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2016’12.09・Fri

続25・賄いパスタ7種

私が家で作る昼食を、私は「賄い」と言っているのですが、そんな賄いで作ったものの中で、これまで掲載機会がなかった、それもパスタだけを7つ集めるシリーズです。(先回は続24・賄いパスタ7種)。
賄いですから、冷蔵庫内の残り物や、在庫食材などで作るのがルールです。
いつもの通り、パスタ名には怪しげなイタリア語名も付けていますが、添削大歓迎です(笑)。

※特に記載がなければ、使用しているパスタ量は、乾燥重量で、ロングパスタが1人当たり100g、ショートパスタが1人当たり60gです。
※全ての写真はクリックすることで、大きなサイズで見ることができます。



野のキノコの採取に行ってきました。
採って来たうちの、オオイチョウタケ、サクラタケ、カワムラフウセンタケを使って(下写真赤で囲んだキノコ)、昼食の賄いパスタを作ることにしました。

IMG16100121.jpg


野のキノコはザット水洗いして汚れを取った後、キッチンペーパーで水気を切り、自作ディハイドレーターで元の状態位まで乾燥し、少し小さく解す(下写真)。

IMG16100301_1.jpg


[ いくつかの野のキノコを使ったアーリオ・オーリオ ]
Spaghettini all'aglio, olio e funghi selvatici misti.
スパゲッティーニ・アッラーリオ・オーリオ・エ・フンギ・セルヴァーティチ・ミスティ

  • パスタ(この日はΦ1.6mmのスパゲッティーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • E.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり3分前にソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、中火で魚醤臭さを飛ばす。
  • 魚醤臭さが飛んだらパスタの茹で湯をソース鍋に加え(大匙5杯/一人当たり)、解しておいた野のキノコを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える(多分茹で塩、アンチョビ魚醤で塩は不要の筈)。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて完成(下写真)。


IMG16100300.jpg

今回は野のキノコの量もタップリでした。
八百屋キノコと違い、野のキノコは段違いに美味しいです♪



以前も書いたのですが、自家製グアンチャーレが熟成がすすみ最近とみに美味しくなってきています。
グアンチャーレの脂は他の部位(バラや背脂など)と違って、元々融点が低く、それが熟成してまるでラルドのようになっています。
この脂が纏わりついたパスタは、何だか妙に尾を引いて何度も食べたくなります。
そこでこのグアンチャーレ、もっと徹底して脂ではなく油として使ってみることにしたのです。
グアンチャーレの油の取り方は、このパスタの時は写真を撮っていないので、次のパスタで紹介しています。

[ グアンチャーレの油を使ったナスとトマトのスパゲットーニ、アラビアータ風 ]
Spaghettoni olio di guanciale,melanzane e pomodoro all'arrabbiata.
スパゲットーニ・オーリオ・ディ・グアンチャーレ・メランツァーネ・エ・ポモドーロ・アッラッラッビアータ

  • 鍋にグアンチャーレから取った油、ニンニクスライス、粗く刻んだ鷹の爪を好きなだけ入れて炒め、オイルに香りを移す。ニンニクは焦がさない。
  • 厚めの拍子に切ったナス、マッシャーした缶詰のホールトマトを鍋に加え、少しオイルが分離するくらいまで煮詰め、塩味を整える。
  • パスタ(この日はΦ2.1mmのスパゲットーニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • 茹で上がったパスタを鍋に投入し30秒加熱しながらパスタにソースを絡める。
    茹で時間はこの30秒の分少なくする。
  • 皿に盛り、おろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らして完成(下写真)。


IMG16102100.jpg

オリーブオイルを使うアラビアータよりずっと美味しいです♪



またまた熟成自家製グアンチャーレ。 この甘さと香りがどうにも尾を引いて食べたくなるのです。
↑同様に脂ではなく油として使って、この際、余分なものを入れないペペロンチーノでその旨さを確認したのです。

[ グアンチャーレの油を使うペペロンチーノ ]
Spaghettini all'aglio,olio di guanciale e peperoncino.
スパゲッテ-ニ・アッラーリオ・オーリーオ・ディ・グアンチャーレ・エ・ペペロンチーノ

まずは、グアンチャーレの油の取り方から。
フライパンに少量のオリーブオイル(無くても可)を入れ、刻んだグアンチャーレを入れて弱火で加熱(下写真)。

IMG16110104.jpg


パンチェッタやベーコンと異なり、グアンチャーレの脂は融点が低く、すぐこんな風に透明になります(下写真)。

IMG16110105.jpg


そのままグアンチャーレがカリッカリになるまで弱火でじっくり加熱して脂を溶かし、油を抽出する(下写真)。

IMG16110101.jpg


カリカリになったグアンチャーレを取り出したら、これがグアンチャーレの油(下写真)。
これをオイルとして使って、アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノに仕立てます。

IMG16110102.jpg


当然、材料は唐辛子とニンニクだけ・・・と言いたいところだけれど、カリカリになったグアンチャーレが恨めしそうにこちらを睨むゾ。
齧ってみたら塩香ばしいので、細かく刻んでトッピングに使うことにしました(下写真)。

IMG16110103.jpg


  • パスタ(この日はΦ1.6mmのスパゲッテ-ニ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • グアンチャーレの油が入ったフライパンにスライスしたニンニクと刻んだ鷹の爪を入れて弱火で加熱する。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタ茹で上がりの3分前にフライパンにアンチョビー魚醤を加え(小さじ0.5/1人当り)、弱中火で魚醤臭さを飛ばして旨みだけを残す(1分~1.5分位で魚醤臭さは飛ぶ筈)。
  • 魚醤臭さが飛んだらパスタの茹で湯(大匙4~5/一人当たり)をフライパンに加え、必要なら塩で味を調える(トッピングするカリカリグアンチャーレの分薄塩味で良い。アンチョビー魚醤を使っているので多分塩は不要の筈)。
    火は弱火、ここではまだ乳化はさせない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりして鍋に投入し、強火で加熱しながら30秒程一気にかき混ぜ、乳化させてパスタと絡めると同時に、余分な水分を飛ばす。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、刻んだカリカリグアンチャーレをトッピングし完成(下写真)。


IMG16110106.jpg

シンプルだけれど、グアンチャーレの油が甘くて香ばしくて、本当に旨い♪
オリーブオイルで作る、オーリオ・オーリーオ・エ・ペペロンチーノとは香りが全く違って、グアンチャーレは形が無くなっても抜群の存在感です。
トッピングのカリカリグアンチャーレもいい仕事をしています♪

ところでアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのようなオイル系パスタは、ソースの乳化がポイント。
乳化した食品の代表とも言えるマヨネーズを見ても明らかだけれど、しっかり乳化すれば、ちょっと時間が経っても油と茹で湯が分離することはありません。
マヨネーズ同様、分離しない乳化状態のソースならパスタの表面を覆って表面に留まり流れ落ちることはありません。
その結果パスタの表面はソースでテカテカ光るし(下写真)、流れ落ちないのですからパスタの下に油溜まりは出来ません。
一方、乳化がうまく行ってなければ、すぐ油と水が分離してパスタの表面から流れ落ち、結果パスタの表面はテカらないし、パスタの下には流れ落ちた油溜まりが出来ることになります。
つまり出来上がったパスタの写真だけでも乳化がうまくいっているか失敗しているかは一目瞭然・・・かな。

IMG16110107.jpg




隠し在庫のアーティチョークの水煮瓶を開けたので、昼食の賄いパスタにも使ってみました。
何と合わせようかと迷いましたが、キノコがタップリあったので、順当にキノコと合わせました。
残念ながらこの日のキノコは野のキノコではなく、シイタケとブナシメジの八百屋キノコです。

[ アーティチョークとキノコのスパゲッティ ]
Spaghetti con carciofi e funghi.
スパゲッティ・コン・カルチョーフィ・エ・フンギ

  • アーティチョーク水煮は縦に2、4分割、ブナシメジは石突を切ってバラバラに解す、シイタケも石突を落とし、適当なサイズに割く。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子、アーティチョークをソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移し、アーティチョークにオイルを絡める。
    ニンニクは焦がさない。
  • 水煮瓶詰のアーティチョークは崩れやすいので油が絡んだら、小皿等に取り置く。
  • パスタの茹で上がり3分前にソース鍋にアンチョビー魚醤を加え(一人分あたり小さじ1)、中火で魚醤臭さを飛ばす(約1分強くらいで飛ぶ筈)。
  • 魚醤臭さが飛んだら、パスタの茹で湯をソース鍋に加え(大匙5杯/一人当たり)、キノコを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし(茹で時間はこの分少なくする。 )、乳化させてパスタと絡めた後、アーティチョークをソース鍋に戻して軽く混ぜ、塩胡椒で味を調える(多分茹で塩、アンチョビ魚醤で塩は不要の筈)。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


IMG16111800.jpg

久しぶりのアーティチョークだったけれど、生のアーティチョークを調理するのと違って、水煮瓶詰のアーティチョークは歯ごたえも無くちょっと頼りない。
水煮にしたって、何でここまでクタクタにするかなぁ・・・



地下生菌の観察会でムラサキシメジとトリュフを採取してきました(この記事)。
そのムラサキシメジを使ってお昼のパスタに仕立ててみたのです。

ムラサキシメジは洗って汚れを取ったあとキッチンペーパーで水気を取り、自作ディハイドレーターで元の状態程度まで強制乾燥。
調理に使う直前に一口大に割っておきます(下写真)。

IMG16112101_1.jpg


[ ムラサキシメジのスパゲッティ ]
Spaghetti con funghi Lepista nuda.
スパゲッティ・コン・フンギ・レピスタ・ヌーダ

  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • ソース鍋にE.X.オリーブオイル、刻んだ自家製ベーコン、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子を加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分前にパスタの茹で湯、(大匙5杯/一人当たり)、一口大に割っておいたムラサキシメジを入れて火を通す。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡め、塩胡椒で味を調える。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 器に盛り、下ろしたパルミジャーノ・レッジャーノをかけて、刻んだ香り葉(この日はイタリアンパセリ)を散らし、黒コショウを粗く挽きかけて完成(下写真)。


IMG16112100.jpg

ムラサキシメジは粉っぽくてまずいと言う人も多いのですが、色々総合すると、どうも美味しいものと、粉っぽくてまずいものと2種ありそうなのです。
これは美味しい方。
美味しい方のムラサキシメジは全然粉っぽくないし、旨みも強いのです。



↑で書いた通り、地下生菌の観察会でトリュフも採取してきたのです(この記事)。
「えーっ!日本でトリュフが採れるの~?」と思う人は多い筈。
はい、日本でも採れるんですよ!!
トリュフには色々な種類があるのですが、日本でも少なくとも5グループ、20種が存在していることが判明しています。
採ってきたのはイボセイヨウショウロ(学名Tuber indicum トゥベル・インディクム)という種類で、日本で採れる黒トリュフです。
それを惜しげもなく(なにせ只だし、笑)スライスして(下写真)、

IMG16112700.jpg


半分をさらに刻んだもので、トリュフ塩とトリュフオイルに仕立てました(下写真)。

IMG16112704.jpg


こちらがトリュフ塩。
微塵切りの黒トリュフを、在庫の塩コレクションの中から、ゲランドのフルール・ド・セル(Guérande Salt Fleur de sel)と合わせてみました(下写真)。

IMG16112702.jpg


そしてこちらがトリュフオイル。
EX.V.オリーブオイルに微塵切りの黒トリュフを入れて、泡が出る一歩手前まで加熱して、瓶に封入したもの(下写真)。

IMG16112703.jpg


このトリュフオイルとトリュフ塩、そしてスライスした生トリュフの3種使いで、トリュフパスタに仕立ててみようって試みです。

[ 黒トリュフのスパゲッティ ]
Spaghetti col tartufo nero.
スパゲッティ・コル・タルトゥーフォ・ネーロ

  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • E.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に加え加熱し、ニンニクの香りを油に移す。
    ニンニクは焦がさない。
  • パスタの茹で上がり2分前に、ソース鍋にバター1片、と自家製トリュフオイル、茹で湯(大匙4/1人当たり)、トリュフ塩(仕上げに自家製トリュフ塩をかける分薄塩目に)を加える。
    ここではまだ乳化させない。
  • 茹で上がったパスタを湯きりしてソース鍋に投入し、加熱しながら、数十秒、一気にかき混ぜて余分な水分を飛ばし、乳化させてパスタと絡める。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 皿に盛り、自家製トリュフオイルをタラリとかけ、自家製トリュフ塩を軽くパラパラっと振り、スライスした黒トリュフを乗せて完成(下写真)。


IMG16112100_1.jpg


仕上げにパラパラっと振った自家製トリュフ塩が抜群に美味しいのです。
でも黒トリュフが美味しいのではなく、単にゲランドのフルール・ド・セルが美味しいだけ(笑)。
そう、このパスタ、味は良いのだけれど、トリュフオイルとトリュフ塩、そしてスライスした生トリュフと三段重ねで使った割には、肝心なトリュフの香りが弱いのです(笑)
市販のトリュフオイルなら、それだけでももっと臭いほどトリュフ臭が出ます。
ヨーロッパの黒トリュフと比べ、日本の黒トリュフは香りが弱いのも事実だし、三段重ねと言っても使ったトリュフの総量が少ないのも確か。
でもね、市販のトリュフオイルと比べて香りが弱いのはこのせいだけではないのです。
そもそも市販のトリュフ塩やトリュフオイルに入っているトリュフ小片の数を見ても明らかだけれど、あんな小さい欠片がほんの少し入っただけで、あれだけ強い香りが付く筈もなく、あれは単なる お・か・ざ・り。
その答えはとても簡単。
例えばトリュフオイルに関してなら、海外Wiki(https://en.wikipedia.org/wiki/Truffle)には、
「Truffle oil is used as a lower-cost and convenient substitute for truffles, to provide flavoring, or to enhance the flavor and aroma of truffles in cooking. Most "truffle oil", however, does not contain any truffles. The vast majority is olive oil which has been artificially flavoured using a synthetic agent such as 2,4-dithiapentane.」と書かれており、訳せば
トリュフオイルは、調味料として提供するためや、料理のトリュフ味、香りの強化のために、トリュフを使うよりローコストで便利な代替えとして使われます。しかしながら、殆どのトリュフオイルには少しもトリュフは使われてはいません。圧倒的多数のトリュフオイルは、2,4-ジチアペンタンのような合成物質を使って人工的に風味付けされています。」といった意味になりますか。
引用元は、
Daniel Patterson (16 May 2007). "Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles". New York Times. Retrieved 2008-05-17. "Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane"

つまりインスタントの松茸のお吸い物の松茸の香りと同じ、人工合成のフレーバー。
市販の白トリュフオイルにしろ、黒トリュフオイルにしろ、又はトリュフ塩でも、原材料名の中に必ず出てくる香料の正体がこれです。
香りが強くて当然だし、強くても何だか有難味がありませんナ。
その点このトリュフパスタは香りは少ないけれど、100%まがい物ではないってことで、多少不満はあるけれど・・・まあ良しとするか。(^^)



室内のパイプハンガーに固くなった猪原木が吊るされています。
これは猪原木ハムの第一号(この時の仕込み)。
解体の時に表面の脂を大分剝がされていたものだから、思ったより乾燥が進んで、消費途中で大分固くなってしましました。
そこで鰹節ならぬ猪節にして削り節スタイルで洋出汁用に使おうと、さらにコチコチに乾燥を進めたのです。
そのコチコチの猪節を鰹節削り器で削り節にして、出汁を取ってみたら、鰹節と違いあまり出汁が出なかったのです(この記事)。(^^;ゞ あれま!
目論見が外れ、さてさてどうしたものかと・・・取りあえずそのままパイプハンガーに吊り下げてたという訳です。

猪原木ハム第2号は美味しく完食したのに(この記事)、このままでは第1号は報われない。
固くなっても特選素材には変わりない。
少し厚く切れないかと、出刃包丁で削ってみました(下写真2枚)。

IMG16120800.jpg
IMG16120801.jpg


この少し厚く削った猪節ならラグーソースに使えそうです。
自家製のドライトマトと自家製のドライポルチーニも加え(下写真)、昼食にラグーパスタにすることにしました。

IMG16120802.jpg


問題はイタリア語でのパスタ名。
本来なら、「目論見外れた猪節のリテイクなラグーパスタ」とか、「カッチンコッチンになった猪生ハムのリテイクなラグーパスタ」とかが正しい表現なのだけれど、これをイタリア語にするのはちと大変。
面倒なので単に「猪生ハムのラグーパスタ」で誤魔化しました(笑)。

[ 猪生ハムのラグーパスタ ]
Spaghetti col ragu di prosciutto crudo di cinghiale.
スパゲッティ・コル・ラグー・ディ・プロシュット・クルード・ディ・チンギアーレ

  • 厚く削った猪節、ドライトマト、ドライポルチーニはボウルに入れ、ひたひたの熱湯を注ぎ、ラップをして30分くらい置き、戻す。
  • 戻した猪節、ドライトマト、ドライポルチーニを微塵切りし、再度戻し汁に戻しておく。
  • E.X.オリーブオイル、スライスしたニンニク、刻んだ唐辛子をソース鍋に入れ、加熱してニンニクの香りを油に移す。 ニンニクは焦がさない。
  • ニンニクが色づき始めたら、微塵切り玉葱、微塵切りした人参を入れて、玉葱がシンナリするまで炒める。
  • ソース鍋に戻し汁ごと微塵切りした猪節、ドライトマト、ドライポルチーニ、下し生姜、指一つまみのクミンホール(隠し味程度)、戻し汁だけで足りない場合は水を加えて、沸騰後弱火で煮る。
  • パスタ(この日はΦ1.9mmのスパゲッティ)は1%の茹で塩で茹でる。
  • パスタの茹で上がり30秒前に、ソース鍋に下したパルミジャーノ・レッジャーノを加え、塩、胡椒で味を調える。
  • パスタが茹で上がったら、湯切りしたパスタをソース鍋に投入し、30秒程ラグーソースの中で煮てソースを吸わせる。
    茹で時間はこの分少なくする。
  • 皿に盛り、下したパルミジャーノ・レッジャーノをかけ、黒胡椒を粗く挽きかけて完成(下写真)。


IMG16120803.jpg

固い猪節もしっかり戻って、旨みが強い分、リテイクどころか、いやいやどうして、なかなかのラグーっぷりです(笑)。
鰹節状態なのでカビも寄せ付けませんから、このまま吊るし状態で保存し、時々はラグーでも消費することにしましょう♪

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こうしたキノコパスタ。
自家製でないと味わう事ができないですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2016/12/09(金) 18:10 | URL | [編集]

> kasugai90さん
野のキノコは格別ですが、色々な野のキノコを扱うイタリアンの店は殆ど無いですから、自分で作るしかないですね(笑)。
ポチ、ありがとうございました。

duckbill:2016/12/09(金) 22:46 | URL | [編集]

ぐぅ・・・今日は迷った。。。f(^^;)
でも「黒トリュフのスパゲッティ」でお願いしようかな。
だってトリュフって食べた事ないんだもん。(涙)

最近ちょいと塩も見直してるところだし。。。
近所のトンカツさんのキャベツに土佐の塩を掛けると
なかなか甘くて美味しい事に気付きまして。。。(^Q^)

トマトソースも猪生ハムも惹かれるんだけど・・・。f(^^;)

akkyan:2016/12/13(火) 14:00 | URL | [編集]

> akkyanさん
トリュフもフォアグラもキャビアも騒ぐ程は美味しいとは思わないけれど、一度は食べないと気になっちゃいますね(笑)。
美味しい塩は本当に美味しい。
このトリュフパスタに使ったゲランドのフルールドセルもかなり美味しいですよ。

duckbill:2016/12/14(水) 01:47 | URL | [編集]

日本でトリュフが採れるとは全く知りませんでした。
パスタはどれもおいしそうですね。

kel*92*:2017/02/02(木) 23:33 | URL | [編集]

> kel*92*さん

> 日本でトリュフが採れるとは全く知りませんでした。
黒トリュフだけじゃなく、白トリュフも採れるようです。
とは言え白トリュフは私もまだ採ったことはありません。

> パスタはどれもおいしそうですね。
ありがとうございます。
自画自賛ながら美味しいです♪(笑)

duckbill:2017/02/03(金) 00:53 | URL | [編集]

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