虫が発生した原木は白樺湖に持ち込まない(とは言え完全に防ぐことはできませんが)。
○パテを塗る前にに肉面(パテを付ける面)のカビ清掃とアルコール殺菌を行います。
 この時に幼虫もチェック。
○心配ならパテのラード率を上げ、塩の割合も上げる
○パテ付け後、パテ表面をオイルをベトベトに塗布

詳しくは今週末に山荘で。(^^)

duckbill:2016/05/23(月) 16:49 | URL | [編集]

画像を見た感じではカツオブシムシではなさそう。メイガか蛆のどちらか。
見た感じでは蛆の方が近いイメージでしたが。

確かにオリーブオイルはまだ塗布してませんでした。塩分濃度までは聞いていませんが。


それにしても再生可能だったんですね。
Kさんに申し訳ないなあ…

なかとも:2016/05/24(火) 08:13 | URL | [編集]

> なかとも君
メイガの幼虫と区別して蛆と言っているのは、蝿の幼虫のことでしょうか?
ハエが産卵するには原木の表面は乾燥し過ぎに思えますし、実際そんなケースはあまり聞いたことが無いです。
だからやっぱりメイガ類(特にノシメマダラメイガ)かな。

パテの表面に産卵されてから、孵化しある程度のサイズまで成長するには、少し時間がかかります。
Kさんがパテ付けしてから蛆発生まで、そんなに日にちが経過していないなら、パテ付けした原木にメイガが産卵したというより、
パテに使用した粉に既に虫がついていたのかもしれませんね。
メイガの幼虫はビニール袋に穴を開けて入り込みます。
又は、海外の粉等を使用した場合、虫の卵が入っているケースも多いです。

> 塩分濃度までは聞いていませんが。
言ってません(笑)。蛆にやられるとは思っていなかったもの(笑)

> それにしても再生可能だったんですね。
> Kさんに申し訳ないなあ…
しょうがないですね。
発生させたのが悪いのですから、あきらめて貰いましょう(笑)

duckbill:2016/05/24(火) 23:56 | URL | [編集]

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