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2016’05.29・Sun

久しぶりの自家製ベーコン作り

在庫の自家製ベーコンが尽きかけたので、材料の国産豚バラ肉をいつもの市場で購入してきました(この記事)。
買う単位はいつも片腹1枚(半頭分)。
でもこのサイズを1度に燻製するのは、我が家の燻製釜では無理なので、3つのブロックに切り、3度に分けて燻製します。

切り分けたブロック毎に重量を測ってそれぞれにハーブ塩を調合。
今回の内訳は豚肉重量の4%の海塩、1.33%の砂糖、豚肉1kgあたり5gの希釈塩(当家では12.5倍希釈)、後は好みのハーブを適宜(ブラックペパー、シナモン、クローブ、ローズマリー、コストコのミックスハーブ)。
両手にPE手袋をして、肉表面をパストレーゼで殺菌。
ハーブ塩が滲み込み易いように表面をフォークでプスプス。
ハーブ塩を表面に刷り込みPE袋に入れて真空引きし、さらにPE袋に入れて冷蔵庫に保管します(下写真)。・・・5/13日

IMG16051303.jpg

11日間の塩漬け後、燻製に仕上げました。・・・5/24
塩漬けしていた豚バラブロックの表面を流水で洗い、その後チョロチョロ流水で塩抜き。
塩抜き時間は前側と一番後ろ側のブロックは4時間、真ん中のブロックが3.5時間となりました。
燻製釜内に吊るし、最弱で加熱しながら30分間の強制乾燥後、桜チップで釜内温度80~85℃で3時間温燻。
一晩室内に吊るして、燻り臭さを取ります(下写真:これは一番前側のブロック)。

IMG16052400.jpg


翌日(5/25日)に8つに分割し、真空パッキング(下写真)。

IMG16052401.jpg


断面は綺麗なピンク色に仕上がりました(下写真)。

IMG16052402.jpg


こちらは真ん中のブロック(下写真左側)と一番後ろのブロック(下写真右側)。

IMG16052404.jpg


真ん中のブロックは8つに分割して真空パッキング(下写真)。

IMG16052501.jpg


このブロックも発色は問題なし(下写真)。

IMG16052502.jpg


一番後ろ側のブロックは7つに分割して、真空パッキング(下写真)。

IMG16052503.jpg


こちらも発色は申し分なしです(下写真)。

IMG16052504.jpg

当面使用する分を除いて、冷凍保存して適宜解凍消費していきます。

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Categorie自家製ベーコン  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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厚めのベーコン。
こうした物があると、酒が進んで困ってしまうなぁ~

ポチ、っと!

kasugai90:2016/05/29(日) 22:17 | URL | [編集]

> kasugai90さん
このベーコン、パスタやスープなどに大活躍、我が家では無くてはならない食材です。
ポチ、ありがとうございました。

duckbill:2016/05/30(月) 09:22 | URL | [編集]

いつもながらきれいな色ですね~♪
間違いなく美味しいんでしょうね~。

うちはなかなか次が出来ません。。。(涙)
そろそろやらないと忘れてしまいそうですが、
暑くなりそうだし・・・次は秋かなあ。。。(汗)

akkyan:2016/05/31(火) 16:25 | URL | [編集]

ひさしぶりにduckbillさんのベーコン見ました♪

以前、1カットお送りいただいて、美味しくいただいたのを思い出してヨダレ垂らしています。じゅるる
ちょうどあの頃、今どきのベーコンは「燻製液」なるものに浸して燻製っぽくしているだけなのだと知って驚愕したのでした。

duckbillさん、ベーコン作りワークショップを名古屋で開催してくださいっ!笑

yaefit1500:2016/05/31(火) 23:31 | URL | [編集]

> akkyanさん
ハイ、間違いなく美味しいです♪(笑)
我が家のパスタやスープには欠かせません。
とは言いながら、我が家も久しぶりで忘れそうだったけれど(笑)。

duckbill:2016/06/01(水) 01:03 | URL | [編集]

> yaefit1500さん
yaefit1500さんにも我が家のベーコンを味見して頂きましたね。
どこにお婿に出しても結構評判です(笑)。
グアンチャーレ作りと原木生ハム作りは、名古屋で仕込み会をやっているけれど、ベーコンは要請がなかったですね(笑)。
グアンチャーレや原木生ハムと違って、ベーコンの作り方はネットに溢れているからでしょうね。

duckbill:2016/06/01(水) 01:04 | URL | [編集]

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