マトウダイ

自家製ベーコンの在庫が尽きてきたので、材料の豚バラを購入しようと、早朝にいつもの市場に行ってきました 。・・・５/１２日
購入してきたのは親鶏１羽、国産豚バラ片側１枚（半頭分）４．２ｋｇ、マトウダイ１匹（下写真）。

親鶏は、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏と呼ばれる、卵を産まなくなった老雌鶏で、飼育日数が長いので、肉質は固いけれど旨みも強く、抜群の出しが出ます。
鶏ガラでは中々でないスープも、丸鶏、それも親鶏の丸鶏からは濃厚なスープが取れます。
我が家では市場に来たときは、大抵購入しており、濃縮ブロードを取って、何時でも使えるように冷凍ストックします。

この市場ではあまり見ないマトウダイが入荷していました。
聞いてみたら１０００円/ｋｇ。
旬は少し過ぎたけれど１０００円/ｋｇは安いゾ！　迷わず購入♪

購入してきたマトウダイは1.09ｋｇとなかなかの良型で、税込み１１７０円。
早速３枚に下して、内臓は肝、胃、心臓、卵巣を取り置きました（下写真２枚）。

３枚に下した身は半身は皮を引きお刺身用に、もう半身はムニエル＆酒蒸し用に皮を付けたまま、両方を薄塩＆昆布〆（お刺身にした時に塩味が気にならない程度に薄く振り塩をして昆布〆にする）に。
マトウダイの身はちょっと変わっていて、身に小骨がなく、背側が２つに割れます。
つまり皮を引くと、半身は、腹側、背側の中央、背側の背鰭側の３つに分かれます。

お刺身用に皮を引いた半身の背鰭側（半身の１/３）だけをこの日の夕食でお造りにし、アラと内臓は甘辛く煮付けました。
マトウダイはアラも素晴らしく美味しいのです。

こちらは翌日の夕食。
１日半ほど昆布〆したままの半身の残り２/３の薄造り（下写真）。

いつも思うのだけれど、マトウダイの身は他の魚と違って、包丁の入る感触がとても良いのです。
とても切れる包丁で切っている時のような、綺麗に刃が潜り込んでいく感触。
多分肉の肌理がとても細かいのかな。
その感触の違いは当然食べたときの食感にも現れ、それがまたいいのです。

皮付きでやはり１日半昆布〆したもう半身は、半分に切ってまずは酒蒸し（下写真）。

そしてもう半分をムニエルに（下写真）。

やはりマトウダイは美味しい♪
どれも文句なしでした。

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