26 2016

自作原木生ハムの近況

豚の原木生ハムを４本とも山上げして（この記事）、秋の山下げまでの間、唯一残しておいた猪原木生ハム（これ）をゆっくり消費していく予定だったのですが、予定外に早く完食してしまいました（下写真）。・・・８/８日

毛皮がついたまま手に入って、猪解体から仕上げた猪原木生ハムだったけれど（この記事）、なかなか美味しく楽しめました。

８/１３日～８/１６日とわらびさんの白樺湖山荘にお邪魔していました。
今年の夏の白樺湖オフ会は「ＢＢＱとカレー大会」で、その記事は別記事で掲載するとして、白樺湖山荘に吊るして熟成させている原木生ハムのカビ清掃も、夏の大事な作業です。
いくらカビの力を借りて熟成させているとは言え、生やし過ぎれば清掃も大変になります。
５月に山上げ（自宅→白樺湖山荘）して、夏まで空調の無い室温に吊るしています。
涼しい白樺湖とは言え、夏には吊るしている原木表面はカビがびっしり。
この夏に一度水洗いで清掃すれば、カビがまだ内部に根を伸ばしていない分、清掃も簡単で、清掃後に表面を乾燥させてオイルをタップリ塗布しておけば、秋の山下げ（白樺湖山荘→自宅）時のカビ清掃も楽になります（下写真）。・・・８/１３日

自宅で消費していた猪原木も完食して、自宅での生ハム消費は当分お預けでさみしいなぁと考えていたら、白樺湖山荘から帰る際に、山荘で消費していたわらびさんの原木（確かこれは３年もの）を頂きました。
わらびさん、ありがとうございました。m(_ _)m
これでまた生ハム生活が継続できます♪

輸入ハモンセラーノも自家製ハモンセラーノもこれまでは６～９月（梅雨期～酷暑期）の４ケ月間は自宅での消費を避けてきました。
我が家は真夏でもあまり冷房はかけない習慣です。
殆ど空調をかけない酷暑期の東京の室温で、原木生ハムを消費しながら維持するのは今回初めてのトライとなります。

熟成中は酵母やカビを生やして熟成させるけれど、消費を始めたら一切のカビや汚れは厳禁です。
自宅のハモネロにセットする前に表面のカビ、汚れをしっかり清掃しました。・・・８/１７日

こちらが清掃後の脂側。
清掃前はあちこち黒ずみがあったけれど、そのかけらもない位綺麗にします（下写真）。

そして、こちらが清掃後のパテ面。
パテには小麦粉も使われている分、カビも生えやすく清掃も大変だけれど、時間をかけて汚れ部分を一切残さず削り取ります。
この原木のパテ面も清掃前は黒いカビ汚れがあちこちあったけれど、全て無くなりました（下写真）。

この清掃方法を１０月の白樺湖オフ会の折に、実演でレクチャーしたいと思いますので、生ハムメンバーの方はぜひ覚えて下さいネ♪

この後にカビ発生防止のためすべての表面にオリーブオイルをタップリ塗布してから、ハモネロにセットします（下写真）

さて、酷暑期室内での消費＆維持です。
腐敗しないようにするのが難しいと考えがちだけれど、保存食の理屈が判っていればそれは意外に難しくは無い。
　　※判っていなければ腐るよ～。
カビが生えないように維持していくのも、コツさえ判っていれば、これも難しくはない。
　　※勿論、判っていなければすぐボウボウ。
最も問題になるのは脂の酸化かな。
この日の室内は３０度を超えています。
ただでさえ長期熟成でラルド化している脂は、この温度では下写真の通り白ではなく、室温で溶けて半透明になっています（下写真）。
この状態では脂の酸化も早く進み、どんどん内側の脂まで酸化して茶色になっていき、この酸化した脂は食べられません。
ハモンセラーノは香り高い甘い脂が身上。
その脂が酸化してしまっては、価値は半減なのです。