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------- お知らせ -------

私も所属している東京きのこ同好会が主催する「第10回きのこ展~森の妖精達と遊び、学ぶ~」が、9月29日(金)~10月/1日(日)の3日間に渡って、多摩センターの パルテノン多摩特別展示室で開催されます(入場無料、販売等は一切ありません)。
膨大な数の食・毒・猛毒な生の野生きのこが展示されます(前回の様子)。
話のタネに猛毒きのこを見にきてね~♪(私duckbillもきのこ展実行委員をやっていま~す)
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2017’02.12・Sun

自家製味噌仕込み2017

ちょっと前に市場で今年の自家製味噌用の北海道産とよまさりを2kg購入していました。
ついでに購入してきたものは、国産豚ガツ1kg、国産豚白モツ1kg、国産豚挽肉1kg、がんもどき、ただで頂いて来たおからとBOXティッシュ(下写真)。
この日はDot混む市だったようで、買い物をしてスタンプを押して貰い、抽選で賞品が当たるのですが、ハズレの参加賞がBOXティッシュだったのです。

IMG17020300.jpg


大豆が手に入れば、次は生米糀。
昨年は近くの自然食品屋さんで国内産有機米の生米糀を取り寄せてもらったのですが、今年もそこに頼もうと思ったら、テナントで入っている建物自体の改築で長期休業中。
仕方がないので今年はNETで注文してみました。
購入したものは徳島産コシヒカリを使用した生糀1升(1.5kg)を2袋(下写真)。

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レシピは昨年同様(昨年のレシピ)に150%糀、塩分濃度9%の高糀低塩味噌。
届いた生糀は早速、700gの塩(我が家ではシチリア島の海塩)を良く混ぜて塩切り麹にしました(下写真)。
塩分濃度9%にするための塩量は791gだけれど、91gは後で塩蓋に使用します。

IMG17020903.jpg


糀を良く解しながら塩を揉むように合わせたので、しっかり塩が塗されたようです(下写真)

IMG17020902.jpg


大豆は軽く洗って1晩水に漬けておきます(下写真)。

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そして翌日。
一晩水に漬けた大豆はこんなに膨潤(下写真)。

IMG17021000.jpg


漬けていた水を替えて、3時間程、指でつまんで簡単に潰れるくらいまで煮る(下写真)。

IMG17021001.jpg


煮上げた大豆を湯切りし(茹で汁は捨てない)、少し冷ましてから3重にした大きなPE袋(70L位)に入れて、袋の上から足踏みで大豆を良く潰す。
袋を3重にする理由は、内側の袋が破れても足が大豆塗れにならないようにです。
踏んで潰した大豆を十分に冷ましてから、塩切り糀、少量の種味噌(昨年の味噌を100g程度)、大豆茹で汁少々を良く混ぜて、耳たぶよりちょっと固めの柔らかさにする。
固さの調整は加える大豆茹で汁の量で加減する。

去年までは、この塩切り糀と混ぜる前に温度を十分に冷ます理由を、「糀菌が熱死しないように」と記述しました。
温度を冷ますのは必須ですが、でもこの理由の方はどうやら間違いであったようです。
何故なら、アスペルギッルス・オリザエ(Aspergillus oryzae)やアスペルギッルス・ソヤエ(Aspergillus sojae)などの味噌、醤油造りに使われる麹菌は好塩菌ではなく、塩と混ぜられた段階で死滅します。
従って塩切り糀となった時点で死滅、又はそうでなくても塩分濃度の高い環境では早々に死滅してしまいます。
死滅する麹菌に代わって味噌作りを担うのは、麹菌が既に生成したプロテアーゼやアミラーゼなど100種類以上とも200種類以上とも言われる酵素類と、酵母菌や乳酸菌などの有用な好塩菌。
発酵を止めていない出来上がっている味噌の中には、発酵を担った有用な好塩菌が沢山活きている筈です。
種味噌を入れる目的は、これら有用な好塩菌を自然発生を待たず最初から速やかに繁殖させるためなのかも知れません。
ということで、温度を冷まさなければならない理由は、「これら酵素が熱で失活しないように、又有用な好塩菌(酵母菌や乳酸菌など)が熱死しないように」ということなのでしょう。

漬物容器(15型)の中をパストリーゼをスプレーして殺菌し、中に1斗用の漬物袋を入れ、袋内もパストリーゼスプレーで殺菌する。
PE手袋を両手にはめ、米糀とあわせた潰し大豆を、丸めては袋の中に叩きつけて手でならし、又丸めて叩きつけては手でならし、間に空気が入らないように、しっかり詰めていき、全部詰めたら、上を平らにならす。
ならした表面にパストリーゼスプレーし、塩蓋用に取っておいた91gの塩をカビ防止のため表面に振ります。
袋との隙間にカビが生えやすいので、袋との境に多めに振っています(下写真)。

IMG17021002_1.jpg


表面をラップで覆い、ラップ表面、袋内側を再度パストリーゼスプレーで殺菌し、袋内に出来るだけ空気が入らないように袋を閉じる(下写真)。

IMG17021003_1.jpg


内蓋を乗せ、重し代わりのダンベルプレート3kgを乗せ(下写真)、外蓋を閉めて仕込みは終了。

IMG17021004_1.jpg

このまま室内に置いておけば、酷暑期を過ぎた頃には美味しい味噌になっている筈。

残った大豆の茹で汁はジップロックに入れて冷凍保存。
この茹で汁には大豆の甘味と旨みが出ていて、我が家ではスープストック代わりに使用します(下写真)。

IMG17021005.jpg


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Categorie自家製味噌  トラックバック(0) コメント(6) TOP

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大豆は圧力鍋で蒸した方が旨味が残っておいしいですよ!

うらら:2017/02/12(日) 03:13 | URL | [編集]

> うららさん
初めまして!コメントありがとうございます♪

> 大豆は圧力鍋で蒸した方が旨味が残っておいしいですよ!
ですね!
理屈で考えてもそうだと思います。
茹で大豆の重さと蒸し大豆の重さでは、水分の含み具合の違いから、結構違ってきそうなので、蒸し大豆方式での塩分の計算式を経験則から求める必要があるけれど、来年は蒸し大豆方式でやってみようかな♪
教えて頂き、ありがとうございました。

duckbill:2017/02/12(日) 10:31 | URL | [編集]

今日出かけ先で、道を走っていると香ばしい匂いが・・・
昔ながらの味噌や醤油の蔵がありました。

伝統製法の物は、やっぱりいいですよね~

ポチ、っと!

kasugai90:2017/02/12(日) 21:04 | URL | [編集]

これまた味覚が変わっちゃってきてて、
最近ではみそ汁さえあれば良いようにもなってきてます。(笑)
加齢による変化なのか、所得による変化なのかわかりませんが。。。f(^^;)

あ、元々汁かけ飯は好きだったんでした。。。(汗)
貧乏のせいでなくて良かった。。。(笑)

akkyan:2017/02/13(月) 09:55 | URL | [編集]

> kasugai90さん
昔ながらの製造方法で、余分なものを入れないで作っている味噌や醤油はいいですよね~!
この前も知多半島の徳吉醸造さんでそう思いました。
自家製では大きな杉樽仕込みは出来ないけれど、出来るだけ真っ当な味噌を作りたいと思っています。
ポチッ、ありがとうございました。

duckbill:2017/02/13(月) 20:35 | URL | [編集]

> akkyanさん
私は昔からスープ派で味噌汁を飲まなかったのですが、自分で味噌作りを始めたら、美味しいものだから(自画自賛、笑)、最近は随分味噌汁を飲むようになりました。
今は味噌汁だけでも十分食べられるかな。

> 貧乏のせいでなくて良かった。。。(笑)
あっ、我が家の味噌作りは貧乏のせいで・・・って嘘です(笑)。
自家製味噌って材料をこだわるので、買うより高くついたりします(笑)

duckbill:2017/02/13(月) 20:36 | URL | [編集]

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