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2016’08.20・Sat

頂きもの~♪

少し前の事になります。
カイエさんからプレゼントを頂きました。
最近のパターンで、「送ったよ~!」のメールの前に届く荷物(笑)。
開けてみたら、
大鹿村の山塩、大鹿村の赤米粉、大鹿村のチーズ「アルプカーゼ(ALP・KASE)」、そして手作りのヤマドリタケモドキ(国産ポルチーニ)のオイル漬け、玉ねぎの赤ワインビネガー漬け(下写真)。・・・7/5日


IMG16070501.jpg

私は一度も行ったことが無いのだけれど、私のお友達の間では最近、長野県大鹿村がちょっとしたブーム。
面白い食材、美味しい食材、真っ当な食材が色々あるようなのです。

自称塩コレクターの私はこの「山塩」なんて超うれしい♪
海の無い長野県の大鹿村では、鹿塩温泉の源泉(塩泉)煮詰めて精製する天然の塩を作っており、これが「山塩」なのです。
海塩とはまた違った柔らかい味の塩だそうです。

赤米粉は古代米・赤米の米粉でモチ米のようなモチモチ感があります。
最近良く凝っている焼きスイトンとパンに混ぜてみました。
焼きスイトンは小麦粉と片栗粉で作るのだけれど、小麦粉の分量を少し減らしてその分赤米粉を入れた焼きスイトンは結構違った感触で、最初のモチモチ感は似ているけれど何度か咀嚼した後味はお雑煮のような感触で結構いける♪
赤米粉を少し混ぜて焼いた食パンは想定通り、モチモチ感が増したかな。

チーズは牛乳で作ったセミハードタイプ、長期熟成させればハードチーズになっていくのでしょうか?
熟成が若い分、おとなしい味ですが、真っ当な味のチーズでした。

手作り2品は早速その日の夕食で頂いたけれど、どちらもすごく美味しかったですよ♪
ヤマドリタケモドキは、最近我が家ではみんな乾燥させちゃうから、オイル漬けは久しぶりでした。

さてそれからほぼ1ケ月後の8/6日(土)のこと。
週末の散策で、三頭山(標高1531m)に上ったのです。
この日は33.4℃の猛暑日だったけれど、流石に1531m、山の上は大変に涼しくて快適だったのです。
暑い下界に帰ってみると、カイエさんから自宅に電話があったようなのです。
こちらから電話をかけてみたら、いつものメンバーで木曽福島方面にキャンプに出掛けていて、チチタケを大量に見つけたらしく、処理方法を聞くため電話をかけたとのことですが、残念ながらその時刻は1531mの山の上で涼んでいましたナ(笑)。
電話で聞こうとおもったけれど居なかったので、塩水に漬けたまま長時間置いて、ぐずぐずにしてしまったようなのです。
チチタケはチチ(乳液)が命。
傷つけてチチを出さないように、汚れは爪楊枝と筆とティッシュで丁寧に除去。
水で洗うときは、短時間ですぐ水を切るのがポイントと伝えました。
「まだ採れそうなので、明日また取れたら送るよ~!」・・・って、チチタケ好きには超嬉しいゾ♪

そして良い状態のチチタケが送られてきたのだな。・・・8/8日

IMG16080802.jpg


出してみたら、こんなに沢山♪(下写真)

IMG16080803.jpg

ちょっと傷つけるだけでタップリとチチが出てくる良い状態。
柄根元の土汚れはハサミでカット、傘や柄に付いた枯れ葉や土は、傷つけてチチを出さないように爪楊枝と筆で丁寧に除去。
沢山あるので3つに分け、2つはそれぞれ袋に入れ軽く真空に引き冷凍保存。
これで季節じゃない時でもチタケうどんやチタケ汁が食べられるなんて嬉しすぎるゾ♪

さて冷凍にしない1/3を使って、早速チタケ汁を作りました。
チタケ汁は福島、栃木の方の大好物。
私は5年位前に白樺湖オフ会でふみえさんが作ったチタケ汁を初めて頂いてから病みつきになったもの。
以来毎年自分なりに調理をしてみて、だんだん美味しく作れるようになって来た・・かな♪
私の中で美味しく作るための三種の神器は油とナスと醤油、さらに1種加えるなら油揚げ。
調理をする直前にサッと水洗いしてすぐ水を切り、軸と傘を切り離し、傘は4、5mm厚みにスライス、軸は笹切りに。
切ったそばからチチが出るので、少し多めの油を引いた鍋に切っている傍からすぐ投入し、大事なチチを鍋外に零さない。
スライスしたチチタケを良く炒める。
火が通っても弱火でさらに炒め、シンナリしてチチタケの表面が炒めた油というより、チチタケ内部から出た油?か、チチが溶け出した油?で表面が十分テカリがでるまで炒めたら、厚めの拍子に切ったナスを入れて少し炒めて油を吸わせ、水をジュッと注ぎいれチチタケの出汁が出るまで煮る。
もし十分にチチが出る状態のチチタケを使い、テカリが出るまで十分に炒ていめていたら、表面にいかにもチチが溶け出したような白い半透明の油?も浮いてくる筈で、これは大事なポイント。
チチタケを沢山使えばチチタケから出る旨みで十分で、使う調味料は醤油のみ。
もしチチタケから出た旨みだけで不足だったら、多少のそば汁を加えても良いが、チチタケの香りが寝ぼけてしまうので加え過ぎは厳禁。
良い出しは出るけれどチチタケ自体はボソボソで美味しくないともよく言われるけれど、前述したようにテカリが出るまで十分炒めると、チチタケ自体もコクがあって結構美味しいです。

この日の昼食は、出来たチタケ汁を使って、油揚げも加えたチタケうどん(下写真)。

IMG16080800.jpg


夕食はこのチタケ汁に豆腐とネギを加えたチタケ汁で、これが又美味~い♪(下写真)。

IMG16080807.jpg

上手に作ったチタケ汁を食べたことが無い奴には判んないだろうなぁ~とか思いながら、汁のお替り(笑)
もう感謝感激雨あられ!カイエさんご馳走様~♪m(_ _)m

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Categorieきのこ・山菜  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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大鹿村の山塩。
わたしも、大鹿村に行って買ったので持っています。

東北の方でも、山塩を作っている所があるそうですね~

ポチ、っと!

kasugai90:2016/08/20(土) 23:27 | URL | [編集]

> kasugai90さん

> わたしも、大鹿村に行って買ったので持っています。
あっ、やっぱり!
持ってそうな気がしました(笑)。

> 東北の方でも、山塩を作っている所があるそうですね~
確か会津の方にもあった筈。
そちらはミネラル分が多く、大鹿村のはミネラル分が少ないようで、
塩のもとになる温泉質の違いで、山塩も色々なのでしょうね。
ポチ、ありがとうございます。

duckbill:2016/08/21(日) 10:26 | URL | [編集]

こんにちはー。
チチタケ、痛み少ない状態で届いて良かったです♪
かず君が見つけてくれたことに感謝ですね。

あそこにいたいつものメンバーは、これももうチチタケの処理を間違うことはありません(爆)

caie:2016/08/21(日) 12:38 | URL | [編集]

> caieさん
ありがとう~!本当にご馳走様でした。m(_ _)m
すごくいい状態のチチタケで、抜群に美味しいチタケ汁が出来ました。
かず君にも感謝♪
でも、いいチチタケスポットを見つけたね~!
内緒にしなきゃ駄目だよ(笑)
関東にも無いかなぁ・・・

duckbill:2016/08/21(日) 17:32 | URL | [編集]

 こんにちはー。ちょうど大鹿村で涼んできたところです。
「赤石荘」で500円の温泉に景色を見ながら入り、アルプカーゼのチーズがいただける「延齢草」で一泊。
ヤギや牛やニワトリと会えて幸せなひと時でした。
大鹿村ほんとにおすすめの良いところです。

はっち:2016/08/25(木) 22:00 | URL | [編集]

> はっちさん
初めまして!コメントありがとうございます♪
あっ、やっぱりいいところなのですね。
どおりで友達がみんな行く訳です。
「赤石荘」の温泉も良さそうですね~!
今度機会があれば行ってみようかと思います。

duckbill:2016/08/25(木) 23:50 | URL | [編集]

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