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2016’06.17・Fri

富山の鱒の寿司のような鮭の寿司

以前に白川郷へナメコ採りに行った際、富山で色々な店の鱒の寿司を買い込んで、各店の味の食べ較べをしたことがありました(この記事)。
東京のデパート等で富山の鱒の寿司を買うことはできるのですが、美味しいことは美味しいけれど自分の中では予定調和な味。
でも、実際に富山で色々な店で話を聞いて、購入して食べ較べてみると、各店の味の違いは思ったよりずっとバラエティに富んでいて、それはそれは素晴らしかったのです。
一気に富山の鱒の寿司ファンになりました。
後で機会があった時に自分でも作ってみようと、その時に購入した鱒の寿司のワッパ(容器)一式を、食べた後に綺麗に洗って取って置いたのです。

先週末、山菜採りの小旅行中に山菜だけじゃなく、料理の皆敷や押し寿司用に笹の葉を沢山採ってきたのです(この記事)。

笹の葉も手に入ったし、機は熟したゾ♪
いよいよ富山の鱒の寿司に挑戦することにしました。
富山の鱒の寿司の鱒は神通川に遡上したサクラマス。
勿論そんな素材は手に入る術もない。
神通川に拘らなければ、サクラマスが手に入る機会もその内にはあるかもしれないけれど、今回は鮭で代用することにしました。
購入してきたのはノルウェー産の刺身用トラウトサーモン。
これを塩〆&酢〆したものを数時間昆布〆にした後、薄く削ぎ切りに。
富山の鱒の寿司のワッパに洗った笹の葉を放射状に並べ(下写真)、

IMG16061400.jpg


笹の葉の上から、ワッパに一杯になるように酢飯を詰め、平らに均したら、薄く削ぎ切りにしたトラウトサーモンで覆う(下写真)。

IMG16061401.jpg


笹の葉を内側に折って包み(下写真)、

IMG16061402.jpg


ワッパの蓋を閉めて、竹と専用の輪ゴムで止める。
一日経つ頃には、輪ゴムの力ですっかり押し寿司が完成する富山の鱒の寿司方式(下写真)。

IMG16061403.jpg


さて次の日。
輪ゴムを外し、蓋を開けて(下写真)、

IMG16061500.jpg


笹の葉を開いてみれば・・・
おぉ~!! いい感じ♪♪(下写真)

IMG16061501.jpg


切ってみた断面は・・・
鮭の厚みがちょっと薄いけれど、見かけも殆ど富山の鱒の寿司♪

IMG16061502.jpg

味も遜色なく美味しいゾ。v(^^)v
鮭の酢の漬かり具合も、生系と伝統系の中間位で丁度いい感じ。
味較べの時にそっと混ぜていたら、きっと何処かの店のだと誤魔化せるかも~(笑)
次はもっとサーモンを厚くするとして、取りあえず大成功かな♪

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すげえ~すげ~すげええ~ /(゚o゚)ゝ
どこからどう見ても鱒の寿司じゃ~あ~りませんか。。。(^Q^)b

私も現地の鱒の寿司は大好きなんですけど、
容器を取っておくなんてさすが料理好きは違うんですね~♪
欠片の露ほどにも思った事はありませんでした。f(^^;)

いや~すごく美味しそうです。
朝食後なんですけど、今日は飲み会で徒歩通勤だったせいもあり、
すごくお腹が減った・・・。f(^^;)

akkyan:2016/06/17(金) 09:40 | URL | [編集]

> akkyanさん
そう言えば新婚旅行は富山でしたっけ?
へへへ、(^^)v 結構うまくいってるっしょ♪
味もバッチリだったのですよ。v(^^)v 超美味しい!

この容器は迷わず保存でした。
押すのを輪ゴムに任せて放置方式って、合理的で素晴らし過ぎだもの(笑)。

duckbill:2016/06/17(金) 19:42 | URL | [編集]

マスもサケも、同じ属。
近い味で、美味しく食べられますよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2016/06/17(金) 21:46 | URL | [編集]

> kasugai90さん
種も近いから味も似ているけれど、酢の〆方、押し具合もソックリに仕上がったようです。
ポチ、ありがとうございました。

duckbill:2016/06/17(金) 22:52 | URL | [編集]

掻敷に使うものだとばかり思いこんでましたが、これでしたか、「鱒の寿司」

美味しいですよね~(^^♪
自家製で作りたくても、熊笹自体が手に入りませんし、わっぱだって自作するのは面倒だし。
流石お師匠様、お見事でございます。

ところで、トラウトの色目が押す前と後で黄色から赤く変わっているのは写真の加減でしょうか、それとも笹の葉での効果なのでしょうか。

それから、私の中での「鱒の寿司の不思議」について.

あの酢飯はなぜ冷えても硬くならず粘り気も失われないのでしょうか。
お米に秘密があるの?それとも酢合わせに秘密があるの?
どうしてなのかしら(・・?

akicici:2016/06/18(土) 22:35 | URL | [編集]

> あきちゃん

> 掻敷に使うものだとばかり思いこんでましたが、これでしたか、「鱒の寿司」
>
> 美味しいですよね~(^^♪
> 自家製で作りたくても、熊笹自体が手に入りませんし、わっぱだって自作するのは面倒だし。
> 流石お師匠様、お見事でございます。
>
あっ、いえいえ、食い意地のなせる所業で(笑)
ワッパも蓋も押すための竹と専用の輪ゴム、全部揃ってます。
すぐ食べる用と翌日用では輪ゴムが違っていて、食べる時までに最適に押されるように考えられています。
つまりこの容器セットにはこの押し寿司を上手く作るノウハウが既に盛り込まれているのですから、これを捨てるなんて絶対ありえません(笑)。
案の定、出来上がりは富山の鱒の寿司ソックリで、超美味でした♪
最近、自分の散策コースでいつでも入手可能なように熊笹マップが出来つつあります(笑)。

> ところで、トラウトの色目が押す前と後で黄色から赤く変わっているのは写真の加減でしょうか、それとも笹の葉での効果なのでしょうか。
>
いいところに気が付かれましたね。
押す前と押す後ではカメラがコンデジからデジイチに替わっていて、その所為は多少はあるのだけれど、殆どは明らかに発色によるものです。
押す前は脂が乗ったトロサーモン特有の黄色い色、押した後は全然トロっぽくない普通の鮭の赤い色に変わっていて、ちょっと驚いたのです。
笹の葉が発色に寄与したのか酢のせいなのか調査してみようと思っていますが、現時点では私も判りません。

> それから、私の中での「鱒の寿司の不思議」について.
>
> あの酢飯はなぜ冷えても硬くならず粘り気も失われないのでしょうか。
> お米に秘密があるの?それとも酢合わせに秘密があるの?
> どうしてなのかしら(・・?
富山の鱒の寿司でも買うときに、「常温で十分持ちますから、冷蔵庫には入れないで」と言われます。
1日置くからと言って、冷蔵庫に入れると固くボソボソになるそうです。
なのでこの鮭寿司も梅雨時期とは言え、冷蔵庫ではなく比較的涼しい部屋の冷暗所で1日置いています。

duckbill:2016/06/19(日) 08:52 | URL | [編集]

すっかりご無沙汰しています。

もう50年近く前になりますが、東京でルームメイトだった彼女(富山の骨董屋の娘)が、帰郷すると必ず、一番美味しい店のものだという「鱒の寿司」をお土産に買ってきてくれました。
二人でこっそり日本酒を飲んで、美味しく食べたものです。

奈良の柿の葉寿司も、謡曲を習っていた時、
後に人間国宝になられた宝生流の倉本雅先生に、
とびきり美味しいお店のものをいただいたことがあります。

どちらも、辛口の日本酒にとても良く合い、最高に美味です。

でも、ほんと、どうしてでしょ、
冷蔵庫に入れなくてもいいっていうのは。。。

緋子:2016/06/26(日) 10:36 | URL | [編集]

> 緋子さん
お久しぶりです。
お友達が一番美味しいといった鱒の寿司がどの店のだったかとても興味が湧きます。
店々であんなに特徴があるとは思いませんでした。
一緒に行ったお友達の間でも、好みが分かれるのがまた面白いのです。
今秋にもまた行くようなら、今度はまた違う店を試そうかな(笑)。

以前にお友達が奈良に住んでいた時に頂いたのですが、奈良の柿の葉寿司も美味しいですよね。

> でも、ほんと、どうしてでしょ、
> 冷蔵庫に入れなくてもいいっていうのは。。。
お店で購入する時に、必ず今日食べますか?明日食べますかと聞かれて、それに合わせたものを用意してくれます。
食べる時に最適な押し具合になっているように拘って用意する鱒の寿司が、2日も3日も後に食べられるなんて、店にとっては多分論外。
雑菌が着床して食中毒を起こせるくらい繁殖するまでは通常、時間がかかります。
置くのが1日なら、酢の〆具合、笹の葉の殺菌作用等考えて経験上問題ないのでしょうね。
2日も3日も置くなら冷蔵庫は必須になる思います。
固くボソボソになってしまうけれど、どのみち2日も3日も押していたら固くなり過ぎますね。
冷蔵庫に置くなというのは、温度よりも乾燥が問題なのだと思います。
我が家の今回の場合は、取りあえず保冷袋に保冷剤と一緒に1日置きました。

duckbill:2016/06/27(月) 09:04 | URL | [編集]

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