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名古屋で仕込んだグアンチャーレの完成

生ハム&グアンチャーレ仕込み会IN名古屋で私もグアンチャーレ2頭分仕込んで来ました。・・・1/9日
名古屋でのグアンチャーレ用肉は、カシラ肉として1頭単位で切り出された形での入手となります。
従って、そこから頬肉やこめかみ肉などを切除し、グアンチャー用首肉を切り出して塩漬けしています(下写真 左:切除した頬肉&こめかみ肉、右:塩漬けしたグアンチャーレ用首肉)。



切除した頬肉やこめかみ肉は大変美味しい部位です。
これは当面使う分を除いて小分けにして冷凍保存。
塩漬け状態のグアンチャーレ用首肉はこのまま冷蔵庫で2週間程塩漬け保管し、その間、時々上下を変えてやります。

さて、名古屋での塩漬けから冷蔵庫で13日程経過した1/21日に塩漬けを完了させることにしました(下写真)。・・・1/21日



塩漬け首肉の表面を流水でしっかり洗ってから、ちょろちょろ流水で2時間半程塩抜き(下写真)。



キッチンペーパーで表面の水気をしっかり切り、表面にパストリーゼを噴霧し、アルコールが乾かないうちにハーブを塗します。
使用するハーブは毎年少しずつ違うけれど、ブラックペッパーを主体として、今年はローズマリー、クミン、マジョラムを少々。
アルコールが乾かないうちにハーブを塗す理由は、アルコールで濡れている方がハーブを塗しやすいことと、ハーブ自体の殺菌も兼ねているためです。
案外ハーブ由来の腐敗もあったりします(下写真)。



ハーブを塗し終わったら、もう1度表面にパストリーゼをし、北のベランダに吊り下げた干し網の中で風乾開始(下写真)
以降は3日毎位にひっくり返しながら乾燥させます。
勿論作業は全てPE手袋をした状態で行い、素手では一切触れません。



仕込みから35日目、乾燥開始から22日目の2/12日。
乾燥具合も十分なので、完成させることにしました。

使いやすいサイズでパッキングするため、それぞれを2分割。
断面をちょっとスライスしてみましたが、固さもいい感じに出来ています(下写真)。



表面を軽くパストリーゼ噴霧で殺菌。
パストリーゼが乾かないうちに真空パッキング。
塩漬け&風乾で元々水分活性が低く、雑菌は繁殖し難い状態になっています。
特に風乾で晒されていた表面はさらに水分活性が低い障壁となって、付着した雑菌が容易に繁殖出来ない上、 パストリーゼが乾かないうちにパッキングすることで、その付着した雑菌まで、袋内でゆっくりと完全殺菌されることになります(下写真)。



発色も中々(下写真)。
このまま熟成させると、内部の発色はさらに良くなる筈。



今回は酸化防止のエージレスも同封しています(下写真)。
んん・・・、こうして見ると、今回はちょっとハーブを奮発し過ぎたかな(笑)



グアンチャーレに使用する首肉の脂の融点は、ベーコンやパンチェッタに使用する三枚肉の脂よりずっと低いのです。
そのため舌で脂が溶けて、ベーコンやパンチェッタにはない脂の甘さ、旨さを出します。
私のグアンチャーレの作り方&パッキングの仕方は長期冷蔵保存が出来るやり方。
もうグアンチャーレとして使えるけれど、長期保存することで熟成し、元々低い脂の融点がさらに下がり、脂はラルド化していきます。
つまり、超美味しくなるってことですナ♪
この作り方のグアンチャーレは、既に何度も長期保存の実績があります。

  6ヶ月保存
  1年保存
  2年と9ヶ月保存

あまり低温では熟成も進みません。
今回のグアンチャーレも室温が低いここ1~1.5ケ月はこのまま常温で保管し、その後冷蔵庫で長期保存しながらゆっくり消費します。

注)市販の輸入グアンチャーレは長期保存できる訳ではありませんので、賞味期限を順守してくださいネ。

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Comments 10

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kasugai90

頬肉やこめかみ肉。
この部分も、それなりにイケますよね~

ポチ、っと!

duckbill

Re: タイトルなし

> kasugai90さん
普通の部位よりずっと美味しいですね。
ポチッ、ありがとうございます。

  • 2017/02/15 (Wed) 23:53
  • REPLY
akkyan

美味しそう・・・。(^Q^)
いや絶対に美味しいんでしょうねえ・・・。
いつもながら断面のきれいな事・・・。(^o^)b

duckbill

Re: タイトルなし

> akkyanさん
はい、美味しいです。(^^)v
でもこれから1年位熟成させると、さらに美味しくなります♪
在庫している長期熟成物がなくなる頃には、これが長期熟成物になる予定。

  • 2017/02/16 (Thu) 22:14
  • REPLY
SNT

希釈塩

希釈塩を作りたいのですが
最近亜硝酸ナトリウムと硝酸カリウムは手に入らないと聞きます。
どこかで手に入りませんでしょうか?

  • 2019/08/26 (Mon) 04:20
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: 希釈塩

> SNTさん
硝酸Kは国内で入手できる筈です。
ただ爆発物にも使える材料ですから、それなりの手続きは必要です。
一方、亜硝酸Naは劇物でもあり、通常の人が国内で入手することは不可能だと思います。
食材に添加された亜硝酸は直ぐに制菌・発色・風味改善に消費され長くは残留しません。
硝酸Kは肉中の酵素の働きで少しずつ還元されて亜硝酸化し、制菌・発色・風味改善に消費されます。
つまり亜硝酸Naは短期に、硝酸Kは長期に働きます。
従って生ハムのような長期熟成物であれば、入手が難しい亜硝酸Naを使わず、硝酸Kだけでも良いと思います。

それでもやはり亜硝酸Naを使いたいのなら、NETで海外(アメリカ)の希釈塩を入手することが出来ます。
購入のハードルが若干高くなりますが、「prague powder#2」でググってみて下さい。
全ては英文です。亜硝酸ナトリウムは劇薬なので、誤訳して決して使用量を間違えないように注意してください。
取りあえずちょっと調べてみたら、
25ポンドの肉または魚に1オンスのPrague #2を使うように推奨すると記述されています。
これをkg-g換算すれば、1kgの肉または魚に2.5gのPrague #2量。
Prague #2に含まれる亜硝酸ナトリウム量は5.67%ということですから、1kgの肉または魚に0.14175gの亜硝酸ナトリウム量となります。
ちなみに日本国内で一般に使われる量は1kgの肉に0.4g、私の使用量は1kgの肉に0.2gなので、Prague #2の推奨はさらに少な目のようです。
私もざっと読んだだけですから、正確かどうかは判りません。
全ては自己責任でお願い致します。

  • 2019/08/26 (Mon) 09:13
  • REPLY
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このコメントは管理人のみ閲覧できます

  • 2019/08/26 (Mon) 13:41
  • REPLY
duckbill21
duckbill

Re: タイトルなし

> 鍵コメさん
私の手持ちは国内製造物。
劇物ですから無責任なことはできません。

  • 2019/08/26 (Mon) 14:03
  • REPLY
みゃおた煮

ご無沙汰いたしております

お久しぶりでございます。何年か前に時々コメントさせていただいていた
みゃおた煮と申します(たまたま↑で話題になってますが、prague powder #2
個人輸入の顛末とか)。

このたび、私も念願のグアンチャーレ製作にチャレンジすることができました!
duckbillさんの記事を拝読して憧れていたものの、御多分にもれず脂未削除の
首肉をどこで入手すれば良いか分からずに長年悶々としていたのですが、
「見つかるまで片っ端から精肉店を回るぞ!」と意を決し、まずはダメ元で
近所に昔からある小さな肉屋さんに聞いてみたところ・・・1キロ超えの
首肉が実にあっさりと安く手に入りました。もっと早く行けばよかった!

聞けば実は手広く卸もやっているお店だったようで、、、やっぱり地元の
個人商店に足を運ぶのって大事なんだなぁと痛感した次第です。

そんなわけでグアンチャーレ。先程、グリーチャを作ってみたのですが。
実に濃厚ですね!!それなのに全然脂がしつこくないのですね。

ちょっとミスをしたせいで鮮度が落ちてしまったり、塩気が私少々強すぎたり、
まだ改善点が色々あるので今シーズンのうちにまた作ろうと思います。

嬉しいことに、肉屋の社長が「これならいつでもあるよー」と言ってくれてるので。

duckbill21
duckbill

Re: ご無沙汰いたしております

> みゃおた煮さん
お久しぶりです。
いつもコメント頂いてありがとうございます。
以前はprague powder #2の情報をありがとうございました。
この情報で助かった方はきっと多い筈です。
首肉の入手先を確保出来て何よりです。
> 実に濃厚ですね!!それなのに全然脂がしつこくないのですね。
そうなんです。
だからベーコンやパンチェッタで代用は出来ないというのが持論です。
この首肉で作るベーコンもバラ肉ベーコンと違って、中々素晴らしいですよ。
グアンチャーレベーコンと名付けましたww

  • 2021/12/18 (Sat) 00:59
  • REPLY