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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
 ※お友達へお願い♪ ブログ、FB、Twで拡散希望だよ~♪


2016’06.01・Wed

白樺湖オフ会「原木生ハムの山上げ」

私達が作っているハモンセラーノタイプの原木生ハムは1年~数年熟成させて作ります。
その間、各々の家庭で室内熟成させるのですが、さすがに夏の東京は気温が高く、ハモンセラーノの命とも言える大事な脂肪の酸化が進み品質が格段に落ちてしまいます。
そこで暑い時期は真夏でも気温が低いわらびさんの白樺湖山荘に吊るし、山荘が凍結する寒い時期は又、各々の自宅に吊すというスタイルで熟成させているのです。
私達は、この自宅→山荘への原木移動を山上げ、山荘→自宅への原木移動を山下げと呼んでいます。

通常は山上げした白樺湖山荘で原木にパテ付けをするのですが、今回は日程も短く忙しそうなので、我が家は自宅でパテ付けしてから山上げすることにしたのです。・・・5/26日

肉が露出しているパテ付け面のカビをパストりーゼで殺菌&清掃し、小麦粉とラード、塩を練り合わせたパテで覆います(下写真)。
今年は例年よりラードの割合と塩を若干増やしました。

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新たにパテ付けした原木は今期仕込みの原木2本。
そして消費中の29ケ月熟成原木もスライス面をパテで覆って山上げします。

今回山上げする原木は左から消費途中の29ケ月熟成原木、今期仕込みの原木2本、そして昨期仕込みの(16ケ月熟成)の原木の計4本(下写真)。

IMG16052601.jpg

昨期仕込みの原木は昨年の山上げ時に既にパテ付けをしているので、新たなパテ付けは不要です。
消費途中の29ケ月熟成原木は、熟成が長いだけあって1年物とは雲泥の差、大変素晴らしい香りと強い旨みで申し分のない品質でした。
秋に山下げで自宅に持ち帰って、また消費を再開しますが、その時点では34ケ月熟成物になる訳ですから大変楽しみです。



さて、白樺湖での山上げ会です。・・・5/28日~29日
我が家の原木はすでにパテ付けが終わっているので、他の方のパテ付けをサポート(下写真)。

IMG16052800.jpg


パテ付けが終わった原木から、熟成室に吊るしていきます(下写真)。

IMG16052801.jpg

このままこの熟成室で熟成させ、夏に一度カビを水洗い、秋に再度水洗いして自宅に山下げします。

さてこの白樺湖オフ会、もともと料理好きのお友達が集まって、泊まり込んで料理を作りまくって楽しもうというオフ会です。
今回は名前は「山上げ会」だけれども、料理では今回は昆布&海藻をテーマとしたキッチンスタジアム(笑)。

いつものようにオフ会に行く前日の早朝に、持ち込む食材を仕込みに市場に行きました。
仕込んできたのはメバチマグロの赤身、お刺身用サーモンフィレ、活〆ヒラメ、そして国産トリッパ(下写真)。

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サーモンのフィレはわざわざ生食可能なように、管理養殖されたサーモンを一旦冷凍後、特別な方法で解凍したもので、寄生虫の心配が無いものです(下写真2枚)

IMG16052703.jpg
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活〆ヒラメを5枚におろして皮を引いたフィレとサーモンを、塩〆&昆布〆(刺身に作った時に塩味が感じない程度に振り塩をして昆布〆にする)にしてリードペーパー&キッチンペーパーに包みPE袋に封入して冷蔵庫へ。
メバチマグロの赤身は塩締めのみでリードペーパー&キッチンペーパーに包みPE袋に封入して冷蔵庫へ。
翌朝このまま冷蔵状態で持ち込みます。

国産トリッパはショウガ、ネギの青い部分、ワインビネガーを少々入れて30分茹でて茹でこぼしを2回、その後圧力高で30分加熱したものを85℃~80℃に冷ましてPE袋に封入(下写真)。
自然に冷めるまでの温度で袋内は殺菌されるので、こちらは冷蔵で運ぶ必要がありません。

IMG16052705.jpg


この時に購入した在庫の親鶏を使って、いつものように親鶏のブロード(スープストック)を取りました。
親鶏は、別名ヒネ鶏、古鶏、昔鶏と呼ばれる、卵を産まなくなった老雌鶏で、飼育日数が長いので、肉質は固いけれど旨みが強く、抜群の出汁が出ます。
白樺湖オフ会にはそこでの自分の料理に使うために、いつも親鶏のブロードを作って行きます。
鶏ガラではなかな出ない出汁も親丸鶏では濃厚な出汁がでます。
いつもは親丸鶏、ニンジン、ネギ、玉ねぎで取るのですが、今回はお題が昆布&海藻なので、昆布も加えました(下写真)。
このブロードも85℃~80℃でPE袋に封入するので、冷蔵で運ぶ必要がありません。

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そして5/28日の早朝白樺湖山荘に到着。
行ったその日の朝に作った焼きスイトンと、産直を一回りした後の遅いランチで作ったポルトガル風のトリッパと豆のスープには、持ち込んだ親鳥ブロード(昆布も使って取っている)を使用。
持ち込んだ昆布〆ヒラメは薄造りに、昆布〆サーモンの背側はカルパッチョに、脂が乗った腹側の昆布〆サーモンは握り寿司に、赤身のマグロは刻んだ昆布を漬け込んだ昆布醤油でヅケにしてから握り寿司に仕立てました。
ということで作った全品、一応昆布&海藻のお題をクリアした・・・かな(笑)
撮り忘れた料理が随分あるけれど、参加した皆様(私も含んで)の撮った分だけの力作です(下写真)。

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今回の参加者はホストのわらびさんを含み、大人16名、子供7名の総勢23名。
人数的には同じ位の時があったけれど、車の数が13台はこれまでの最大かな。
13台が全部駐車できるところが、この山荘の凄いところ(笑)。

帰りは皆様にお土産を頂いて、持ち込んだより荷物が増えるのもいつものこと。
皆で蕨採りをしてアク抜きをした蕨、Miyakoさんから自家製のマイタケ原木、すごく上等な昆布、山椒の若葉沢山、Fujikaさんから三つ編みニンニク、自家製ジャム沢山、カンコロモチ、カイエさんから自家製キノコの箸置きなど。
皆さま、ありがとうございました。

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Fujikaさんの三つ編みニンニクはいつもの通り、保存を兼ねて玄関に下げ、魔除けに(笑)。(下写真)

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こちらは佐久の産直で買ってきた乾燥シメジ、乾燥オオヒラタケ、塩羊羹(下写真)。

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原木を山上げしている間、自宅での消費は18ケ月ちょい熟成の猪の原木です(この時仕込みのもの)(下写真)。
これ位は残していないと・・・、全く生ハムが食べられないもの寂しいもの(笑)。

IMG16052700.jpg


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Categorie生ハム  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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ベーコンの成熟。
夏でも涼しい洞窟が、近くにあればいいですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2016/06/01(水) 22:52 | URL | [編集]

> kasugai90さん
ベーコンではなく生ハムですが、夏は涼しく、冬は暖かい洞窟が近くにあって使えるなら、趣味ではなくなってしまいそうです(笑)
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2016/06/02(木) 09:39 | URL | [編集]

一番下の写真は一瞬、削り節かと思いました。

なんというか・・・すべてがリッチですねえ。f(^^;) ←死語か?
こんなのばかり食べてると、お口がデブっちゃいますよ。(笑)
いや、肥えちゃいますよ。(汗)

あ・・・もう手遅れのようですね。(笑)

akkyan:2016/06/03(金) 08:56 | URL | [編集]

今回もいろいろとありがとうございました。

朝食の焼きスイトンは、きしめん好きにはたまらない味でした。

粉の配合をメモしていたので、うちでも真似してみます(*^^)

かず:2016/06/03(金) 22:58 | URL | [編集]

> akkyanさん
殆ど鰹節状態の猪節も在庫しているけれど、これはまだそんなに固くはなってなくて、取りあえずまだ生ハム状態です(笑)。

そうもう手遅れ。
幼少の頃からお口が肥に肥えてしまって、今に至ってます(笑)。

duckbill:2016/06/04(土) 00:25 | URL | [編集]

> かず君
こちらこそ、ありがとうございました。
今回も楽しかったですね♪
名古屋じゃないけれど、私も大のきしめん好きです。
焼きスイトンはうどん汁仕立てでも、中華風仕立てでも、どちらでも合います。
ぜひ試してみてください。

duckbill:2016/06/04(土) 00:26 | URL | [編集]

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