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2008’05.01・Thu

自家製ベーコン続き

4/21にハーブ塩に漬けていた豚バラをちょろちょろ流水で塩抜 き3時間、その後乾燥させ、サクラのチップを使い80°~85°で3時間温燻し、自家製ベーコン完成。
最初の塊を12等分に分割するが、冷凍庫に入れて少し冷やしてからのほうが切りやすい。分割後の一個が大体 220g位。

IMG0805010.jpg


切ったベーコンを一個づつ真空引きにしていく。このパックが今回は全部で24個完成。当家ではパスタとスープ にこの自家製ベーコンは欠かせない。24個は計算では半年分だが多分持たない。

IMG0805011.jpg


断面の色もきれいなピンク色(右)でまあまあの仕上がり。
写真左は久しぶりでついでに作ったササミの燻製。2日前にソミュール液に漬け込んでいた。ササミは国産鶏の ササミの2kg袋でコストコで購入。ソミュール液配合はササミ1kgに対し水500cc、塩40g、砂糖12g、ブラ ックペッパー、ミックスハーブを適当にいれ沸騰させてから冷ます。塩抜きはちょろちょろ流水で40分位。乾燥さ せた後(良く乾燥させないと煙のつきが悪くなる)、80°~85°で1時間温燻。2kg袋でササミ34~42本 位入っているので、写真のササミ燻製パック(3本入り)が11~14パック程度完成する。これは酒のつまみに 結構美味い。

IMG0805012.jpg


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