久しぶりの自家製ベーコン作り
買う単位はいつも片腹1枚(半頭分)。
でもこのサイズを1度に燻製するのは、我が家の燻製釜では無理なので、3つのブロックに切り、3度に分けて燻製します。
切り分けたブロック毎に重量を測ってそれぞれにハーブ塩を調合。
今回の内訳は豚肉重量の4%の海塩、1.33%の砂糖、豚肉1kgあたり5gの希釈塩(当家では12.5倍希釈)、後は好みのハーブを適宜(ブラックペパー、シナモン、クローブ、ローズマリー、コストコのミックスハーブ)。
両手にPE手袋をして、肉表面をパストレーゼで殺菌。
ハーブ塩が滲み込み易いように表面をフォークでプスプス。
ハーブ塩を表面に刷り込みPE袋に入れて真空引きし、さらにPE袋に入れて冷蔵庫に保管します(下写真)。・・・5/13日
11日間の塩漬け後、燻製に仕上げました。・・・5/24
塩漬けしていた豚バラブロックの表面を流水で洗い、その後チョロチョロ流水で塩抜き。
塩抜き時間は前側と一番後ろ側のブロックは4時間、真ん中のブロックが3.5時間となりました。
燻製釜内に吊るし、最弱で加熱しながら30分間の強制乾燥後、桜チップで釜内温度80~85℃で3時間温燻。
一晩室内に吊るして、燻り臭さを取ります(下写真:これは一番前側のブロック)。
翌日(5/25日)に8つに分割し、真空パッキング(下写真)。
断面は綺麗なピンク色に仕上がりました(下写真)。
こちらは真ん中のブロック(下写真左側)と一番後ろのブロック(下写真右側)。
真ん中のブロックは8つに分割して真空パッキング(下写真)。
このブロックも発色は問題なし(下写真)。
一番後ろ側のブロックは7つに分割して、真空パッキング(下写真)。
こちらも発色は申し分なしです(下写真)。
当面使用する分を除いて、冷凍保存して適宜解凍消費していきます。
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