自家製味噌仕込み２０１７
ちょっと前に市場で今年の自家製味噌用の北海道産とよまさりを２kg購入していました。
ついでに購入してきたものは、国産豚ガツ１ｋｇ、国産豚白モツ１ｋｇ、国産豚挽肉１ｋｇ、がんもどき、ただで頂いて来たおからとBOXティッシュ（下写真）。
この日はＤｏｔ混む市だったようで、買い物をしてスタンプを押して貰い、抽選で賞品が当たるのですが、ハズレの参加賞がBOXティッシュだったのです。
大豆が手に入れば、次は生米糀。
昨年は近くの自然食品屋さんで国内産有機米の生米糀を取り寄せてもらったのですが、今年もそこに頼もうと思ったら、テナントで入っている建物自体の改築で長期休業中。
仕方がないので今年はNETで注文してみました。
購入したものは徳島産コシヒカリを使用した生糀１升（１．５ｋｇ）を２袋（下写真）。
レシピは昨年同様（昨年のレシピ）に１５０％糀、塩分濃度９％の高糀低塩味噌。
届いた生糀は早速、７００ｇの塩（我が家ではシチリア島の海塩）を良く混ぜて塩切り麹にしました（下写真）。
塩分濃度９％にするための塩量は７９１ｇだけれど、９１ｇは後で塩蓋に使用します。
糀を良く解しながら塩を揉むように合わせたので、しっかり塩が塗されたようです（下写真）
大豆は軽く洗って１晩水に漬けておきます（下写真）。
そして翌日。
一晩水に漬けた大豆はこんなに膨潤（下写真）。
漬けていた水を替えて、３時間程、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで煮る（下写真）。
煮上げた大豆を湯切りし（茹で汁は捨てない）、少し冷ましてから３重にした大きなＰＥ袋（７０L位）に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を３重にする理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにです。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌（昨年の味噌を１００ｇ程度）、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。
去年までは、この塩切り糀と混ぜる前に温度を十分に冷ます理由を、「糀菌が熱死しないように」と記述しました。
温度を冷ますのは必須ですが、でもこの理由の方はどうやら間違いであったようです。
何故なら、アスペルギッルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）やアスペルギッルス・ソヤエ（Aspergillus sojae）などの味噌、醤油造りに使われる麹菌は好塩菌ではなく、塩と混ぜられた段階で死滅します。
従って塩切り糀となった時点で死滅、又はそうでなくても塩分濃度の高い環境では早々に死滅してしまいます。
死滅する麹菌に代わって味噌作りを担うのは、麹菌が既に生成したプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
発酵を止めていない出来上がっている味噌の中には、発酵を担った有用な好塩菌が沢山活きている筈です。
種味噌を入れる目的は、これら有用な好塩菌を自然発生を待たず最初から速やかに繁殖させるためなのかも知れません。
ということで、温度を冷まさなければならない理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、又有用な好塩菌（酵母菌や乳酸菌など）が熱死しないように」ということなのでしょう。
漬物容器（１５型）の中をパストリーゼをスプレーして殺菌し、中に１斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
ＰＥ手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす。
ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた９１ｇの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振っています（下写真）。
表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼスプレーで殺菌し、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる（下写真）。
内蓋を乗せ、重し代わりのダンベルプレート３kgを乗せ（下写真）、外蓋を閉めて仕込みは終了。
このまま室内に置いておけば、酷暑期を過ぎた頃には美味しい味噌になっている筈。
残った大豆の茹で汁はジップロックに入れて冷凍保存。
この茹で汁には大豆の甘味と旨みが出ていて、我が家ではスープストック代わりに使用します（下写真）。
ついでに購入してきたものは、国産豚ガツ１ｋｇ、国産豚白モツ１ｋｇ、国産豚挽肉１ｋｇ、がんもどき、ただで頂いて来たおからとBOXティッシュ（下写真）。
この日はＤｏｔ混む市だったようで、買い物をしてスタンプを押して貰い、抽選で賞品が当たるのですが、ハズレの参加賞がBOXティッシュだったのです。
大豆が手に入れば、次は生米糀。
昨年は近くの自然食品屋さんで国内産有機米の生米糀を取り寄せてもらったのですが、今年もそこに頼もうと思ったら、テナントで入っている建物自体の改築で長期休業中。
仕方がないので今年はNETで注文してみました。
購入したものは徳島産コシヒカリを使用した生糀１升（１．５ｋｇ）を２袋（下写真）。
レシピは昨年同様（昨年のレシピ）に１５０％糀、塩分濃度９％の高糀低塩味噌。
届いた生糀は早速、７００ｇの塩（我が家ではシチリア島の海塩）を良く混ぜて塩切り麹にしました（下写真）。
塩分濃度９％にするための塩量は７９１ｇだけれど、９１ｇは後で塩蓋に使用します。
糀を良く解しながら塩を揉むように合わせたので、しっかり塩が塗されたようです（下写真）
大豆は軽く洗って１晩水に漬けておきます（下写真）。
そして翌日。
一晩水に漬けた大豆はこんなに膨潤（下写真）。
漬けていた水を替えて、３時間程、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで煮る（下写真）。
煮上げた大豆を湯切りし（茹で汁は捨てない）、少し冷ましてから３重にした大きなＰＥ袋（７０L位）に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を３重にする理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにです。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌（昨年の味噌を１００ｇ程度）、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。
去年までは、この塩切り糀と混ぜる前に温度を十分に冷ます理由を、「糀菌が熱死しないように」と記述しました。
温度を冷ますのは必須ですが、でもこの理由の方はどうやら間違いであったようです。
何故なら、アスペルギッルス・オリザエ（Aspergillus oryzae）やアスペルギッルス・ソヤエ（Aspergillus sojae）などの味噌、醤油造りに使われる麹菌は好塩菌ではなく、塩と混ぜられた段階で死滅します。
従って塩切り糀となった時点で死滅、又はそうでなくても塩分濃度の高い環境では早々に死滅してしまいます。
死滅する麹菌に代わって味噌作りを担うのは、麹菌が既に生成したプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
発酵を止めていない出来上がっている味噌の中には、発酵を担った有用な好塩菌が沢山活きている筈です。
種味噌を入れる目的は、これら有用な好塩菌を自然発生を待たず最初から速やかに繁殖させるためなのかも知れません。
ということで、温度を冷まさなければならない理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、又有用な好塩菌（酵母菌や乳酸菌など）が熱死しないように」ということなのでしょう。
漬物容器（１５型）の中をパストリーゼをスプレーして殺菌し、中に１斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
ＰＥ手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす。
ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた９１ｇの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振っています（下写真）。
表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼスプレーで殺菌し、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる（下写真）。
内蓋を乗せ、重し代わりのダンベルプレート３kgを乗せ（下写真）、外蓋を閉めて仕込みは終了。
このまま室内に置いておけば、酷暑期を過ぎた頃には美味しい味噌になっている筈。
残った大豆の茹で汁はジップロックに入れて冷凍保存。
この茹で汁には大豆の甘味と旨みが出ていて、我が家ではスープストック代わりに使用します（下写真）。
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