久しぶりの自家製ベーコン作り

在庫の自家製ベーコンが尽きかけたので、材料の国産豚バラ肉をいつもの市場で購入してきました（この記事）。
買う単位はいつも片腹１枚（半頭分）。
でもこのサイズを１度に燻製するのは、我が家の燻製釜では無理なので、３つのブロックに切り、３度に分けて燻製します。

切り分けたブロック毎に重量を測ってそれぞれにハーブ塩を調合。
今回の内訳は豚肉重量の4％の海塩、１．３３％の砂糖、豚肉1kgあたり5gの希釈塩（当家では１２．５倍希釈）、後は好みのハーブを適宜（ブラックペパー、シナモン、クローブ、ローズマリー、コストコのミックスハーブ）。
両手にＰＥ手袋をして、肉表面をパストレーゼで殺菌。
ハーブ塩が滲み込み易いように表面をフォークでプスプス。
ハーブ塩を表面に刷り込みＰＥ袋に入れて真空引きし、さらにＰＥ袋に入れて冷蔵庫に保管します（下写真）。・・・５/１３日

１１日間の塩漬け後、燻製に仕上げました。・・・５/２４
塩漬けしていた豚バラブロックの表面を流水で洗い、その後チョロチョロ流水で塩抜き。
塩抜き時間は前側と一番後ろ側のブロックは４時間、真ん中のブロックが３．５時間となりました。
燻製釜内に吊るし、最弱で加熱しながら３０分間の強制乾燥後、桜チップで釜内温度８０～８５℃で３時間温燻。
一晩室内に吊るして、燻り臭さを取ります（下写真：これは一番前側のブロック）。

翌日（５/２５日）に８つに分割し、真空パッキング（下写真）。

断面は綺麗なピンク色に仕上がりました（下写真）。

こちらは真ん中のブロック（下写真左側）と一番後ろのブロック（下写真右側）。

真ん中のブロックは８つに分割して真空パッキング（下写真）。

このブロックも発色は問題なし（下写真）。

一番後ろ側のブロックは７つに分割して、真空パッキング（下写真）。

こちらも発色は申し分なしです（下写真）。

当面使用する分を除いて、冷凍保存して適宜解凍消費していきます。

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