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2016’07.04・Mon

自家製味噌の天地返し

この日の東京は日中36℃を超える猛暑日。
室温で熟成中の今年の自家製味噌も大分熟成が進んできている筈。
状態を様子見がてら、天地返しを行うことにしました。・・・7/3日

袋を開けてみたら、低塩なのに殆どカビの発生もなく、いい感じです(下写真)。
今年の味噌は15割糀で塩分濃度9%の低塩味噌(仕込み記事)。

IMG16070300.jpg


メイラード反応(Maillard reaction)が少し進んだ表面の色と違って、中はまだこんなに明るい色(下写真)。
ほんの少しカビっぽいところをスプーンで取り除いたら、新しいゴム手袋をした手をパストリーゼ噴霧で殺菌し、天地返しの開始。

IMG16070301.jpg


表面と内側、上側と底側、外側と中央と、全体を均一に混ぜ合わせ、表面を平らに均したら天地返しの完成(下写真)。

IMG16070302.jpg

ちょっとだけ食べてみました。
まだちょっと若いけれど、でももうすっかり味噌の味。
今年の味噌も順調に育ってますナ。

表面をパストリーゼ噴霧で殺菌し、元のようにラップで表面を覆う(下写真)。

IMG16070303.jpg


さらにラップの上からラップ表面と袋内側にパストリーゼを噴霧して殺菌。
袋内の空気をできるだけ抜いて袋を閉じ(下写真)、

IMG16070304.jpg

内蓋、重石を乗せ、外蓋を閉めて元通り。
このまま室温で酷暑の夏を越せば、熟成がぐんと進んで美味しい味噌として完成する筈。

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Categorie自家製味噌  トラックバック(0) コメント(4) TOP

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連日の猛暑。
味噌の成熟具合も心配ですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2016/07/04(月) 22:16 | URL | [編集]

> kasugai90さん
この猛暑が一気に熟成を進めてくれるので、かえって猛暑は歓迎です。
ここまでくると、もう出来上がったも同然ですね。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2016/07/04(月) 23:45 | URL | [編集]

15割糀味噌って、白いって思ってましたけど、やっぱりそれなりにメイラード反応で色づいてくるんですね。
3年経ったら八丁味噌みたいに黒くなるんでしょうか?

去年仕込んだうちの豆味噌は14ヶ月後の5月に天地返ししましたが、まだ薄茶色でしたが、今年仕込んだ米味噌がまだできあがってないのでちびちび消化してます(^_^;)
うちの米味噌も天地返ししなくっちゃ😂

akicici:2016/07/10(日) 20:53 | URL | [編集]

> あきちゃん

> 15割糀味噌って、白いって思ってましたけど、やっぱりそれなりにメイラード反応で色づいてくるんですね。
> 3年経ったら八丁味噌みたいに黒くなるんでしょうか?
はい、高々15割で、普通の米糀ですから、メイラード反応も進むし、3年味噌なら八丁味噌みたいに黒くなります。
白味噌は白味噌用の糀(褐変性のない)を使って、短い熟成期間で完成とすると記憶しています。

豆味噌は時間がかかりますからね。
米味噌は天地返しをすると、一気に熟成も進む気がします。
この記事で天地返しをした後、色も一気に濃くなってもう味噌として十分完成しています。

duckbill:2016/07/11(月) 08:37 | URL | [編集]

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